La pasta sfoglia è una preparazione laboriosa ma immancabile in cucina, dal momento che rappresenta una “base neutra” per la preparazione di tante ricette dolci o salate. Nella versione classica è composta da farina, burro o margarina, acqua e sale e viene realizzata con due impasti: il panetto (la parte grassa) e il pastello (la parte magra), che vengono incassati l’uno nell’altro, poi stesi e piegati ripetutamente in modo da ottenere degli strati regolari e dello stesso spessore e lasciati riposare al freddo.
Una sfoglia a regola d’arte cresce durante la cottura, grazie alla formazione del vapore che incontra le sfoglie impermeabilizzate dal grasso delle varie stratificazioni dovute alle pieghe e, non riuscendo ad uscire, spinge verso l’alto sollevando la pasta e rendendola leggera e croccante e adatta alla realizzazione di ventagli e sfogliatine.
Esiste anche una versione “alla panna”, adatta alla preparazione della millefoglie, dal momento che dopo la cottura risulta più friabile fragile.
Ti lascio qui le ricette che utilizzo io, ispirate a quelle di Luca Montersino.
Ingredienti
per 1,5 kg di sfoglia classica
PER IL PASTELLO (versione classica)
- Farina 00 (W 220/240)620 g
- Sale 12 g
- Acqua 270 g
PER IL Panetto (versione classica)
- Burro 600 g
- Farina 00 180 g
PER IL PASTELLO (versione alla panna)
- Farina 00 620 g
- Panna fresca liquida 560 g
- Sale 12 g
PER IL PANETTO (versione alla panna)
- Burro piatto310 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La preparazione della pasta sfoglia inizia qualche ora prima di poter effettuare le pieghe e comincia con la realizzazione separata di pastello e panetto.
IL PANETTO
*Per la pasta sfoglia classica, metti il burro freddo spezzettato in planetaria con la foglia, unisci la farina e impasta per poco, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Trasferisci il composto ottenuto su un foglio di carta forno, coprilo con un altro foglio e appiattiscilo con le mani cercando di dargli una forma rettangolare e uno spessore di almeno 1 cm. A questo punto mettilo in frigorifero per un’ora ben coperto.
*Per la pasta sfoglia alla panna, prendi il burro freddo da frigorifero, apri le confezioni e disponilo tra due fogli di carta forno; battilo sul piano di lavoro con il matterello per appiattirlo fino a renderlo plastico, ovvero malleabile (13°). A questo punto puoi conferirgli una forma rettangolare (dandogli uno spessore di 1 cm) stendilo tra due fogli di carta forno e mettilo in frigorifero per un’ora.
IL PASTELLO
Nella planetaria munita di gancio metti la farina e il sale, aziona la macchina e aggiungi gli ingredienti liquidi freddi; lascia lavorare giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti senza ottenere un impasto incordato, ma rustico.
Trasferisci il composto su un piano di lavoro e forma un salsicciotto, schiaccialo leggermente, poi avvolgilo nella carta forno e mettilo in frigorifero a riposare e rassodare per almeno un’ora.
LA SFOGLIATURA
Trascorso il tempo di riposo puoi procedere con la laminazione (o sfogliatura). Estrai il burro dal frigorifero, infarina leggermente il piano di lavoro e picchietta il burro freddo col matterello in modo che diventi plastico (non deve spezzarsi se piegato leggermente).
*Durante la laminazione è fondamentale lavorare in un ambiente fresco e agire velocemente in modo da non far ammorbidire troppo il burro e non farlo fuoriuscire dal pastello.
Stendi il pastello, per formare un rettangolo che contenga il panetto. Adagiavi al centro il panetto, in modo che suoi lati corti siano posizionati sui lati lunghi del pastello; lateralmente il pastello deve avere due “ali” di impasto che possano ricoprire interamente il panetto. Ora porta verso il centro i due bordi più lunghi di pastello facendoli toccare.
Sigilla molto bene la giuntura al centro con le dita. Chiudi anche il bordo superiore ed inferiore con le dita, in modo da incassare perfettamente al suo interno il panetto.
A questo punto, ruota la sfoglia di 90 gradi per avere il lato corto rivolto verso di te. Picchietta col matterello delicatamente la sfoglia e poi tirala in senso verticale fino allo spessore desiderato (1 o 2 cm), muovendo il mattarello in verticale ed eventualmente in obliquo per evitare che l’impasto assuma una forma a clessidra. Davanti a te, sul piano di lavoro, hai la sfoglia con le chiusure (sigillate con le dita) sopra e sotto. Ora gira la sfoglia di 90° in modo che le chiusure, che prima erano sopra e sotto, tu le abbia lateralmente, quindi a destra e sinistra e la sfoglia sia messa in orizzontale davanti a te.
PIEGATURA
Procedi con la piegatura seguendo il procedimento indicato nella ricetta che stai per eseguire, oppure scegliendo tra una delle due tecniche di lavorazione spiegate qui sotto considerando che più grassi impiegherai nella ricetta e più pieghe dovrai fare.
Ad esempio:
per 1 kg di farina e 500 g di materia grassa dovrai fare 3 giri doppi
per 1 kg di farina e 700 g di materia grassa dovrai fare 2 giri semplici e 2 doppi
per 1 kg di farina e 800-1000 g di materia grassa dovrai fare 4 giri doppi
*Piega a 3
Ripiega un lato corto della sfoglia fino a circa 2/3 della lunghezza totale, quindi sovrapponigli per intero il lato opposto della sfoglia. Ora se guarderai lateralmente ti accorgerai di avere ottenute 3 strati.
Fatta la prima piega a 3, avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e mettilo a riposare in frigorifero per un’ora nella stessa posizione che aveva sul piano di lavoro. Trascorso il tempo indicato, puoi stendere di nuovo la sfoglia (in senso verticale) ed effettuare le pieghe successive, posizionando il panetto in modo da avere le tre pieghe visibili di sopra e di sotto e la ripiegatura della pasta sul lato destro; ripeti esattamente lo stesso procedimento compiuto precedentemente.
*Piega a 4
Dopo aver steso la sfoglia al mattarello, porta verso il centro (a metà della lunghezza totale) una delle estremità della sfoglia, poi piega anche quella opposta e portala al centro, in modo da toccare quella già piegata; prendi il matterello, posizionalo sul centro della sfoglia dove si toccano le due estermità e premi verso il basso, infine chiudi la sfoglia a libro. Questa operazione serve ad eliminare un eventuale difetto di accavallamento della sfoglia.
Guardando lateralmente, ti accorgerai di avere ottenuto 4 strati. Riponi la sfoglia ben coperta in frigorifero per un’ora prima di procedere con la stesura e le piegature successive.
Esiste anche un’altra piega a 4, che tende a eliminare l’accavallamento della sfoglia dovuto alla piega centrale. Porta un’estremità della sfoglia a un quarto della lunghezza totale, poi ripiega l’altra estremità fino a farle toccare e quindi ripiega la sfoglia ottenuta a libro.
Guardandola lateralmente avrai 4 strati. Alla fine di ogni piegatura, il panetto deve riposare in frigorifero. Solo al termine dell’ultimo riposo, la sfoglia è pronta per esser stesa e utilizzata per le tue ricette. La tipologia di piega (a 3, a 4 o alternate) varia da ricetta a ricetta, così come il numero di ripetizioni necessarie. Per ricordarti a che punto sei, ogni volta che concludi una piega puoi premere il dito su un angolo del panetto, lasciando un segno, in modo da contare le impronte e capire quante pieghe hai già fatto.
Note & consigli
*farina: necessariamente bianca, con un glutine elastico ed estensibile e un tenore proteico variabile (da 11,5% a 13,5%) da cui dipendono i tempi di lavorazione.
Se la farina ha scarso valore proteico, la lavorazione del pastello sarà più lunga, in più per stimolarlo si può aggiungere all’impasto succo di limone, vino bianco, Vermut. Quando la farina ha scarso valore proteico va incontro più velocemente a un degrado enzimatico che provoca dei puntini neri sulla pasta ai quali si può ovviare con l’aggiunta di aceto bianco nella misura del 2% sul peso della farina.
Se invece la farina ha un buon tenore proteico, avrà tempi di lavorazione più brevi, altrimenti, avremo una sfoglia che si ritrae, poco friabile e tenace in bocca.
*materia grassa: deve essere estensibile, plastica e sciogliersi lentamente in cottura. La più usata è il burro, meglio se Bavarese poiché più grasso di quelli normali, ma ormai esistono anche margarine create ad hoc per la sfogliatura (che però lasciano sul palato la sensazione di grasso e non hanno sicuramente il sapore del burro). La materia grassa nella pasta sfoglia può variare dal 33 al 37%.
*acqua: in quantità variabile in base al potere di assorbimento della farina (nonché dell’eventuale aggiunta di uova, vino bianco, Vermout secco, succo di limone, aceto).
*sale: aggiunto in quantità pari a 0,5-1% sul peso della farina, conferisce maggiore consistenza e stabilità al glutine, esalta il sapore e la colorazione della sfoglia in cottura.
*malto: oltre a donare una colorazione maggiore alla pasta sfoglia, rende la farina forte più estensibile e se ne può aggiungere 10-20 g per kg di farina.
*aceto: quando si utilizza una farina scarsamente proteica, per il degrado enzimatico, possono apparire dei puntini neri nell’impasto. E’ per questo che si aggiunge l’aceto di vino bianco ( in una percentuale del 2% sul peso della farina) che lo contrasta.
Varianti della ricetta
Lavorando poco il pastello, stimolerai poco il glutine e quindi otterrai un impasto non liscio ma sgranato, una sfoglia irregolare che avrà ha bisogno di meno tempo di riposo in frigorifero tra una piega e l’altra e crescerà tanto in cottura. Per favorire queste caratteristiche, fai poche pieghe e stendi la sfoglia con piega alta da 2 cm (adatta per sfogliatine).
Se desideri invece una sfoglia dalla superficie regolare ma che cresca tanto, devi trovare un compromesso e quindi lavorerai tanto il pastello, farai molte pieghe ma le stenderai alte 2 cm (adatta per vol au vent).
*Il panetto può essere fatto di burro e farina che darà vita a una sfoglia friabile (adatta per esempio ad una millefoglie) oppure di solo burro, detto burro piatto, che darà da vita a una sfoglia molto croccante adatta per un rustico o una sfogliatina.
*Il pastello può essere magro (lavorato con acqua) o grasso (lavorato con panna). Se aggiungerai della materia grassa nel pastello, la sua consistenza diventerà più solida e con l’effetto del freddo favorirà le pieghe insieme al panetto del burro. Se all’interno del pastello utilizzerai il burro piatto otterrai una sfoglia croccante, adatta per rustici.
Per lavorare insieme in modo ottimale panetto e pastello dovranno avere la stessa consistenza, quindi sarebbe meglio avere un pastello a -4° e un panetto a +4°.
Conservazione
Puoi conservare la pasta sfoglia in frigorifero, ben avvolta nella pellicola e chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo (dopo l’impasto comincerebbe a ossidarsi e a perdere forza). Puoi anche congelarla e conservarla in freezer per alcuni mesi, lasciandola scongelare in frigorifero per una notte prima di utilizzarla.
