Ormai la mia passione per i viaggi è nota tanto quanto quella per la cucina. E visto che sono convinta che le due cose siano strettamente collegate colgo ogni occasione che si presenta, non solo per visitare luoghi nuovi, ma anche per scoprirne ed assaporarne i piatti tipici. Anche se non viaggio tanto quanto vorrei – posto che per me non è mai abbastanza – mi piace sentirmi cittadina del mondo, anche a tavola. Per questo nella mia dispensa non mancano mai prodotti provenienti anche dai paesi più lontani; immancabili per me sono spezie ed aromi che utilizzo per insaporire zuppe, stufati e couscous. Non sono mai stata di persona in Marocco ma, con la fantasia, ho diverse volte passeggiato tra le bancarelle dei caratteristici souk immaginando profumi e sapori che ho poi portato nella mia cucina preparando il tipico couscous alla marocchina.
Nella mia versione, messa a punto dopo svariate ricerche e prove, il saporito stufato d’accompagnamento viene realizzato con la carne di agnello, sicuramente più semplice da reperire rispetto a quella di montone tradizionalmente utilizzata per questo piatto. In casa mia il couscous è sempre accolto con gioia – che sia di pesce o di verdure – ma devo ammettere che, tra le tante, questa versione è forse la mia preferita. La cedo a te, provala e fammi sapere se assaggiando il mio couscous alla marocchina hai iniziato anche tu a sognare!
Couscous alla marocchina: ingredienti per 4-6 persone
Per il couscous
couscous a grana media 200 g
cosciotto di agnello 1,5 kg (800 g se privo di osso, ma conserva o fatti dare comunque anche le ossa per il brodo)
ceci già lessati 100 g*
uvetta 100 g
zucchine 250 g
pomodori 100 g
cipolle 1
carote 180 g
zafferano in polvere 1 bustina
paprika piccante 1 cucchiaio
peperoncino rosso piccante 1
semi di cumino 1 cucchiaino
cardamomo 5-6 semini interni di una bacca
olio extravergine di oliva 30 g
sale q.b.
Per il brodo
cipolle 1
carote 180 g
olio extravergine di oliva 20 g
prezzemolo 1 mazzetto
aglio 1 spicchio
ossa del cosciotto d’agnello
acqua 2 l
Couscous alla marocchina: procedimento
Per la carne
Per fare il couscous alla marocchina, inizia dalla carne nel caso tu abbia scelto di acquistare un cosciotto intero. Elimina il grasso (che è molto compatto) e la pelle. Incidi il cosciotto stando più vicino possibile all’osso per tagliare via più carne possibile.
Taglia poi la carne pulita a cubetti e tienila da parte. Incidi l’osso in corrispondenza delle cartilagine e spezzalo, per farlo stare in padella e procedere con il brodo.
Per il brodo
Ora puoi fare il brodo. Monda la cipolla e tagliala grossolanamente, quindi trasferiscila in un tegame largo e capiente assieme all’olio extravergine di oliva e ad uno spicchio d’aglio tagliato a metà e al quale avrai tolto la parte interna (anima) meno digeribile.
Pela le carote, tagliale a metà per il lungo quindi riducile a cubetti; aggiungile alla cipolla e lascia appassire, poi aggiungi le ossa d’agnello.
Falle sbianchire, ovvero rosolale per renderle chiare in superficie. Aggiungi 2 litri d’acqua e il prezzemolo intero, quindi lascia cuocere e sobbollire per una mezzora. Con una schiumarola raccogli ed elimina eventuali impurità in superficie e, una volta pronto, filtra il brodo e tienilo da parte. Considera che dovrà bastarti per la cottura dello stufato e, 200 g**, per il couscous.
Per il condimento
In un capiente tegame poni l’olio extravergine di oliva. Trita grossolanamente la cipolla e il peperoncino, privandolo prima dei semini interni. Lascia appassire tutto e aggiungi i cubetti di carne.
Aggiungi la paprika, lo zafferano, provvedendo però a scioglierlo in un mestolino di brodo, in ultimo il cumino tritato e i semini di cardamomo.
Aggiungi ora una parte del brodo, il sale e copri con un coperchio; lascia cuocere per un’ora a fuoco bassissimo. Nel frattempo occupati degli altri ingredienti.
Metti in ammollo l’uvetta in un po’ di acqua per mezzora. Taglia poi le verdure: le carote spelate a rondelle e le zucchine prima a metà in verticale, poi a metà in orizzontale e infine a listarelle.
Aggiungi allo stufato le verdure, l’uvetta ben scolata, i ceci già lessati e aggiungi altro brodo, avanzandone 200 g o poco più per il cous cous.
Taglia anche i pomodori in dadolata e aggiungili al resto. Fai cuocere tutto per un’altra mezzora, poi aggiusta di sale. Scalda il brodo rimanente. In un tegame fai tostare il cous cous a secco, per sprigionare tutto il suo profumo, quindi spegni il fuoco e aggiungi tutto il brodo caldo; copri con un coperchio e lascia che il cous cous assorba tutto il liquido, impiegherà dai 5 ai 10 minuti ma devi sempre controllare le tempistiche sulla confezione anche in base alla grana del cous cous che scegli.
Trascorso il tempo indicato, sgranalo con una forchetta e servilo assieme allo stufato. Il tuo couscous alla marocchina è pronto!
Couscous alla marocchina: note
*Io ho usato dei ceci già lessati ma tu puoi partire da quelli secchi: lasciane in ammollo 50 g tutta la notte in acqua fredda con una punta di bicarbonato, poi sciacquali e lessali per almeno un’ora senza sale o comunque fino a cottura completa.
**Ho usato un cous cous a grana media, che prevede la cottura in pari acqua rispetto al peso (quindi 200 g di brodo per questa ricetta), mi raccomando però di controllare sempre sulla confezione del cous cous che acquisti perché queste regole potrebbero variare anche molto.
Per un’altra occasione, puoi provare il mio couscous di verdure oppure il couscous di pesce!
Couscous alla marocchina: conservazione
Una volta pronto, consiglio di consumare subito il couscous alla marocchina ma, volendo, puoi conservare lo stufato e il cous cous separatamente in frigorifero, coperti con pellicola trasparente per 2 giorni al massimo.
Couscous alla marocchina: sapevi che…
La couscoussiera (taseksuk in berbero) è una particolare pentola apposita per cuocere il couscous; è composta da due parti: una base di metallo o terracotta sopra la quale si appoggia un recipiente dal fondo forato che cuoce il couscous grazie al vapore della pentola sottostante. Per sigillare al meglio le due parti viene riposto un canovaccio umido ai lati, come vuole la tradizione.
Ciao Sonia, bisogna usare per forza l’agnello? A me non piace proprio… 🙁
Ciao Emanuela! Ho usato l’agnello perché è una carne tipica per questa preparazione. In alternativa puoi usare vitello o la carne che preferisci 🙂 Se non intera, magari fatti dare dal macellaio gli scarti per farne comunque il brodo. Fammi sapere!