Fette biscottate

Il mattino ha l’oro in bocca, recita l’antico proverbio.

Non potrebbe essere più vero, soprattutto se si fa colazione con un paio di dorate, croccanti e fragranti fette biscottate fatte in casa! Quel profumo inconfondibile di burro e quel color paglierino risveglierebbero chiunque, soprattutto riporterebbero il sorriso a chi si sveglia di solito con l’umore nero. Francesco, il mio compagno, è uno di questi: guai a chi lo tocca, gli parla, gli passa accanto appena sveglio. Non esiste nessuno prima della colazione, il mondo deve essere fermo perché lui non è ancora in movimento. Credimi, dopo un buon caffè magari fatto con la cuccumella e un velo di confettura di pesche sulle fette biscottate la vita prende colore anche per lui. E il mattino si riempie effettivamente di oro. 

In fondo poche ricette superano la genuinità delle cose di una volta, quando si dava il giusto spazio alla colazione e ci si prendeva il tempo per godersela fino in fondo. Una crostata con confettura, una morbida treccia lievitata, un profumato plumcake.  Oppure, le mie fette biscottate, tostate al punto giusto a partire da uno strepitoso pan brioches! Prova la mia ricetta e non la lascerai più.

PREPARAZIONE: 60 min. LIEVITAZIONE: 180 min. COTTURA: 1 h e 40 min. DIFFICOLTÀ: media. COSTO: economico.

Fette biscottate: ingredienti per uno stampo di 30 x 20 cm

farina 00 150 g
farina manitoba 350 g
zucchero semolato 20 g
lievito di birra disidratato 4 g*
uova media 2 intere  + 2 tuorli
latte fresco intero 200 g
burro ammorbidito 150 g
sale fino 8 g

Per il piano di lavoro e la ciotola

olio di semi un filo
farina q.b.

Per lo stampo

burro q.b.

Fette biscottate: procedimento

La base

Per fare le fette biscottate ho usato una planetaria munita di gancio, tu puoi procedere anche a mano: impiegherai più tempo e fatica ma il risultato non cambierà. Nella planetaria unisci le farine, il lievito disidratato e lo zucchero. In una ciotola rompi le due uova intere e unisci gli altri due tuorli.

Aziona la planetaria e incorpora un tuorlo alla volta, senza procedere prima che il precedente sia stato assorbito. Aggiungi a filo il latte e poi, per ultimo, il sale**.

Aggiungi ora il burro a pezzetti: uno alla volta e, come per le uova, senza procedere prima che la porzione precedente sia stata incorporata. Lavora l’impasto per 15 minuti fino a farlo incordare, ovvero fino che risulti così corposo da attorcigliarsi al gancio della planetaria. Ungi leggermente il piano di lavoro e trasferisci qui l’impasto.

Prima lievitazione

Modella brevemente l’impasto per formare una sfera. Lascia che lieviti per 2 ore, in forno spento con luce accesa*** e posto in una ciotola leggermente unta.

Le pieghe

Trascorso questo tempo, procedi con le pieghe. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato ed appiattiscilo per formare più o meno un rettangolo. Porta al centro i due lati lunghi opposti. Fai la stessa cosa con i lati corti. Capovolgi l’impasto piegato sul piano di lavoro e coprilo con la pellicola trasparente, lascialo riposare così per 15 minuti.

Imburra lo stampo e foderalo con la carta forno. Ecco il mio tutorial su come foderare una tortiera.

Seconda lievitazione

A questo punto stendi nuovamente l’impasto e arrotolalo su se stesso. Adagialo nello stampo e ponilo nuovamente a lievitare in forno spento con luce accesa, per 50 minuti.

Cottura e tostatura

Preriscalda il forno statico a 180° e cuoci l’impasto per 40 minuti****. Una volta cotto aspetta qualche minuto, quindi sformalo e lascialo raffreddare completamente. Taglia il pan brioches a fette spesse 1 cm (o di più se preferisci, per regolarti poi con il grado di tostatura che ti piace di più).
Disponile su una leccarda. Io ne ho usata una forata, che consente all’aria di circolare evitando che il fondo rimanga umido. Tu puoi procedere con una leccarda classica: gli ultimi 10 minuti di cottura spostala nel ripiano più basso del forno, oppure imposta la cottura da sotto. Tosta poi le fette a 150° per circa 1 ora, fino ad ottenere una bella doratura. Ecco pronte e fragranti le tue fette biscottate!

Fette biscottate: note

*Se preferisci, puoi usare il lievito di birra fresco in panetto: dosane 12 g e, prima di aggiungerlo, scioglilo in una piccola parte del latte previsto nella ricetta.

**Nei lievitati è importante rispettare la successione di ingredienti. Il sale svolge un ruolo opposto allo zucchero, ovvero tende ad impedire al lievito di attivarsi. Per questo motivo lo si deve aggiungere alla fine, per non rischiare che entri in diretto contatto con il lievito puro. Spiego questo ed altro nel mio tutorial sulla lievitazione.

***La temperatura ideale per la lievitazione si aggira sui 25-28°. Se il tuo forno non ha la luce, puoi accenderlo per pochi istanti e poi spegnerlo.

****A questo punto, dopo la cottura, hai un buonissimo pan brioches. Solo dopo, tagliandolo a fette e tostandole, ottieni le fette biscottate ma puoi evitare questo secondo passaggio. Se hai del pan brioches già fatto, un po’ vecchio, puoi tagliarlo a fette e trasformarlo come da ricetta in fette biscottate!

Fette biscottate: conservazione

Puoi conservare le fette biscottate in due modi. Per un paio di settimane, al fresco in una scatola magari di latta; oppure congeli il panetto cotto di pan brioches, o le fette non tostate, per poi passare alla tostatura nel momento in cui ti occorrono. In questo caso lasciale scongelare a temperatura ambiente e poi tostale come da ricetta.

Fette biscottate: sapevi che…

Come hai visto, le fette biscottate prevedono prima le preparazione di un pan brioches da cui si ottengono delle fette fatte poi cuocere una seconda volta in forno (il loro nome deriva, infatti, da questa doppia cottura). Si pensa siano nate nell’ ‘800 nella comunità mennonita allo scopo di evitare sprechi e ottenere un prodotto alimentare che durasse a lungo nel tempo. Diffuse ampiamente in tutto il mondo, le fette biscottate venivano largamente consumate sulle navi durante lunghi viaggi proprio per la loro lunga conservazione.