Ravioli di Schüttelbrot con ricotta ed erbette

Se sei mai stato in Alto Adige, saprai certamente che la merenda chiama lo Schüttelbrot! Me lo ricordo proprio bene, quando con i miei cugini ci concedevano una pausa sfiziosa con questo croccante e aromatico pane, tipico di questa terra, preparato con farina di segale e spezie. Il suo profumo per me è riconoscibile anche a occhi chiusi, e ti confesso che anche oggi una pausa con Schüttelbrot servito accanto a un bel tagliere con fettine di Speck Alto Adige IGP ha davvero tutto un altro sapore! Mi riporta con la mente a bei ricordi. Quindi, come vedi, non si tratta solo di un ingrediente, ma molto di più: si tratta di una tradizione profondamente radicata nella cultura locale ed è per questo che lo amo alla follia.

Io con lo Schüttelbrot ho preparato dei buonissimi ravioli ripieni di ricotta ed erbette, ma sono curiosa di sapere il piatto realizzato da Stefano Cavada che mi accompagna in questo viaggio alla scoperta della gastronomia dell’Alto Adige: cosa avrà preparato?

Ravioli nel piatto pronti per l'assaggio

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 32 ravioli

Schüttelbrot 80 g
farina 00 160
uova medie 2 (50 g)
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
acqua 1-2 cucchiai

Per il ripieno

ricotta vaccina 300 g
erbette fresche 250 g (lessate e strizzate 100 g)
Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
noce moscata 1 pizzico
limone la scorza grattugiata di 1/2
maggiorana fresca 2 rametti
sale q.b.

Per il condimento

burro 120 g
maggiorana fresca 4 rametti
timo 4 rametti
erba cipollina tritata 8 fili
salvia 4 foglie
limone la scorza grattugiata di ½

Procedimento

Per l’impasto

Spezzetta 80 g di Schüttelbrot dentro a un cutter e riducilo in briciole finissime. In una ciotola metti la farina 00, lo Schüttelbrot tritato finissimo e fai una conca, poi rompi le uova e aggiungi l’olio e 1 cucchiaio di acqua (aggiungendone un altro se serve).
Comincia ad impastare fino a ottenere un composto della consistenza della pasta fresca ma un po’ più compatto. Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola trasparente, poi fallo riposare per almeno un’ora al fresco.

Per il ripieno

Lessa le erbette mettendole in un tegame col coperchio a fuoco medio in un dito di acqua salata fino a farle appassire. Scolale, lasciale intiepidire, poi strizzale molto molto bene. Mettile in un cutter assieme alla ricotta scolata, unisci il Parmigiano grattugiato, la maggiorana, la noce moscata e la scorza del limone grattugiato. Aziona la macchina per ottenere un composto omogeneo, che aggiusterai di sale.

Componi i ravioli

Passato il tempo di riposo, tira l’impasto con la macchinetta tirapasta formando delle sfoglie: dovranno avere lo spessore del penultimo rullo della macchinetta. Da queste ricava dei cerchi del diametro di 10 cm e del peso all’incirca di 10-11 g l’uno. Mi raccomando: ricordati di coprire sempre con la pellicola trasparente la pasta ancora da lavorare per non farla seccare.

Metti al centro di ogni cerchio un cucchiaino di ripieno (circa 15 g di peso), spennella leggermente il bordo del cerchio con dell’uovo sbattuto e poi richiudilo su se stesso per formare una mezzaluna, avendo cura, prima di sigillarlo completamente, di eliminare tutta l’aria al suo interno.

Schiaccia i bordi della mezzaluna con i rebbi di una forchetta per lasciare impresso un motivo decorativo e sigillarli ancora meglio. Procedi allo stesso modo con tutto l’impasto e il ripieno: dovrai ottenere all’incirca  32-35 ravioli. Lessa i ravioli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti, poi scolali e tuffali in padella nel loro condimento: buon appetito!

Per il condimento

Fai sciogliere il burro in una capiente padella antiaderente ed aggiungi poi le erbe aromatiche e la scorza del limone grattugiata.
Quando le erbe avranno rilasciato il loro aroma aggiungi i ravioli lessati e scolati ed impiatta spolverizzando con un po’ di Parmigiano.

Note

Adoro questi ravioli, ma ti confesso che per il ripieno puoi anche realizzare altri varianti: al posto delle erbette, puoi usare gli spinaci oppure, per dare ancora più sapore, aggungere qualche cubetto di Speck Alto Adige IGP.

Per insaporire i tuoi ravioli, potresti usare anche una salsina ai funghi (ti consiglio i finferli, quando è stagione): vedrai, una vera bontà!

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Conservazione

Una volta pronti, ti consiglio di gustare al momento i tuoi ravioli di Schüttelbrot con ricotta ed erbette. Puoi congelarli da crudi, ponendoli prima su di un vassoio ben distanziati in frezzer e chiuedendoli poi in appositi sacchetti gelo alimentari.

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