I Ricciarelli sono dolci tipici del Natale e caratteristici della pasticceria toscana, in particolare senese, a base di pasta di mandorle profumata all’arancia. La caratteristica che li distingue dai comuni biscotti di pasta frolla è la superficie, che dopo la cottura risulta rugosa e crepata, e viene coperta di zucchero a velo (anche se esiste una deliziosa variante arricchita con il cioccolato). Sono ottimi da accompagnare a tè e caffè, anche se la tradizione vorrebbe che fossero serviti con il Vin Santo.
Ingredienti. per 30 pezzi circa
- Mandorle intere dolci, pelate460 g
- Zucchero semolato 400 g
- Zucchero a velo (+ q.b. per il piano di lavoro)70 g
- Albume d’uovo 70 g
- Aroma di mandorla amara 1 cucchiaino
- Arance candite 50 g
per completare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Frutta a guscio
Uova Procedimento
Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) le mandorle dolci, lo zucchero, lo zucchero a velo e l’aroma di mandorle amare e le arance candite. Frulla tutto fino a ottenere una polvere uniforme.
In una ciotola a parte monta a neve gli albumi e quando saranno diventati belli spumosi, aggiungi il composto di mandorle poco alla volta mescolando delicatamente con una marisa.
Una volta ottenuto con composto plastico, toglilo dalla ciotola, dagli la forma di un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo rassodare in frigorifero per almeno 8 ore.
Trascorso questo tempo, recupera il panetto dal frigorifero e trasferiscilo sul piano della cucina cosparso di zucchero a velo. Fai rotolare il composto dandogli la forma di un salsicciotto e taglialo a tocchetti da 30 g di peso ciascuno.
Sempre aiutandoti con lo zucchero a velo, lavora ogni tocchetto in modo da conferirgli la classica forma ovale dei “Ricciarelli” (spessore 1,5 cm, diagonale maggiore 7 cm e diagonale minore 4 cm).
cottura
Adagia i Ricciarelli su una placca foderata con carta forno, spolverizzali in superficie con altro zucchero a velo, in modo da ricoprirli per bene e infornali in forno statico a 150° per 20 minuti.
Prima di servirli lasciali raffreddare per bene.
I tuoi Ricciarelli sono pronti!
Varianti della ricetta
Oltre ai Ricciarelli senesi esistono anche i Ricciarelli di Pomarance (tipici di questa città e di gran parte della Val di Cecina), una variante simile nell’impasto ma senza la caratteristica forma a losanga che ricorda un chicco di riso e serviti su una foglia di ostia circolare.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi Ricciarelli fino a una settimana a temperatura ambiente, all’interno di una scatola di latta per dolci.
Curiosità
*La leggenda vuole che i Ricciarelli siano nati nelle corti toscane del XIV secolo, introdotti dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle crociate nel suo castello vicino a Volterra. Il loro nome sarebbe motivato dalla somiglianza con le tipiche calzature mediorientali con la punta arricciata.
*I Ricciarelli sono il primo dolciario italiano ad aver ottenuto la tutela europea, grazie al riconoscimento del marchio di “indicazione geografica protetta” (IGP) nel marzo 2010.
