Una delle poche massime in cucina su cui praticamente tutti si trovano d’accordo è “se è fritto, è buono”! Ed è vero, ma dipende dalla pastella. Questo è un argomento che ho affrontato di recente; ho fatto talmente tanti esperimenti che per qualche giorno sembrava andassi in giro con la nuova “Eau de frittò” in borsetta: ti lascio immaginare.
Sono tuttavia molto soddisfatta perché ho potuto appurare il potere della pastella: a seconda di come è fatta, di come è cotta e dell’ingrediente che avvolge sa esaltare un piatto all’ennesima potenza. In questo articolo ti spiegherò quale tipo di pastella per i fritti scegliere a seconda di cosa devi friggere.
Pastella: le regole principali
- Olio in primis: fondamentale è la temperatura dell’olio. Attendi che questa raggiunga i 170-180°, così il cibo cuocerà uniformemente e soprattutto non si ungerà troppo. Altra regola: friggi pochi pezzi alla volta per evitare che l’olio subisca un raffreddamento che rovinerebbe la cottura
- Spessa e tradizionale: è la pastella classica che si fa in ogni casa; la proporzione degli ingredienti varia molto secondo i gusti. La si riconosce per il suo spessore e cremosità, ottenuti grazie all’aggiunta di albumi montati a neve. Solitamente si usa per friggere le verdure
- Spessa e lievitata: se aggiungi alla classica una dose di lievito di birra puoi ottenere una pastella davvero resistente come una panatura; puoi aggiungere anche un po’ di farina di mais per una croccantezza irresistibile. La si usa per piatti come il celebre fish&chips, arricchendola con spezie per esaltare ancor più gli ingredienti da friggere
- Oriental style: delicata e molto croccante, è conosciuta anche grazie alla cucina giapponese che sa usare il tempura come nessun altro. Il segreto per questa pastella? Amalgamare gli ingredienti a freddo, riponendo il tegame in un altro pieno di cubetti di ghiaccio e aggiungendo acqua gelida e frizzante per fare in modo che si gonfi bene in frittura. Se al posto dell’acqua frizzante usi birra molto fredda, l’effetto è ancora più soddisfacente!
- Farina di riso: puoi scegliere la farina di riso, per una pastella super croccante! Mescolala spesso anche mentre riposa in attesa di essere usata perché tende a depositarsi sul fondo del tegame
- Dulcis in fundo: alzi la mano chi adora le frittelle di mela! Quante ne ho mangiate da bambina! Per i dolci suggerisco una pastella classica: aggiungi un po’ di zucchero, latte intero o ancora meglio di spezie quali cannella o vaniglia in bacca.
Pastella: il consiglio
Un consiglio: evita fritti unti e dalla pastella molliccia, perché questo è indice di una ricetta mal eseguita. La pastella per fritti deve esaltare i sapori ma deve anche proteggere l’alimento dall’assorbire troppo olio; se la superficie non è croccante, è molto probabile che l’interno sia molto unto. Se vuoi sapere di più per un fritto perfetto, ecco il mio tutorial!
In cucina si dice anche “dimmi che fritto scegli e ti dirò chi sei”, o sbaglio?