foto colomba pasquale nello stampo con mandorle

Colomba pasquale con lievito madre

  • Preparazione: 1h 35m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 16h 0m
  • Difficoltà: difficile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana

La colomba di Pasqua è un dolce tipico della tradizione dolciaria italiana che viene preparato e consumato durante le festività pasquali. Ha una forma simile a quella di una colomba in volo, da cui prende il nome. La sua consistenza morbida dell’impasto si contrappone alla croccantezza della superficie a base di zucchero e mandorle.
La ricetta classica prevede che soffice impasto venga arricchito dal profumo e dall’aroma dell’arancia candita e dell’uvetta, ma esistono tante altre varianti ancora più golose come la colomba alle prugne e cioccolato bianco.

La colomba è simbolo di pace e rinascita, e la sua presenza sulla tavola pasquale rappresenta un momento di unione di condivisione tra familiari e amici in un momento di festa e di speranza.

Ingredienti per uno stampo da 1 kg

Per il primo impasto

  • Lievito madre appena rinfrescato70 g
  • Farina manitoba 230 g
  • Acqua 140 g
  • Burro 70 g
  • Zucchero semolato 70 g
  • Tuorli 50 g

Per il secondo impasto

  • Il primo impasto
  • Farina manitoba 60 g
  • Zucchero 60 g
  • Burro 100 g
  • Tuorli 85 g
  • Malto diastasico3 g
  • Arancia candita 150 g

Per gli aromi

  • Scorza di arancia 1
  • Vaniglia 1 bacca
  • Miele di acacia 20 g

Per la glassa

  • Albume 60 g
  • Mandorle 30 g
  • Nocciole 20 g
  • Zucchero semolato 120 g
  • Fecola di patate 10 g
  • Farina di mais fumetto 10 g

Per decorare

  • Mandorle 40 g
  • Granella di zucchero 50 g

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova Frutta a guscio

Procedimento

Per i rinfreschi

Il giorno prima dedicati al lievito madre. Per essere utilizzato al meglio, il tuo lievito naturale deve essere stato rinfrescato da non oltre 3 ore. Se, una volta rinfrescato, il lievito madre duplicherà il suo volume iniziale entro 3 ore, vuol dire che è al massimo della sua potenza e potrai utilizzarlo tranquillamente. Solo con queste tempistiche puoi essere certo che il lievito funzionerà a dovere.

Se invece il lievito madre non si comporta così, il giorno prima dell’utilizzo, ti consiglio di rinfrescarlo almeno 3 volte, a distanza di 4 ore una dall’altra.
Seguendo il mio schema, potresti rinfrescare il lievito in questi orari: ore 10.00 – ore 14.00 – ore 18.00.

Di solito per i rinfreschi si utilizza lo stesso peso del lievito di farina e metà di acqua. Esempio: se hai 100 gr di lievito naturale da rinfrescare ti occorreranno 100 gr di farina (meglio se manitoba) e 50 gr di acqua.

Per il mix aromatico

Metti in una ciotolina il miele, la buccia grattugiata dell’arancia e i semini interni della bacca di vaniglia. Mischia tutto per bene, copri con pellicola, e lascia riposare a temperatura ambiente.

Per la glassa

Metti le mandorle, le nocciole e lo zucchero semolato in un food processor e frulla tutto assieme fino ad ottenere una farina.
Sbatti leggermente gli albumi con una forchetta e aggiungi, mescolando per bene, il mix di frutta secca e zucchero frullati assieme, la fecola di patate e la farina di mais.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero.

Il giorno prima della cottura della colomba, precisamente alle ore 18.00, ti puoi dedicare all’ultimo rinfresco del tuo impasto; alle 21 potrai procedere con il primo impasto.

Per il primo impasto

Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima.
Prendi il lievito madre appena rinfrescato e mettilo nella tazza della planetaria munita di gancio assieme all’acqua e alla farina.
Aziona la macchina e lasciala lavorare per almeno 10 minuti. Aggiungi piano piano lo zucchero.

Unisci il burro leggermente ammorbidito poco alla volta e poi, uno alla volta, i tuorli; lascia lavorare la macchina per altri 20 minuti finché l’impasto sarà liscio.
Rovescia poi l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Forma una palla che adagerai in una ciotola capiente imburrata che coprirai con pellicola. Lascia lievitare l’impasto nel forno spento ma con la luce accesa; sarebbe ottimale riuscire a fare lievitare l’impasto ad una temperatura di 24-25 gradi per 12 ore. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale, ma se così non fosse, dovrai aspettare qualche altra ora fino a che non raggiungerai l’obiettivo.

Per il secondo impasto

Per non surriscaldare troppo l’impasto, potresti mettere la ciotola della planetaria e il suo gancio in freezer mezz’ora prima. Prendi l’impasto lievitato, sgonfialo premendolo un po’ con le dita e mettilo nella ciotola della planetaria munita di gancio.

Aggiungi la farina miscelata con il malto e impasta per 10 minuti a velocità media, poi aumentala un po’ e aggiungi lo zucchero poco alla volta, poi metà tuorli.
Aggiungi anche il sale e il mix di aromi. Lascia lavorare la macchina fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungi 75 gr dei 100 gr burro morbido ma non molle a pezzetti poco alla volta e poi, una volta assorbito, i restanti tuorli.

Quando l’impasto diverrà elastico, unisci i restanti 25 gr di burro fuso e raffreddato, poi i cubetti di arancia candita.
Impasta fino ad amalgamare per bene i canditi e poi fai riposare l’impasto coperto per 30 minuti.

Ribalta poi l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe: porta verso il centro due bordi opposti, poi sovrapponili con gli altri due in modo da ottenere una piega quasi a portafoglio. Lascialo riposare per 15 minuti. Intanto tieni a portata di mano lo stampo di cartone.

Composizione e cottura

Dividi l’impasto in due parti e forma due bastoni che andrai ad inserire nello stampo: copri, con il primo bastone a cui darai forma di U, lo spazio delle ali, mentre adagia l’altro bastone di impasto diritto al centro dello stampo, per formare il corpo della colomba. Metti a lievitare la colomba nel forno fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo.

Quando la colomba avrà raggiunto il livello indicato metti la glassa in una sac a poche, alla quale taglierai la punta e ricopri tutta la colomba con il composto. Cospargi la superficie di mandorle e granella di zucchero e inforna in forno statico preriscaldato a 160 gradi per circa 60 minuti. Prima di sfornarlo fai sempre la prova stecchino: inserisci nella colomba uno stuzzicadenti fino al centro e, se ne esce pulita senza tracce di impasto, la colomba è pronta.

Una volta sfornata, la colomba va infilzata e trapassata nella parte bassa dello stampo di carta con l’apposito ferro (puoi utilizzare anche due ferri da maglia puliti) per poterla poi capovolgere e tenere così sospesa fino a raffreddamento avvenuto.

Per praticità, prendi due barattoli alti e poggia le due estremità del ferro con cui hai infilzato la colomba su di essi. Lascia la colomba capovolta in questa posizione per almeno due ore.
Sfila il ferro dalla colomba e… Buona Pasqua!!!

Note & consigli

*Se non trovi il malto diastasico, puoi sostituirlo tranquillamente con un cucchiaino di miele.

*E’ difficile stabilire con precisione il tempo di lievitazione perché il lievito madre ha una lievitazione più lenta: il mio lievito ha impiegato 3 ore ma potrebbero volercene di più.

*Se vuoi arricchire ulteriormente la glassa superficiale prova ad aggiungere delle nocciole intere oppure granella di pistacchi per una nota diversa dal solito.

Varianti della ricetta

Puoi preparare anche la colomba senza glutine e latticini, perfetta se sei celiaco o hai qualche intolleranza. Per una variante ancora più golosa ti consiglio la colomba farcita.

Con la colomba puoi preparare anche delle gustose monoporzioni di tiramisù di colomba con crema di yogurt.

Conservazione

Puoi conservare la colomba con lievito madre a temperatura ambiente coperta con una campana di vetro, per 3-4 giorni. Non consiglio la congelazione.

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