Ragù alla Bolognese

Per me il mondo si divide in due: quelli che amano il ragù “sugoso” con tanto pomodoro e quelli che lo preferiscono asciutto e quasi bianco. Io non ho ancora scelto con quale fazione schierarmi ma una cosa è certa, al ragù non resisto in qualsiasi forma si presenti. Nella tradizione del bel paese ne esistono tantissime versioni, tante quante le famiglie che lo preparano, ma solo una è stata certificata e viene orgogliosamente sbandierata come uno dei vanti della cucina italiana nel mondo: il ragù alla Bolognese. All’estero è talmente amato che in ogni ristorante italiano è possibile trovare sul menù gli “spaghetti alla bolognese” e cioè quelli che noi comunemente chiamiamo “spaghetti al ragù”.

Io scelgo questo sugo, oltre che per condire le tagliatelle, principalmente quando devo realizzare le lasagne o i cannelloni che necessitano di un ragù piuttosto asciutto e che non rilasci liquidi in cottura. Solitamente mi piace rivisitare le ricette e crearne una mia versione ma, in questo caso, penso che la ricetta originale del ragù alla bolognese sia spettacolare quindi te la riporto papale papale e ti consiglio di provarla alla prima occasione.

Ragù alla bolognese

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 135 min. DIFFICOLTA’: bassa COSTO: medio

Ragù alla Bolognese: ingredienti

manzo, polpa tritata 500 g
pancetta di maiale fetta unica 250 g
concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
carota 80 g
cipolla 100 g
sedano 80 g
olio d’oliva 30 g
burro 25 g
brodo di carne 200 g
vino bianco 200 g
latte fresco intero (o panna) 125 g
chiodi di garofano 2
sale q.b.
pepe q.b.

Ragù alla Bolognese: procedimento

Per fare il ragù alla Bolognese sbuccia la cipolla, pela la carota, elimina i filamenti dal sedano e trita tutte le verdure; versale in un tegame dove avrai già fatto sciogliere il burro con l’olio e i chiodi di garofano. Fai soffriggere a fuoco basso per almeno 10 minuti.

Unisci la pancetta che avrai tritato finemente e la carne trita di manzo (qualcuno utilizza anche carni miste di vitello e manzo).

ragu bologense

Fai soffriggere fino a che le carni non saranno sbianchite. Versa il vino bianco, che dovrai fare completamente evaporare. A questo punto sciogli in un po’ di brodo (o acqua calda) il concentrato di pomodoro e aggiungilo; quindi copri il tegame con un coperchio. Lascia cuocere per almeno due ore a fuoco bassissimo, magari mettendo sotto al tegame una retina spartifiamma che aiuti a non fare attaccare il ragù.

ragù alla bolognese

Ricordati di controllare e mescolare di tanto in tanto il ragù e di aggiungere eventualmente un mestolo di brodo per non farlo bruciare. Trascorse le due ore puoi salare, pepare ed aggiungere il latte (o la panna); lascia cuocere ancora 5 minuti, dopodiché il ragù è pronto per essere utilizzato.

ragu

Ragù alla Bolognese: note

Il ragù alla Bolognese è piuttosto scuro e asciutto al contrario di altri ragù appartenenti alla tradizione di altre regioni dove si preparano con molto più pomodoro.
Pronto a fare le lasagne alla Bolognese?

Ragù alla Bolognese: conservazione

Puoi conservare il ragù alla Bolognese freddo in frigorifero o in un contenitore ermetico per 2 giorni; oppure puoi metterlo in un vasetto sterilizzato e sotto vuoto per un periodo molto più lungo. Se hai usato tutti ingredienti freschi, puoi anche congelarlo in appositi contenitori a chiusura ermetica.

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29 Commenti

  1. Ciao Sonia,

    Se voglio preparare il ragu per 7 persone raddoppio le dosi di tutti gli ingredienti (compreso il soffritto)? Grazie!

  2. Ciao Sonia! Seguo sempre il tuo blog e mi piacerebbe molto provare la tua ricetta del ragù! Ho però un dubbio: Cosa si intende con pancetta di maiale? Quella fresca e non salata o il salume che si trova dal salumiere tesa o arrotolata? Grazie per la risposta! Sei la migliore!

  3. Quando facciamo ragù in casa, nessuno ci può mettere le mani per farlo, tranne mio marito (Ferrarese), lui compera gli ingredienti e lo fa come gli insegnò la sua mamma. Devo dire che è talmente buono che lo si potrebbe consumare anche come secondo piatto, una bontà. Lui è il ”re” del Ragù a casa nostra. P.S. la ricetta originale sarebbe anche con porcini secchi.

    1. Laura che bel racconto 🙂 Da me invece è la mamma! In ogni focolare c’è la “vera” ricetta, quella più affine ai nostri gusti e tramandata da generazioni: che meraviglia! Proverò ad aggiungere i porcini secchi come lo fa tuo marito!

  4. Oggi ho fatto il ragù!! Una delizia.
    Auguri Sonia!! So che oggi è il tuo compleanno!! 🙂

  5. Ciao Sonia, essendo contrario all’utilizzo di droga, posso sostituire il Vino con altrettanto brodo?

    1. Ciao Gabriele! Urca! Considera che la parte alcolica del vino evapora e in sé questo ingrediente serve solo a conferire una punta di acidità, tuttavia puoi ometterlo del tutto e ai fini della ricetta non cambia alcunché 🙂

  6. Lo sto preparando oggi per il pasticcio di lasagne che farò in settimana. Faccio anch’io un trito di cipolla o scalogno, carote e sedano ma per la carne utilizzo un macinato misto di polpa di manzo, vitello e maiale. Niente pancetta né mortadella. Un sospetto di vino rosso e niente più. La cottura è lunga e lenta, lo lascio sobbollire appena anche per più di 2 ore. Mi dicono venga buono. La ricetta è quella di casa mia. Si sa, in Italia ci sono piatti casalinghi che in ogni famiglia si tramandano a modo suo, con varianti anche minime, ma che per i componenti di ogni nucleo diventano essenziali perché hanno il sapore della nonna, della mamma, della zia.

  7. Ciao Sonia , ho fatto alla lettera il tuo ragù , buonissimo , tutti mi hanno fatto i complimenti ( ma i complimenti vanno a te ) e poi sai cosa mi piace di questo tuo sito , l’introduzione che fai all’inizio di ogni ricetta , brava

  8. Ciao grandissima Sonia, la ricetta è una favola, l’unico problema è che quando lo faccio ne mangio tantissimo col pane prima di condire le lasagne..solo perché è una vera bontà ????????

  9. Ciao grande Sonia, avendo vissuto a Boligna per dieci anni il ragù lo faccio da sempre, metto la mortadella al posto della pancetta e non aggiungo i chiodi di garofano… ma devo provare assolutamente la tua ricetta che come le altre sarà fantastica!!! ?

  10. Buonasera Sonia. La pancetta deve essere affumicata o no? Possiamo usare pure il vino rosso o solo il vino bianco?

    1. Ciao Rita! Scusami ma vedo il tuo messaggio solo ora! Se vuoi seguire la versione originale allora ti consiglio di usare gli ingredienti come da ricetta. Se vuoi variare, puoi usare la pancetta affumicata e il vino rosso ma non userei a quel punto il ragù per delle lasagne… piuttosto lo accompagnerei alla polenta 🙂

  11. devo provare con i chiodi di garofano 🙂 … ma ho paura di metterne troppi, x 2 persone qual’ è la quantità giusta?

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