La ricciola (Seriola dumerili) è un pesce marino azzurro appartenente alla famiglia delle Carangidae, di cui rappresenta l’esemplare più grande (che può raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70–100 kg di peso). Il nome scientifico, che in latino significa “piccolo barile” (da seria, appunto “barile”) è proprio un riferimento alle sue dimensioni.
Si tratta di un pesce pelagico, abituato a vivere in acque profonde (anche fino a 300 m), nei mari caldi, per lo più al largo dalle coste del Mar Mediterraneo, dell’Oceano Pacifico (in prossimità dell’India) e dell’Oceano Atlantico.
Caratteristiche
La ricciola ha una forma ovale, affusolata e compressa sui fianchi, con due pinne dorsali (una piccola vicina alla testa e l’altra che quasi si congiunge con la cosa a forma a mezzaluna) e una livrea liscia, con piccole squame cangianti che cambiano colore durante il corso della vita del pesce, passando dal giallo argenteo (motivo per il quale in questa fase di vita la ricciola è colloquialmente chiamata “limoncino”) all’argento con una striscia dorata che attraversa longitudinalmente il corpo e un’altra striatura frontale sulla testa. La trasformazione è tale che un tempo esemplari e adulti erano considerati specie diverse.
Valori nutrizionali
La ricciola è un pesce pregiato, ricco di micronutrienti preziosi: la sua carne è ricca di proteine e aminoacidi, vitamina D, fosforo, potassio, ferro e zinco.
Non trattandosi di un pesce bianco, bensì azzurro, non può definirsi un pesce “magro”, ma i grassi in essa contenuti sono grassi insaturi (i cosiddetti “grassi buoni”) tra cui Omega 3 e Omega 6. Anche le calorie sono contenute: 146 Kcal per 100 g.
Acquisto
Se la pesca sportiva della ricciola avviene principalmente nei mesi estivi e autunnali (da agosto a novembre), quella commerciale avviene soprattutto da settembre a marzo (i mesi migliori sono ottobre, novembre, dicembre e gennaio), motivo per il quale questo prodotto ittico è reperibile sui banchi delle pescherie in maggiori quantità in inverno.
Nonostante il rapido accrescimento degli esemplari, essendo una specie pelagica, molto vorace di proteine e sempre in movimento, dal punto di vista economico la ricciola non si presta all’allevamento. Attualmente è praticato con buoni risultati soprattutto in Giappone, mentre ad Alghero (in Sardegna) c’è uno stabilimento che dagli anni Ottanta alleva piccole ricciole (dette “cavagnole”) catturate in mare aperto; in più si stanno svolgendo dei tentativi anche in Sicilia.
Specie disponibili sul mercato
In Italia si possono trovare sei specie di ricciola (individuate nel Decreto Ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017, “Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale”, pubblicato sulla gazzetta ufficiale del 14 novembre 2017):
- Ricciola atlantica (Seriola Carpenteri)
- Ricciola nostrana (Seriola Dumerili)
- Ricciola oceanica (Seriola Lalandi)
- Ricciola oceanica nigrofasciata (Seriola Nigrofasciata)
- Ricciola del pacifico (Seriola Quinqueradiata)
- Ricciola oceanica rivoliana (Seriola Rivoliana)
Non confonderla con altri pesci
La ricciola può essere facilmente confusa con altri pesci, dai quali tuttavia può essere distinta considerando alcuni dettagli estetici:
*La leccia (Lichia amia), che appartiene alla stessa famiglia ma ha un’unica pinna dorsale e non presenta striature dorate sulla livrea
*La “ricciola di fondale” (Centrolophus niger), che non è affatto imparentata con la ricciola (appartiene infatti alla famiglia delle Centrolophidae) è di dimensioni inferiori e ha una fisionomia differente, con livrea scura con sfumature dal nero a blu e un’unica pinna dorsale.
Utilizzi in cucina
Un tempo la ricciola era considerata un pesce povero, poco considerato dalla gastronomia più ricercata. Oggi invece è considerata un alimento pregiato, spesso presente nei menù dei ristoranti (anche orientali) e apprezzato tanto dagli chef quanto dai consumatori per le sue caratteristiche organolettiche e per la versatilità dei suoi utilizzi.

La carne della ricciola è soda e ha un sapore delicato, che (una volta abbattuta) si presta bene al consumo “a crudo”, sotto forma di carpaccio, tartare o sashimi. Sì anche ai primi piatti (a patto di inserirla nella ricetta solo a cottura quasi ultimata) e a secondi piatti dalle cotture brevi per evitare che la carne diventi stopposa e dura. L’ideale è un rapido passaggio su una piastra o una padella ben riscaldata o una breve permanenza in forno.
Il consiglio in più
Invece di acquistare i filetti già pronti, è sempre meglio comprare una ricciola intera e sfilettarla in casa, in modo da poter utilizzare gli scarti del pesce (ossia la lisca e la testa) per ottenere un fumetto da utilizzare nella risottatura e mantecatura della pasta.
Come pulire e sfilettare la ricciola
Come per tutti i pesci ossei, anche per pulire la ricciola esiste un procedimento specifico, da svolgere utilizzando pochi strumenti ad hoc:
- Eliminare la squame, percorrendo il corpo del pesce dalla coda verso la testa con l’apposita spatola o con il dorso di un coltello da cucina
- Incidere l’addome vicino alla pinna anale e rimuovere le interiora
- Taglia la pinna dorsale e quelle ventrali con le forbici
- Incidere la testa all’altezza delle branchie in trasversale, in modo da poterla poi recidere dal resto del corpo
- Sciacquare il pesce sotto acqua corrente, prestando particolare attenzione all’addome e al taglio delle branchie
- Ricavare il primo filetto incidendo prima la pancia e poi la parte superiore, mantenendo la lama aderente alla lisca e spingendola dalla coda verso la testa
- Ottenere il secondo filetto invertendo l’azione precedente, cioè tagliando prima la schiena e poi la pancia
- Completare la pulizia del pesce tastando la carne con le dita e rimuovendo eventuali spine con una pinzetta
- Rimuovere ii residui di grasso addominale vicino alle pinne ventrali
- Se si desidera eliminare la pelle, incidere trasversalmente la carne in prossimità della pinna caudale e, mantenendo un angolatura che favorisca lo scollamento della pelle dalla carne senza danneggiare quest’ultima, spingere la lama verso la testa.

Un piatto giapponese a base di pesce crudo, fettine di cetriolo e daikon ridotto a filamenti sottili, servito con salsa di soia