Non è un incanto questa rosa di mousse al cioccolato? Rossa, vellutata, con persino le gocce di rugiada per simulare il vero e proprio fiore alle prime luci del mattino. Poi, un’abbondanza irresistibile di cioccolato fondente, che ti avvolge e ti trasporta in un sogno ad occhi aperti.
La base di questa mousse è un leggerissimo biscuit senza lattosio né olio, uno strato sofficissimo e dolce che trasforma la mousse in una vera e propria torta moderna. Sembra un’ardua impresa, ma in realtà una volta che ti sei organizzato con tutti gli ingredienti e gli strumenti, di fatto la preparazione è estremamente semplice.
Se come me sei innamorato della forma a rosa, non perderti la mia crostata con roselline di mela, le mie roselline di lasagne e la mia torta salata con roselline di verdure! Perché non proporre questa mousse per le Feste? Dai un’occhiata a tutti i miei dolci di Natale!
Rosa di mousse al cioccolato: ingredienti per uno stampo di 25 cm di diametro
La mousse
panna fresca liquida 1172 g (metà per la mousse e metà per la ganache)
cioccolato fondente 480 g
zucchero a velo 95 g
Il bisquit
tuorli 80 g
albumi 120 g
zucchero a velo 100 g
fecola di patate o amido di mais 20 g
farina 00 80 g
Per decorare
spray alimentare rosso effetto velluto o dorato a piacere
gelatina per torte a piacere (quella di solito usata per lucidare le torte di frutta) 2 cucchiai
Rosa di mousse al cioccolato: procedimento
Il bisquit
Per fare il biscuit procedi separando albumi e tuorli. Monta i tuorli con 40 gr della dose totale di zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto chiaro e spumoso. Impiegherai una decina di minuti.
Monta a neve semi ferma anche gli albumi, aggiungendo lo zucchero a velo (i rimanenti 60 g), sin da subito e tutto in una volta. Mescola ora i tuorli montati all’interno degli albumi, mescolando manualmente e in modo delicato dal basso verso l’alto.
Incorpora ora fecola e farina, setacciandole assieme. Ungi leggermente una leccarda e foderala con la carta da forno.
Versa il composto al suo interno, livellando bene la superficie; inforna a 210° per 8 minuti circa. Sfornalo, toglilo dalla leccarda assieme alla carta da forno e avvolgilo immediatamente con la pellicola trasparente: in questo modo il bisquit si raffredderà mantenendosi elastico e soffice.
Coppa ora la base del bisquit con un coppa pasta circolare del diametro di 26 cm e tienilo da parte.
La mousse
Nel frattempo puoi dedicarti alla mousse. Innanzitutto trita il cioccolato e mettilo in una ciotolina per scioglierlo al microonde; porta a sfiorare il bollore metà dose di panna, che non superi gli 80°. Versala sul cioccolato e mescola vigorosamente. Lascia raffreddare la ganache e intanto procedi.
Versa i grammi rimanenti di panna in una ciotola e semi montala con lo zucchero a velo: per semi monta intendo che deve certamente diventare spumosa ma fermandoti prima che le fruste lascino tracce al loro passaggio.
Componi la mousse
Versa ora a filo la ganache nella panna, mescolando delicatamente e dal basso verso l’alto senza mai fermarti. Ecco la tua mousse, che puoi versare nello stampo a forma di rosa. Poni la mousse in freezer per 6-8 ore (o nell’abbattitore Fresco di Irinox, impostando la funzione Raffreddamento e 2 ore come tempistica). Estrai la mousse dopo 10 minuti e adagia sulla superficie il disco di bisquit e prosegui.
Decorala
Al momento di servirla devi sformarla: l’ideale sarebbe scaldare leggermente lo stampo per facilitarne l’estrazione. Poni la mousse con biscotti sul piatto da portata. Io l’ho decorata coprendola con lo spray indicato****, in modo da farla sembrare una meravigliosa rosa vera. Mancano solamente le “gocce di rugiada” fatte con la gelatina: torta di mousse di cioccolato pronta!
Rosa di mousse al cioccolato: note
*La mousse non contiene glutine: se hai necessità di escludere il glutine puoi tranquillamente usare per la base dei biscotti secchi adatti alle tue esigenze!
**Meglio, però, usare una cornice oppure uno stampo a cerniera, ovvero apribile. In ogni caso, non omettere l’acetato.
***Si tratta di un particolare materiale usato in pasticceria per impedire a mousse o torte fredde di rimanere attaccate ai bordi dello stampo. In alternativa puoi usare la carta forno, ma considera che, raffreddandosi, si raggrinzirà rovinando leggermente i bordi della mousse.
***Dal momento che questi spray sono a base di burro di cacao, tienili a temperatura ambiente o addirittura, prima di usarlo, immergendo il flacone qualche secondo in acqua calda.
Rosa di mousse al cioccolato: conservazione
Una volta pronta, conserva la torta in frigorifero per un paio di giorni, ben protetta da pellicola trasparente.
Non avendo lo stampo a forma di rosa, posso farla come una normale torta nello stampo a cerniera?
Ciao Francesca, si puoi farlo in uno stampo normale a cerniera.
Buona cucina
Ciao sonia! Non riesco a trovare la terza nota nel testo. Qual è il materiale che viene usato per evitare che si attacchi la mousse?
Ciao Sara si tratta di uno spray a base di burro di cacao. Lo trovi nei negozi specializzati oppure on line.
Ciao Sonia,
se uso questa ricetta per delle semplici mousse in coppette monoporzione per raffreddarle le metto in frigo o meglio comunque in freezer?
Grazie
Ciao Sonia! nel congelatore per quanto tempo deve stare?
posso usare cioccolato al latte?
in questo periodo di sono tante uova da smaltire …
Cero Lisa! Regolati però con lo zucchero 🙂
Non corrisponde la grammatura della panna.
Grazie Teresa, ho specificato meglio la ricetta!
E chi non ha l’abbattitore??
Ciao Catia! Chi non ha l’abbattitore si può organizzare prima con i tempi e usare il congelatore o il frigorifero!