Pastella per i fritti, quale scegliere

Una delle poche massime in cucina su cui praticamente tutti si trovano d’accordo è “se è fritto, è buono”! Ed è vero, ma dipende dalla pastella. Questo è un argomento che ho affrontato di recente; ho fatto talmente tanti esperimenti che per qualche giorno sembrava andassi in giro con la nuova “Eau de frittò” in borsetta: ti lascio immaginare.

Sono tuttavia molto soddisfatta perché ho potuto appurare il potere della pastella: a seconda di come è fatta, di come è cotta e dell’ingrediente che avvolge sa esaltare un piatto all’ennesima potenza. In questo articolo ti spiegherò quale tipo di pastella per i fritti scegliere a seconda di cosa devi friggere.

Pastella per fritti quale scegliere

Pastella: le regole principali

  • Olio in primis: fondamentale è la temperatura dell’olio. Attendi che questa raggiunga i 170-180°, così il cibo cuocerà uniformemente e soprattutto non si ungerà troppo. Altra regola: friggi pochi pezzi alla volta per evitare che l’olio subisca un raffreddamento che rovinerebbe la cottura
  • Spessa e tradizionale: è la pastella classica che si fa in ogni casa; la proporzione degli ingredienti varia molto secondo i gusti. La si riconosce per il suo spessore e cremosità, ottenuti grazie all’aggiunta di albumi montati a neve. Solitamente si usa per friggere le verdure
  • Spessa e lievitata: se aggiungi alla classica una dose di lievito di birra puoi ottenere una pastella davvero resistente come una panatura; puoi aggiungere anche un po’ di farina di mais per una croccantezza irresistibile. La si usa per piatti come il celebre fish&chips, arricchendola con spezie per esaltare ancor più gli ingredienti da friggere
  • Oriental style: delicata e molto croccante, è conosciuta anche grazie alla cucina giapponese che sa usare il tempura come nessun altro. Il segreto per questa pastella? Amalgamare gli ingredienti a freddo, riponendo il tegame in un altro pieno di cubetti di ghiaccio e aggiungendo acqua gelida e frizzante per fare in modo che si gonfi bene in frittura. Se al posto dell’acqua frizzante usi birra molto fredda, l’effetto è ancora più soddisfacente!
  • Farina di riso: puoi scegliere la farina di riso, per una pastella super croccante! Mescolala spesso anche mentre riposa in attesa di essere usata perché tende a depositarsi sul fondo del tegame
  • Dulcis in fundo: alzi la mano chi adora le frittelle di mela! Quante ne ho mangiate da bambina! Per i dolci suggerisco una pastella classica: aggiungi un po’ di zucchero, latte intero o ancora meglio di spezie quali cannella o vaniglia in bacca.

Pastella: il consiglio

Un consiglio: evita fritti unti e dalla pastella molliccia, perché questo è indice di una ricetta mal eseguita. La pastella per fritti deve esaltare i sapori ma deve anche proteggere l’alimento dall’assorbire troppo olio; se la superficie non è croccante, è molto probabile che l’interno sia molto unto. Se vuoi sapere di più per un fritto perfetto, ecco il mio tutorial!

In cucina si dice anche “dimmi che fritto scegli  e ti dirò chi sei”, o sbaglio?

4 Comments

  1. Ciao Sonia, voglio friggere del formaggio di pecora come nella classica tradizione abruzzese con una pastella di acqua e farina, che consigli mi puoi dare per la pastella? Ho provato più volte ma essendo un formaggio semi-stagionato, quasi fresco, circa 20 giorni di stagionatura, quando friggo fuoriesce dalla pastella. Grazie!

  2. Ciao Sonia, se preparo una pastella per frittelle di mele senza uova e con un pizzico di lievito e bicarbonato, posso prepararla con un pò di ore in anticipo oppure mi consigli di farla al momento? Grazie!

  3. Una ricetta delle frittelle, Sonia! Una sorta di pizzelle fritte napoletane o montagnole! Io le adoravo da bambina e le adoro tutt’ora!

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