Il ragù di cortile è un condimento semplice ma saporito, a base di carni bianche come pollo e coniglio, con in più l’aggiunta delle olive taggiasche e dei capperi. Si sposa perfettamente con la pasta fresca fatta in casa e rappresenta un’ottima alternativa al classico ragù alla bolognese. Oggi te lo propongo come condimento dei cavatelli, un formato di pasta tipico della cucina molisana e pugliese. Il risultato è un primo piatto rustico che sa di tradizione e che, come tutte le ricette tramandate attraverso le generazioni e i luoghi, presenta delle varianti locali e familiari.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina di semola rimacinata di grano duro 410 g
- Acqua 200 g
PER IL RAGù
- Cosce di pollo disossate 170 g
- Coniglio disossato 170 g
- Olive taggiasche 50 g
- Capperi 25 g
- Cipolle dorate 100 g
- Sedano 50 g
- Carota 100 g
- Aglio 2 spicchi
- Timo 2 rametti
- Vino bianco 200 g
- Brodo vegetale o di carne q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA FONDUTA
- Panna fresca liquida 180 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER GUARNIRE
- Prezzemolo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER LA PASTA FRESCA
Metti la semola rimacinata di grano duro nella ciotola della planetaria munita di foglia, poi aziona la macchina versandovi a filo l’acqua e lasciala in azione fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto trasferiscilo sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e lascialo riposare mezz’ora a temperatura ambiente sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso il tempo di riposo, riporta l’impasto sul piano di lavoro e ottieni dei filoncini spessi un dito. Poi, da ciascuno, ricava dei tocchetti che dovrai tirare e appiattire da un lato aiutandoti con l’estremità di un coltello dalla punta arrotondata.
Mentre procedi tieni il resto dell’impasto sotto la ciotola rovesciata per non farlo seccare e, man mano che li realizzi, disponi i cavatelli su un canovaccio infarinato o su una placca foderata con carta forno
PER IL RAGÙ
Monda e trita finemente carote, sedano e cipolle per farli poi soffriggere, con l’aglio pressato, assieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungi ora i capperi e le olive tagliate grossolanamente e il timo.
Taglia a cubetti molto piccoli la polpa di pollo e coniglio, aggiungili al soffritto preparato e falli rosolare per qualche minuto. Poi sfuma con il vino bianco, fai evaporare, quindi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 2 ore, coprendo con un coperchio e versando il brodo poco alla volta, quando serve.
PER LA FONDUTA
In un pentolino fai scaldare a fuoco basso la panna, poi aggiungi il formaggio grattugiato e mescola continuamente per evitare la formazione di grumi, prestando attenzione che la temperatura non superi mai i 55° per evitare di far cagliare il formaggio.
Aggiusta di sale e pepe, spegni il fuoco e frulla tutto con un frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, raggiunto il bollore, immergivi i tuoi cavatelli e lasciali cuocere per pochi minuti.
composizione
Dopo aver lessato i cavatelli, scolali tenendo un mestolino di acqua di cottura – eventualmente per mantecare la pasta – e ponili direttamente in padella con il ragù.
Manteca per bene e, se necessario, aggiungi il mestolino d’acqua tenuto da parte. Per impiattare, versa sul fondo del piatto la fonduta di formaggio, adagia sopra i cavatelli conditi e disponi qualche fogliolina di prezzemolo per decorare.
Note & consigli
Il riposo dell’impasto prima di tirare la sfoglia è fondamentale per consentire al glutine di rilassarsi: solo in questo modo, stendendolo non si ritirerà.
Varianti della ricetta
Oltre al ragù di cortile puoi provare anche altre varianti di questo condimento, che si sposano perfettamente con diversi formati di pasta, per esempio il ragù di fegatini, il ragù di polpo e il ragù di verdure. Per prendere ispirazione ti suggerisco di dare un’occhiata alle mie linguine al ragù di vitello, fonduta di pecorino e peperoni cruschi, alle mie orecchiette con ragù bianco, ‘nduja e cipolle caramellate, o ai miei agnolotti ripieni di patate, provola e pecorino con ragù di salsiccia. Se invece vuoi una variante “di mare” puoi provare gli spaghetti con ragù di crostacei, bottarga e limone o le penne al ragù di polpo, con salsa al prezzemolo e patate. Per una versione vegetariana invece ti consiglio i canederli allo speck con ragù di finferli e capperi fritti e i cavatelli al ragù di verdure.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi cavatelli ancora crudi in frigorifero per un paio di giorni, adagiati su una placca rivestita di carta forno e cosparsa di farina, ben impellicolati. Puoi anche congelarli e conservarli fino a 3 mesi. Stesso discorso per il ragù, che all’interno di un contenitore ermetico si conserva per qualche giorno in frigorifero e per diversi mesi in freezer. Una volta cotti invece ti consiglio di consumare subito i tuoi cavatelli al ragù di cortile!
Curiosità
I cavatelli sono un formato di pasta fresca di semola molto diffuso nel Sud Italia, tipico della Puglia e del Molise. La loro principale caratteristica è suggerita dal loro nome: presentano infatti una forma allungata e un incavo centrale che si ottiene con una leggera pressione delle dita, perfetto per raccogliere i condimenti.
