Mi raccomando, diffida dal gelato al pistacchio verde fosforescente o particolarmente acceso: c’è qualcosa che non va. Questo “oro verde”, come viene chiamato a Bronte, conferisce una sfumatura olivastra e spenta, che probabilmente attrae meno ma un occhio esperto deve essere a conoscenza di questo tranello. Adoro il gelato al pistacchio e lo assaggio in ogni città o gelateria… adoro confrontarne corpo e dolcezza, al pari di un sommelier che degusta Merlot.
Il gelato al pistacchio, assieme al gelato alla nocciole e al cioccolato, forma la mia triade dei sogni, quella proibita e che ci si deve concedere ogni tanto ma in abbondanza. E credimi, il mio concetto di abbondanza, almeno per quanto riguarda i gelati, è letterale. A contituire il quartetto mancherebbe solo un ricciolo di panna montata e una bella ciliegina sciroppata. La perfezione.
Mi sono dilungata anche troppo, togliendoti attimi preziosi e rimandando il tuo metterti ai fornelli; sono sicura, infatti, che non vedi l’ora di preparare tanto gelato da riempire il congelatore!
Gelato al pistacchio: ingredienti per 4 persone
latte fresco intero 640 g
panna fresca liquida al 35% 150 g
saccarosio 180 g
destrosio 30 g
farina di semi di carruba 2 g
farina di guar 1 g
sale 1 g
pasta di pistacchio 100 g
Gelato al pistacchio: procedimento
Per il gelato al pistacchio versa il latte e la panna in un tegame capiente, accendi il fuoco e porta il tutto a 40°, controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Aggiungi anche il destrosio, il sale, il saccarosio, la farina di guar e di carruba e la pasta di pistacchio.
Mescola bene con le fruste per amalgamare gli ingredienti, quindi porta il tutto a 80°. Ora spegni il fuoco e adagia il tegame in uno più grande contentente acqua fredda e ghiaccio per raffreddare il composto a base di panna e latte. Mentre il composto si raffredda, predisponi la tua gelatiera.
Ora, inserisci direttamente il composto ormai freddo. Dopo circa 30 minuti, il gelato avrà raggiunto la giusta consistenza: spegni la macchina, estrai la pala mantecatrice e il contenitore di congelamento, quindi puoi gustare il tuo buonissimo gelato al pistacchio!
Gelato al pistacchio: note
*Puoi trovare la pasta di pistacchio online, nei supermercati molto forniti oppure nei negozi specializzati in articoli di cake design.
Gelato al pistacchio: conservazione
Una volta pronto puoi conservare anche a lungo in congelatore il gelato al pistacchio, in una vaschetta o barattolo a chiusura ermetica. Mi raccomando: non congelarlo di nuovo se si dovesse sciogliere!
Ciao Sona, il gelato alla vaniglia è buonissimo. Mi accingo a preparare quello al pistacchio, ma ho trovato solo la crema e non la pasta. Posso utilizzarla ugualmente? Grazie
Ciao Sonia, posso utilizzare il trealosio anziché il saccarosio? Se si nelle stesse quantità?
Volevo sapere se posso sostituire il saccarosio con lo zucchero semolato e in che quantità. Grazie
Volevo sapere quanto gelato verrebbe con questa dose. Grazie
Ciao Alex! Verrebbe poco meno di 1 kg di gelato
Ciao Sonia volevo sapere a cosa serve la farina di guar; se è fondamentale o si può omettere?
Ciao Salvo! La farina di guar serve a rendere il gelato elastico, variando anche il punto di congelamento del gelato stesso. Per un risultato ottimale non consiglio di ometterla ma se vuoi provare fammi poi sapere! 🙂
E dove posso trovarla in commercio?
La trovi nei negozio biologici, nei supermercati più forniti, online oppure nei negozi specializzati in articoli di cke design!
E se dovessi usare l’inulina al suo posto andrebbe bene? Perchè ho provato ad omettere la farina di guar ma il gelato mi rimane duro non cremoso!
Ciao Salvo! Allora, l’inulina è utilizzata in alcuni gelati che non prevedono l’uso di tanto zucchero, poiché aiuta a conferire volume e struttura senza dolcificare. Non è un addensante. Non avendo mai provato non posso consigliarti di usarla in questa ricetta!