Creme brulèe

Se hai visto “Il favoloso mondo di Amélie”, certamente non puoi non esserti innamorato di questo film e della sua giovane protagonista. Amelie Poulain, cameriera del “Café de 2 Moulins”, è una grande sognatrice che vive in un mondo tutto suo fatto di stravaganti abitudini, piccole consuetudini e piaceri quotidiani, come tuffare la mano in un sacco di legumi o rompere con la punta del cucchiaino la crosticina caramellata della creme brulèe.

E come darle torto! Anche per me la creme brulèe ha davvero qualcosa di unico: è un dessert al cucchiaio capace di coccolare a dovere quando ce n’è bisogno, una merenda golosa ed elegante oltre che un grande classico intramontabile. Quando la preparo, mi piace scegliere con cura le cocotte, perfette per ottenere pratiche monoporzioni da servire ai miei ospiti. Inutile che ti descriva la loro reazione alla vista della creme brulèe: d’improvviso cala un serafico silenzio, interrotto solo dal tintinnio dei cucchiaini… il resto, poi, puoi immaginarlo! Voglio lasciarti la mia ricetta proprio qui, perchè anche tu, come Amelie, possa provare la stessa magia! Mi raccomando, non confonderla con la crema catalana!

PREPARAZIONE: 30 min. RAFFREDDAMENTO: 3 ore almeno COTTURA: 75 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico 

Ingredienti per 6 cocottine di ceramica di 10 cm di diametro e 3 cm di altezza

tuorli 6 (120 g)*
panna fresca liquida 300 g
latte fresco intero 300 g
zucchero semolato 85 g
vaniglia 1 bacca ( o 1 cucchiaino di estratto)

Per cospargere

zucchero di canna q.b.**

Procedimento

In una ciotola mischia con una frusta zucchero, tuorli e vaniglia.

In un pentolino metti a scaldare latte e panna portandoli a sfiorare il bollore e poi versali sul composto di tuorli e zucchero mescolando per bene fino a sciogliere lo zucchero e amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo. Dividi il composto in 6 ciotoline di ceramica basse e larghe del diametro di 10 cm e di 3 cm di altezza.

Poni le ciotoline sulla placca da forno e versa a lato dell’acqua bollente che arrivi a metà altezza dei contenitori. Inforna in forno statico preriscaldato a 120° per circa 80-90 minuti, coprendo con un foglio dall’alluminio le ciotoline. A metà cottura togli il foglio di alluminio.

Trascorso il tempo di cottura, sforna le creme bruleeè, lasciale raffreddare a temperatura ambiente, poi ponile in frigorifero fino al momento di servirle coperte con pellicola trasparente. Al momento di consumarle (e solo in quel momento*) cospargi la superficie delle creme brulee’con lo zucchero di canna e fiammeggia con il cannello per creare la tipica crosticina croccante..

Note

Quando andrai a utilizzare il cannello, non fermarti mai in un punto per troppo tempo, ma muovi il polso velocemente in ogni direzione per non bruciare lo zucchero ma ottenere una bella doratura uniforme.
*Metti lo zucchero sulla superficie della creme brulee e fiammeggialo solo al momento di gustarla, perché se lo farai molto tempo prima, lo zucchero si inumidirà e perderà la sua croccantezza.

Un paio di note su questa ricetta. Le dimensioni e il materiale degli stampi suggeriti sono da tenere in considerazione per più motivi:

• La ceramica conduce il calore diversamente rispetto ad altri materiali, ad esempio dall’alluminio.
• Le dimensioni dello stampo influiscono enormemente sulle tempistiche di cottura. Se usi uno stampo più grande, il rischio che non si cuocia a puntino è altissimo.
• La temperatura di forno indicata e la tempistica suggerita sono affidabili, ma l’ideale sarebbe munirsi di un termometro a sonda per tenere sotto controllo la temperatura al cuore della crema: se supera gli 80°, l’uovo si coagula e il risultato sarebbe una consistenza grumosa e un marcato sapore di tuorli.

* Con gli albumi che avanzano puoi preparare delle buonissime meringhe alle francese oppure una frittata di albumi e zucchine.

** Oltre allo zucchero semolato, puoi anche utilizzare lo zucchero di canna Muscovado. Se vuoi sapere di più, ti consiglio di consultare il mio tutorial su tutti i tipi di zucchero.

*** Il cannello è uno strumento molto utilizzato in pasticceria che puoi acquistare nei negozi di cake design o online; una volta azionato, genera una fiamma capace di caramellare la superficie di molti dolci come la celebre crema catalana o, appunto, la creme brulèe. In alternativa, puoi ricorrere al grill del forno tenendo conto, però, che l’effetto non sarà esattamente lo stesso: azionalo e lascia dorare i tuoi dessert per 5 minuti al massimo della temperatura.

Conservazione

La creme brulèe è buonissima appena preparata, ma, se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica per 2-3 giorni al massimo. Puoi anche congelare la creme bruleè  e tenerla in freezer per un paio di mesi in un contenitore con coperchio, ma senza metterci lo zucchero e fiammeggiarlo.