Basta dare un’occhiata al reparto uova del supermercato, per rendersi conto che non tutte sono uguali, ma variano per aspetto, provenienza, tipo di produzione, dimensioni e, di conseguenza, peso. Imparare a orientarsi può essere utile per sapere come comportarsi di fronte a quelle ricette in cui invece della quantità in grammi è indicato il numero di uova da utilizzare.
Anche le uova hanno un “calibro”
Proprio come avviene per frutta, verdura, specie ittiche, ecc, anche le uova di gallina hanno un calibro, ovvero una misura “standard” che permette di classificare quelle in commercio nella grande distribuzione come piccole (S), medie (M), grandi (L) e grandissime (XL).
Quanto pesa un uovo?
Ovviamente la distinzione tra dimensioni di uova non implica sono una differenza “in volume” ma anche di “peso”. Nello specifico si definiscono
- Piccole (s) le uova che presentano un peso inferiore ai 53 grammi;
- Medie (M) le uova che hanno un peso variabile tra i 53 e i 63 grammi;
- Grandi (L) quelle che hanno un peso compreso tra i 63 e i 53 grammi;
- Grandissime (XL) quelle che superano i 73 grammi.
Con guscio vs senza guscio
Il peso indicato è comprensivo del guscio, che rappresenta la parte più leggera del prodotto (pari al 10 % suo peso totale). Ciò significa che, facendo una media, un uovo M senza guscio pesa circa 55 grammi (tra albume e tuorlo).
A ogni componente il suo peso
Albume e tuorlo, ovvero rispettivamente il “bianco” e il “rosso” dell’uovo, sono presenti all’interno dell’uovo in quantità diversa e quindi hanno un peso (in valore assoluto) differente. In media il tuorlo corrisponde al 30% del totale, mentre l’albume rappresenta il restante 60%.
Ciò significa che in un uovo medio
- il tuorlo pesa 16-17 grammi;
- l’albume pesa 35-37 grammi;
Leggere sulla confezione
Sulla confezione delle uova vendute al supermercato, il peso del singolo uovo (se non addirittura di tuorlo e albume considerati singolarmente) dovrebbe essere indicato in etichetta, per facilitare una scelta consapevole dei consumatori sul prodotto da acquistare.
Non solo di gallina
Se con il termine generico “uova” per legge si intendono univocamente quelle di gallina, bisogna considerare che in commercio si possono trovare anche le uova di altri volatili: piccione, quaglia, oca, tacchino, faraona e, in alcuni Paesi, persino struzzo. Sebbene solo alcune di queste vengano comunemente acquistate e utilizzate nell’ambito della cucina occidentale, vale comunque la pena essere a conoscenza delle loro caratteristiche:
- Le uova di quaglia sono le più piccole in commercio (con un volume che corrisponde al 20% di un uovo di gallina) e pesano circa 20 g con guscio e 10-12 g sgusciate. Si consumano sode o al tegamino, proprio come le uova di gallina;
- Le uova di pollastra (ovvero quelle deposte dalle galline più giovani) sono più piccole di quelle comuni: pesano 30-45 g e hanno una percentuale di tuorlo maggiore rispetto a quelle degli esemplari adulti. Le modalità d’impiego restano le stesse delle normali uova di gallina.
- Le uova d’anatra sono più grosse e pesanti delle normali uova di gallina (il loro peso medio è di 60-75 grammi) e sono utilizzate soprattutto nella cucina asiatica, come quella cinese, in cui vengono fermentate per ottenere le cosiddette uova dei cent’anni;
- le uova di oca pesano in media 150-200 g ciascuna e in cucina richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto a quelle di gallina, ma si possono utilizzare nelle stesse preparazioni;
- le uova di struzzo sono quelle più grandi e hanno un peso che va da 1,3 a 1,8 kg (il corrispettivo di 20-24 uova di gallina). Sono utilizzate per lo più nelle cucine dei Paesi in cui vive l’uccello corridore che le depone, dove sostituiscono o si alternano a quelle di gallina a cui assomigliano dal punti di vista delle caratteristiche organolettiche e del comportamento in cottura.