Un secondo piatto di mare che vede protagonista un pesce prelibato, dalle carni magre e delicate, esaltato dal profumo estivo degli agrumi e arricchito da una panatura aromatica e dorata. Se ami il pesce e vuoi portare l’estate nel piatto non puoi non provare la mia versione di rana pescatrice marinata, accompagnata da un contorno semplice e croccante, a base di insalata di puntarelle alla romana.
Ingredienti per 4 persone
PER LA RANA PESCATRICE
- Rana pescatrice (circa 150.200 g ciascuno)4 filetti
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA MARINATURA
- Arancia (scorza e succo)1
- Limone (succo)1
- Lime (succo)1
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER LA PANATURA
- Mollica di pane raffermo 140 g
- Scorze degli agrumi usate in marinatura
- Nocciole tostate 100 g
- Timo 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER L’INSALATA DI PUNTARELLE
- puntarelle (circa 2 mazzi)1 kg
- Acciughe sott’olio 4 filetti
- Aceto di vino bianco 20 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Aglio 2 spicchi
- Pepe nero macinato q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Pesce
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA MARINATURA
Pulisci la rana pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ricava i filetti. Mettili in una ciotola e aggiungi le scorze di tutti gli agrumi, il succo dell’arancia, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mescola bene per distribuire in modo omogeneo i condimenti e lascia marinare in frigorifero coprendo con la pellicola trasparente per almeno un’ora (ma l’ideale è lasciare il pesce a insaporirsi per tutta la notte).
PER L’INSALATA DI PUNTARELLE
Nel frattempo dedicati alla preparazione dell’insalata di puntarelle.
Sciacqua il cespo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra, quindi taglia via la parte inferiore del ceppo ed elimina le foglie più dure esterne.
Poi separa le singole puntarelle eliminando eventuali parti coriacee, riducile a listarelle e mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti in modo da eliminare l’amaro, farle arricciare e mantenerle croccanti.
Scola le acciughe e tritale grossolanamente insieme all’aglio. Metti tutto in un’insalatiera e condisci con olio e aceto, sale e pepe, quindi emulsiona bene tutti gli ingredienti.
Infine scola le puntarelle, asciugale bene e aggiungile nell’insalatiera con il condimento, mescolando bene affinché questo si distribuisca in maniera uniforme
Se vuoi sapere come svolgere queste operazioni al meglio, ti rimando al link della ricetta dedicata: la mia insalata di puntarelle alla romana .
PER LA PANATURA
Trita grossolanamente le nocciole a coltello e tienile da parte.
Nel cutter metti la mollica di pane, il timo e lo spicchio d’aglio pulito. Aziona la macchina e lasciala lavorare fino a ottenere una panatura grossolana. Tieni da parte in una ciotola.
Composizione
Estrai i filetti di rana pescatrice marinati dal frigorifero, puliscili a mano dagli ingredienti della marinatura, disponili su una placca rivestita di carta forno e condiscili con un pizzico di sale e pepe.
Recupera dalla ciotola le scorze degli agrumi, strizzale e aggiungile alla panatura insieme alle nocciole tritate, un filo d’olio e un pizzico di sale. Mescola il tutto per uniformare il composto e usalo per ricoprire i filetti di rana pescatrice.
cottura
Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a che la panatura non comincerà a dorarsi.
Estrai dal forno e lascia intiepidire un paio di minuti, quindi taglia i filetti a metà e servili insieme all’insalata di puntarelle preparato in precedenza.
Note & consigli
A seconda delle Regioni, la rana pescatrice è chiamata anche rospo (o coda di rospo, perché ad essere utilizzata in cucina è spesso solo la parte finale del corpo di questo pesce). Per riconoscerla sul banco del pescivendolo ti basterà osservare il suo aspetto: ha una testa massiccia e appiattita, una bocca larga e il corpo conico coperto di pelle ma privo di squame.
Varianti della ricetta
A seconda dei gusti, puoi arricchire la marinatura della rana pescatrice anche con zenzero fresco, prezzemolo, peperoncino, latte di cocco e così via. In più, se vuoi provare altre ricette che abbiano questo pesce come protagonista ti suggerisco di provare i miei bocconcini di rana pescatrice alla pancetta con purè di cavolo romanesco.
Conservazione
Dopo averla cotta puoi conservare la tua rana pescatrice in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica per circa 24 ore. Lo stesso vale per l’insalata di puntarelle, considerando che una volta condite, tendono a perdere croccantezza rapidamente.
Curiosità
*Il sapore e la consistenza della rana pescatrice può variare molto a seconda della provenienza. Quella pescata nel mare Adriatico ha carni sode e un gusto delicato, mentre quelle pescate attorno alla Sicilia hanno un sapore più intenso.
*Il fegato della rana pescatrice è l’ingrediente principale del Ankimo, un piatto tipico della cucina giapponese.
