La brioscia col tuppo è un lievitato dolce dalla forma particolare, che in Sicilia si mangia a qualsiasi ora, dalla colazione alla merenda, in accompagnamento alla tradizionale granita locale o farcita con il gelato. Se non hai la fortuna di poter visitare nell’immediato l’Isola Iblea, puoi prepararla anche a casa. Basta solo un po’ di pazienza e di attenzione per la lievitazione, proprio come avviene nel caso della pizza, della focaccia e di alcuni tipi di pane. Ma con qualche accorgimento otterrai un risultato straordinario di cui non potrai più fare a meno!
Ingredienti per 8 pezzi
- Farina 00 600 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- scorza d’arancia mezza
- Uova medie 2
- Tuorli d’uovo 2
- Latte 250 g
- Zafferano in polvere mezza bustina
- Burro a temperatura ambiente100 g
- Zucchero 100 g
- Miele 15 g
- Sale 12 g
per la lavorazione
- Burro q.b.
per spennellare
- uovo medio 1
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per fare la brioscia col tuppo metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina setacciata, il lievito di birra e lo zucchero semolato.
In un bricchetto versa il latte ed aggiungi le uova e i tuorli, lo zafferano, il miele e la scorza di arancia grattugiata. Sbatti bene gli ingredienti con i rebbi di una forchetta, poi aziona la planetaria e versa il composto contenuto nel bricchetto a filo nella ciotola.
Lascia la planetaria in azione fino a che non vedrai l’impasto incordarsi al gancio, ovvero avvilupparsi elastico attorno ad esso staccandosi dalle pareti della ciotola.
A questo punto, devi incorporare il burro, fase molto delicata. Aggiungine due o tre fiocchetti alla volta, e attendi che l’impasto lo assorba omogeneamente prima di inserirne altro. Per questa fase dovrai impiegare non meno di 15 minuti e dovrai alternare l’aggiunta di burro a quella del sale. Ora puoi trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente imburrata (per evitare che si appiccichi al piano di lavoro) e lavorarlo velocemente per ottenere una sfera.
Consiglio di pirlarlo, ovvero di portare i lembi esterni dell’impasto all’interno e conferire così una forma tonda, per poi capovolgerlo e ruotarlo su se stesso in modo tale da renderlo liscio e pronto per la lievitazione. Ungi leggermente anche una ciotola capiente, metti la sfera al suo interno, coprila la ciotola con pellicola trasparente e lascia lievitare per 3 ore in forno spento. L’impasto dovrà triplicare di volume.
Trasferiscilo nuovamente sul piano di lavoro unto e dividilo in 8 parti da circa 150 g l’una, con ognuna delle quali farai una pallina. Attendi 30 minuti e poi prosegui.
Ora, muovendo la mano a taglio sull’impasto avanti e indietro, crea una strozzatura all’altezza di 1/3 dell’impasto: dovrà infine sembrare un birillo.
Buca al centro la parte di impasto più grande e fai passare dal buco la parte più piccola, per farla fuoriuscire: ecco la tua brioscia col tuppo! Disponi su ogni leccarda foderata con carta forno 4 briosce distanziandole tra loro, e lasciale lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 1 ora.
cottura
Spennella la superficie delle briosce con l’uovo sbattuto e cuocile in forno statico preriscaldato a 170° per 20-25 minuti. Sfornale, lasciale raffreddare o almeno intiepidire e gusta la tua brioscia col tuppo liscia o farcita!
Note & consigli
*In alternativa al lievito di birra disidratato puoi usare 25 g di lievito di birra fresco in panetto – scopri di più nel mio tutorial su tutti i tipi di lievito. In questo caso, sciogli il lievito in parte dei liquidi previsti nella ricetta, prima di aggiungerlo.
*Nel mio tutorial sulla lievitazione spiego tutti i dettagli su questo processo: la temperatura ideale deve essere di circa 28°!
Conservazione
Puoi conservare per 2 giorni la brioscia col tuppo, sotto una campana di vetro o in un contenitore col tappo; in alternativa puoi congelarla sia da cotta e completamente raffreddata, sia da cruda e formata. Se la congeli da cruda, lasciala rinvenire a temperatura ambiente e falla lievitare sulla teglia prima di cuocerla, come da ricetta.
Curiosità
La brioscia col tuppo o “brioscia cu’ tuppu” deve il suo nome alla particolare forma che la caratterizza: la pallina di pasta presente sulla sua sommità le conferisce il tipico aspetto che la rende riconoscibile, ricordando la forma di uno chignon (per l’appunto detto “tuppo”).
