La bisque è una deliziosa salsa che puoi ottenere dagli scarti dei gamberi e dei crostacei in generale e che puoi utilizzare per dare una spinta di gusto in più alle tue ricette di pesce. Il procedimento è simile a quello del fumetto, il brodo saporito che puoi preparare con le teste e le lische dei pesci, ma che rispetto alla bisque ha una consistenza meno cremosa e più liquida.
Il segreto per una bisque perfetta sta nella tostatura degli ingredienti e nell’aggiunta degli aromi: sedano, carota e cipolla ma anche prezzemolo e persino brandy, che vanno frullati insieme agli scarti prima di filtrare il tutto e ottenere una salsa liscia e vellutata. Una vera e propria delicatesse!
Ingredienti
- scarti di crostacei (teste, chele e carapaci)
- Acqua peso doppio rispetto agli scarti q.b.
- Carote 120 g
- Cipolla 120 g
- Sedano 40 g
- Pomodori 100 g
- Timo 2 rametti
- Prezzemolo 1 rametto
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Brandy 30 g
- Ghiaccio (in alternativa all’acqua e in quantità dimezzata) q.b.
Allergeni
Crostacei
Sedano Procedimento
Per fare la bisque, per prima cosa devi pulire i tuoi crostacei (gamberi, scampi, astice o simili) e tenere da parte gli scarti (teste, chele, carapace e coda), eliminando però occhi e intestino, per evitare che rilascino amarezza in cottura!
Monda sedano, carote e cipolle, trita tutto e fai soffriggere per una decina di minuti in un tegame dai bordi alti insieme allo spicchio d’aglio e a un po’ d’olio.
Aggiungi ora gli scarti dei crostacei e falli tostare a fiamma alta mescolando. Inserisci anche i pomodori lavati e tagliati, il prezzemolo, il brandy e l’acqua (o il ghiaccio), in quantità sufficiente a coprire completamente gli altri ingredienti.
Fai bollire per circa 40 minuti e poi frulla tutto con un frullatore a immersione.
A questo punto non ti resta che filtrare il composto, possibilmente usando un colino a imbuto e a maglie strette.
La tua bisque è pronta, e puoi tenerla in caldo per usarla subito nella tua ricetta oppure conservala come indicato nel box conservazione!
Note & consigli
Ho indicato il ghiaccio come scelta alternativa all’acqua perché il freddo serve a rallentare l’ebollizione e a favorire così l’estrazione dei succhi. Puoi dosare una dose di ghiacchio pari a metà dose di acqua, sostituendola; oppure puoi usare solamente il ghiaccio sostituendo l’acqua del tutto. A te la scelta.
Nel mio tutorial sui tipi di brodo spiego tutto sulla bisque, sul fumetto e affini!
Conservazione
Se non usi subito la tua bisque puoi conservarla in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per un giorno. In alternativa puoi congelarla, meglio se negli appositi stampini per il ghiaccio in modo da averla sempre pronta in comode monoporzioni.
