La rafanata è un piatto tipico della Basilicata, una piccola perla che arriva direttamente dai tempi lontani in cui nulla andava sprecato e ogni cibo era prezioso.
Il cardine di questa specie di gustosa frittata è il rafano rusticano, radice di una pianta che in lucania cresce spontanea sulle montagne e che i contadini sapevano andare a scegliere e cogliere durante le loro escursioni. Una volta pulita e scorticata, questa radice veniva grattugiata finemente e mescolata con uova e pecorino, per ottenere un composto che andava cotto lentamente. La tenica che si utilizzava era quella del “fuoco sopra e fuoco sotto”, fatta con le braci posizionate ad ogni lato della padella, in un tentativo di forno antesignano. Il risultato è una via di mezzo tra una frittata e una torta salata, piena di sapore.
Io amo studiare e scoprire la storia di questi piatti: trovo ci arricchisca come cuochi e come persone. Quando poi sono fortunata, riesco a farmela raccontare dalla viva voce di chi con questo cibo aveva a che fare tutti i giorni, e questo mi riempi davvero di gioia. Tra l’altro il rafano è un ingrediente molto usato anche in Alto Adige, a dimostrazione di come alla fine, tutta l’Italia abbia le stesse radici comuni.
Ingredienti per una teglia da 20x27x6 cm
patate 500 g
rafano 100 g*
uova medie 8
formaggio grattugiato 120 g
sale q.b.
Per ungere la pirofila
strutto q.b. **
Procedimento
Scegli delle patate della stessa dimensione, quindi lavale e lessale con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolale, pelale e schiacciale con lo schiaccia patate raccogliendo la purea in una ciotola, poi lasciale raffreddare.
Nel frattempo, pela la radice di rafano e grattugiala finemente tenendola da parte.
In una altra ciotola, sguscia le uova, unisci il rafano e il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e mescola il tutto. Quando le patate si saranno raffreddate, uniscile al composto di uova amalgamandole per bene. ù
Ungi il fondo e i lati di una pirofila con lo strutto, adagia il composto ottenuto al suo interno e cuoci il tutto in forno statico*** a 200° per circa 30 minuti o fino a che non si sarà formata una crosticina dorata in superficie.
Una volta cotta, estrai la rafanata dal forno e lasciala intiepidire prima di tagliarla a cubetti e servirla.
Note
* Il rafano è una radice dal gusto intenso e acre, che si trova in vendita soprattutto in inverno. Puoi anche usarla per preparare delle deliziose minestre
** Puoi usare anche dell’olio
*** Puoi accendere il grill del forno per pochi istanti a fine cottura, per avere un prodotto finale ben dorato.
Basilicata da scoprire
La basilicata è una terra ricca di tradizione e contrasti, anche in cucina. Piatti poveri, derivati dalla tradizione contadina, vengono preparati in modo da essere trasformati in eccellenze, per un gusto antico tutto da riscoprire.
- Strazzata
- Dolci della sposa
- Pasta e fagioli
- Taralli al naspro
- Ciambella salata con soppressata e fave
- Cavatelli ai fagioli bianchi e peperoni cruschi
Conservazione
La rafanata è buona appena fatta, ma puoi conservarla in frigorifero anche per due giorni: scaldala in padella qualche istante prima di gustarla di nuovo. Sconsiglio la congelazione.
