piatto da portata con fiocchi di neve e ingredienti intorno

Fiocchi di neve

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 12m
  • Riposo: 5h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 25 pezzi
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Napoletana

I fiocchi di neve sono dei piccoli e graziosi dolci tipici della cucina napoletana. Si tratta di palline di impasto lievitato che vengono riempite con una delicata crema alla ricotta e vaniglia. I dolcetti sono ricoperti poi di zucchero a velo e il loro impasto soffice e dal sapore neutro ricorda quello dei panini al latte o delle brioche. La ricetta è abbastanza semplice dovrai solo portare un po’ di pazienza per quanto riguarda la fase di lievitazione dell’impasto.

 

Ingredienti

Per l’impasto

  • Farina manitoba 150 g
  • Farina 0 100 g
  • Zucchero semolato 55 g
  • Burro 40 g
  • Lievito di birra disidratato 3 g
  • Latte fresco intero 125 g
  • Uovo 1
  • Tuorlo 1
  • Sale 1 pizzico
  • Scorza di limone 1
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Per la crema di latte

  • Zucchero semolato 65 g
  • Latte fresco intero 220 g
  • Amido di mais 25 g
  • Estratto di vaniglia 2 cucchiaini
  • Miele 10 g

Per la crema di ricotta

  • Ricotta di pecora sgocciolata160 g
  • Panna fresca liquida 160 g
  • Zucchero a velo 30 g

Per completare

  • Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova

Procedimento

Per l’impasto

Per preparare i fiocchi di neve, parti dall’impasto: in una planetaria munita di gancio unisci la farina, lo zucchero semolato e il lievito. In una ciotola a parte unisci al latte l’estratto di vaniglia, un uovo e un tuorlo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale e miscela bene il tutto.

Dopo aver attivato la planetaria, versa a filo i liquidi nelle polveri.

Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto non si sarà incordato (cioè finché non si attorciglierà al gancio staccandosi dai bordi della ciotola) e, a questo punto, incorpora anche il burro a temperatura ambiente, 2-3 fiocchetti alla volta.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lavoralo brevemente per formare una palla: ponila in una ciotola imburrata e mettila a lievitare in forno spento per 2, 5- 3 ore, coperta con pellicola trasparente.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riporta l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni di 20 g l’una. Dai a ciascuna la forma di una pallina, ponile  tutte su una leccarda foderata con carta forno e mettile a lievitare per un’altra ora.

Per la crema di latte

In una ciotolina sciogli l’amido di mais in poco latte e versa il restante in un pentolino insieme allo zucchero, al miele e all’estratto di vaniglia. Porta a sfiorare il bollore (la temperatura non deve superare gli 80°) e unisci anche l’amido sciolto nel latte. Mescola bene e cuoci fino a ottenere una crema densa.

Versala quindi in una pirofila bassa e larga, coperta con pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Per la crema di ricotta

Unisci in una ciotola la ricotta di pecora setacciata, lo zucchero a velo e la panna fredda e monta tutto con le fruste. Poi incorpora anche la crema di latte ormai raffreddata, un po’ per volta, amalgamando con le fruste, e trasferisci il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia e sottile.

Cottura

Trascorso il tempo della seconda lievitazione,  spolverizza i tuoi fiocchi di neve lievitati con lo zucchero a velo e cuocili in forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti.

Composizione

Una volta sfornati e raffreddati, farcisci i fiocchi di neve come fossero dei bignè, ovvero riempiendoli procedendo dalla parte inferiore. Per agevolarti il compito puoi praticare un piccolo foro sulla base con il manico di un cucchiaino e poi riempirli con la crema, spremendola con la sac à poche.
I tuoi fiocchi di neve sono pronti!

Note & consigli

*Consiglio sempre la ricotta di pecora nei dolci, perché più compatta e asciutta. Se usi quella vaccina ti conviene scolarla per un paio di ore (o meglio ancora per tutta la notte) in un colino a maglie strette.

Varianti della ricetta

I dolci napoletani sono davvero irresistibili: zeppole di San Giuseppe fritte, Via col vento o torta caprese? Non ti resta che decidere!

Amante della ricotta? Non perderti la crostata di ricotta e visciole o il gelato di ricotta alla romana.

Conservazione

Una volta riempiti, ti consiglio di consumare i tuoi fiocchi di neve in poco tempo. Se vuoi, puoi congelare la base dei tuoi fiocchi di neve senza farcitura e  riempirli successivamente.

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