La cucina è il mio lavoro e la mia passione, e la gastronomia italiana con la sua ricca storia e i tanti piatti che la rappresentano è per me una fonte di ispirazione senza pari.
Tra le ricette stellate che ho amato di più c’è senza ombra di dubbio l’uovo in raviolo del ristorante San Domenico di Imola. Una ricetta che parte dalla tradizione principe della cucina emiliana, ovvero la pasta fresca all’uovo, e la arricchisce con un effetto sorpresa che conquista gli occhi e il palato. Sì, perchè lo scrigno di pasta preparata a regola d’arte non racchiude soltanto un morbido e tradizionale ripieno di ricotta e spinaci ma nasconde il segreto di un tuorlo cremoso che, al taglio, si allarga sotto gli occhi come una splendida cascata di oro fuso.
Guarda questa fotografia e immagina i sapori del piatto, arricchito da scaglie del tartufo nero e dal profumato burro nocciola. Non ti è venuta l’acquolina? Credimi quando ti dico che preparare questa delizia è molto più facile di quanto sembri. Seguendo le mie indicazioni non potrai sbagliare, e porterai in tavola un vero piatto da Chef!
Ingredienti per 4 ravioli del diametro di 15 cm
Per la pasta fresca
farina 00 150 g
uova medie 1 + 2 tuorli
Per il ripieno
ricotta di pecora 200 g
uova medie 1 + 4 tuorli
spinaci freschi 180 g (strizzati 90 g)
Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
noce moscata in polvere 1 pizzico
sale e pepe q.b.
Per condire
Parmigiano Reggiano 24 mesi a scaglie 50 g
tartufo nero o bianco 1
burro 150 g
Procedimento
Occupati della pasta fresca
Per preparare il tuo raviolone inizia dalla pasta: in una ciotola metti la farina, fai una conca e unisci l’uovo e i due tuorli; impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico*, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno mezz’ora.
Prepara il ripieno
Per il tuo ripieno utilizza una ricotta piuttosto asciutta**.
In un tegame capiente metti un filo d’olio extravergine e uno spicchio di aglio e fallo rosolare dolcemente. Quando l’aglio sarà dorato eliminalo ed aggiungi in tegame gli spinaci puliti, saltali qualche minuto aggiungendo il sale poi chiudi con il coperchio e lasciali appassire completamente.
Quando saranno cotti ma ancora di un bel verde brillante scolali dentro un colino appoggiato su una ciotola e schiacciali con una marisa per fare fuoriuscire tutta l’acqua di vegetazione.
Rendili piuttosto asciutti, tritali finemente quindi falli intiepidire.
Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi gli spinaci, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe e amalgama bene il tutto. Trasferisci il composto ottenuto in una sac a poche dotata di bocchetta stellata o liscia e tienilo da parte.
Prepara la sfoglia
Prendi l’impasto e dividilo in due pezzi dello stesso peso. Schiacciali entrambi con le mani e comincia a passarne uno nella macchinetta sfogliatrice partendo dallo spessore più largo. Ogni volta che farai passare la sfoglia tra i rulli porta poi un lembo verso il centro, l’altro al di sopra di quello piegato e poi passala di nuovo tra i rulli. Fai questa operazione fino ad arrivare allo spessore più sottile facendo attenzione che la sfoglia sia larga quanto tutta la lunghezza dei rulli della macchinetta. Tira anche la seconda sfoglia allo stesso modo. Ottenute le due sfoglie, coprine una con la pellicola trasparente per non farla asciugare.
Appoggia sull’altra sfoglia una ciotolina di 15 cm di diametro (o un cerchio di carta forno della stessa dimensione) da utilizzare come misura per ritagliare il raviolone. Traccia la sagoma di 3 o 4 ravioloni**** e spremi al centro di ognuno di essi il ripieno di ricotta e spinaci formando un cerchio più piccolo (di circa 6-7 cm di diametro). A questo punto spremi un altro cerchio di ripieno sopra il precedente ottenendo una sorta di pozzetto; calcola circa 90 g di ripieno per raviolo.
Sguscia un uovo (meglio se freddo da frigorifero, così il tuorlo non si romperà) e metti al centro del pozzetto di ripieno un tuorlo con pochissimo albume. Quando avrai riempito tutti i pozzetti, spennella con poca acqua i bordi dei ravioloni e ricoprili con l’altra sfoglia, facendo attenzione a lasciare la giusta quantità di pasta tra uno e l’altro e ad eliminare l’aria in eccesso prima di sigillare completamente i ravioli. Poggia la ciotola sopra il raviolo ormai chiuso e con una rotella taglia i bordi. Procedi allo stesso modo anche con gli altri 3 ravioloni.
Il burro a nocciola
Metti il burro in un tegamino e fallo sciogliere e soffriggere fino a che non acquisterà un bel color nocciola, poi spegni il fuoco.
Cuoci e impiatta
Lessa un raviolone alla volta per 3 minuti in abbondante acqua salata e scolalo per bene. Adagialo su un piatto da portata e condiscilo con un paio di cucchiai di burro a nocciola, scaglie di Parmigiano e fettine di tartufo nero o bianco.****
Termina il piatto irrorando il raviolone con ancora un paio di cucchiai di burro a nocciola e servi!
Note
* Se preferisci, puoi lavorare l’impasto con una planetaria munita di foglia
** Nel caso in cui la tua ricotta dovesse avere molto siero ti consiglio, la sera prima dell’utilizzo, di metterla in frigorifero dentro ad un colino sospeso in una ciotola a scolare tutta la notte
*** Se non riuscirai a ricavare tutti e 4 i ravioli con le due prime sfoglie, potrai rimpastare i ritagli e gli avanzi di pasta fresca, tirarli di nuovo con la macchinetta ed ottenere il quarto raviolone
**** Non ami il tartufo o non riesci a trovarlo? Puoi optare per delle foglie di salvia da far soffriggere nel burro a nocciola con le quali condire il tuo raviolone.
L’uovo in raviolo del ristorante San Domenico
Il Ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin, è una icona della ristorazione nazionale da ben mezzo secolo.
Tra i tanti piatti ideati e proposti nel corso della sua pluriennale storia un posto d’onore è sicuramente rivestito dall’uovo in raviolo: nato intorno al 1974, è uno dei primi piatti creato nelle cucine del San Domenico e resiste in carta da allora.
Il segreto del suo successo, secondo lo Chef Massimiliano Mascia (ultima generazione al timone del San Domenico fianco a fianco con lo zio Valentino Marcattilii) risiede nella semplicità che nasce da materie prime conosciute e apprezzate da tutti e lavorate a regola d’arte.
Al Ristorante San Domenico vengono preparati 10/12 mila uova in raviolo l’anno, un successo che non tramonta e anzi si rinnova continuamente. Vuoi il mio consiglio? Preparalo seguendo la ricetta che ti propongo oggi e poi, appena possibile, corri a gustarlo anche al San Domenico. Piatti come questo sono una prelibatezza da non lasciarsi sfuggire!
Pasta fresca, tra tradizione e originalità
La pasta fresca è un grande classico italiano e si presta a moltissime ricette diverse. Eccoti qualche idea dal mio ricettario: troverai ricette tradizionali accanto a idee originali, unite da due comun denominatori… bontà e riuscita assicurata!
- tagliatelle all’uovo
- pasta fresca di semola
- roselline di pasta fresca con salmone e pomodorini gialli
- fagottini di pasta fresca ripieni di scampi e patate
- schlutzkrapfen con patate e stelvio
- tortellini alla bolognese
- tagliatelle al basilico con salsa al limone
- cappellacci con ricotta, speck, mele e crema di asparagi
- tagliolini al ragù di cortile
Conservazione
Una volta pronto, ti consiglio di consumare subito il tuo raviolone con tuorlo fondente. Non consiglio la congelazione.
