Pablo Neruda era impareggiabile nelle sue Odi alla Natura e, tra le molte, tutte fantastiche, ricordo sempre con estrema commozione le parole che dedicò al limone. Ne parla come una ricchezza: “(…) Così, quando la tua mano strizza l’emisfero del tagliato limone sul tuo piatto, un universo d’oro tu spargi, un giallo calice di miracoli. (…)”: che meraviglia. Quando in cucina c’è il limone, è giusto dedicargli spazio e parti protagoniste perché, senza di lui, molti dei dolci che preferiamo non sarebbero altrettanto buoni. Ecco perché ho deciso di usarne un bel po’ in queste bellissime frolle al limone meringate: un guscio di frolla profumata, una crema pasticcera al limone e la meringa italiana a incoronare tutto.
La nota aspra sprigiona tutta la sua freschezza già al primo morso, subito mitigata dalla dolcezza di frolla e soffice meringa. Un sogno ad occhi aperti: sogni di non averne mai abbastanza, desideri intensamente che quel momento in cui le note seppur contrastanti trovano perfetta armonia non finisca. Ora che conosci bene le mia crostata classica o con crema, devi approfondire queste frolle al limone meringate!
ingredienti per 12 stampini svasati del diametro superiore di 6 cm
Per la frolla
farina 00 145 g + q.b. per piano di lavoro e stampini
burro freddo di frigorifero 75 g + q.b. per gli stampini
tuorlo 1 (20 g)
zucchero a velo 55 g
limoni scorza grattugiata di mezzo
Per la crema pasticcera al limone
limoni 20 g di succo filtrato
limoni scorza grattugiata di 2
latte fresco intero 150 g
panna fresca liquida 40 g
amido di mais 10 g
amido di riso 10 g
zucchero semolato 50 g
tuorli 2 (40 g)
Per la meringa all’italiana
albumi 2 (60 g)
zucchero semolato 120 g
acqua 65 g
Per decorare (facoltativo)
ribes q.b.
panna montata q.b.
procedimento
La crema
Per fare le frolle meringate al limone, comincia dalla crema in modo tale che possa avere poi il tempo di raffreddarsi. In una ciotola metti i tuorli, lo zucchero semolato e gli amidi e mischiali con una frustina.
A parte, in un pentolino, unisci latte, panna, succo di limone e la scorza grattugiata del limone lavato. Porta a sfiorare il bollore.
A questo punto versa il composto di latte sopra a quello di tuorli e mescola bene, poi rimetti tutto sul fuoco e mescola fino a fare addensare la crema.
Quando la crema sarà pronta, travasala in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto** e falla raffreddare a temperatura ambiente e poi ponila in frigorifero. Una volta fredda, lavorala con delle fruste per renderla di nuovo cremosa e trasferiscila in una sac à poche.
La frolla
In un food processor (robot munito di lame), frulla il burro freddissimo a tocchetti assieme alla farina. Aggiungi poi anche lo zucchero a velo, la scorza di limone e i tuorli; azionando di nuovo il cutter, compatterai gli ingredienti.
Trasferisci la frolla ottenuta sul piano di lavoro e impastala velocemente a mano, per ottenere un composto liscio con il quale formerai una pallina; schiacciala con le mani e stendila con un matterello tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm.
Ponila in frigorifero per mezzora a rassodare. Trascorso il tempo indicato, estrai la frolla dal frigorifero e coppa dei dischetti di 8 cm di diametro con un coppa pasta circolare.
Imburra e infarina gli stampini e adagia in ciascuno un dischetto di frolla che arrivi fino al margine del bordo.
Con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo di ciascuna frolla ma senza oltrepassare la pasta.
Fodera la pasta con un dischetto di carta forno e riempi ora con le apposite sferette di ceramica per fare la cottura alla cieca. Ti spiego tutto, alternative alle sferette comprese, nel mio tutorial su come fare la cottura alla cieca e qui sotto puoi vedere il mio video passo per passo!
Cuoci i gusci di frolla in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. Ora sfornali, elimina sferette e carta forno e lasciali raffreddare. Una volta fredde, sforma le frolle.
La meringa
Metti gli albumi nella planetaria munita di fruste. In un pentolino scalda l’acqua assieme allo zucchero. Bisogna stare pronti, perché appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura*** di 114° bisogna cominciare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto poi i 118° puoi versarlo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume. Continua a montarli ininterrottamente fino a che risultino a temperatura ambiente. Metti la meringa in una sac à poche munita di bocchetta a stella.
Componi le frolle
Riempi di crema pasticciera al limone i gusci di frolla, ora spremi su ognuno una generosa dose di meringa. Aziona il cannello – l’apposito bruciatore per pasticceria, che puoi trovare online o nei negozi di articoli casalinghi – per caramellare leggermente la superficie della meringa.
Servile ora decorandole con dei ribes rossi. Le tue frolle al limone meringate sono pronte!
note
* Ottimizza le uova: usa per la meringa gli albumi delle uova usate solo per i tuorli e, i rimanenti, li puoi sfruttare per delle meringhe alla francese. Queste sono le classiche che, a differenza della meringa italiana, si asciugano in forno.
**Se preferisci, anziché usare la pellicola a contatto puoi cospargere la superficie della crema con un po’ di zucchero semolato. Ho usato questo metodo nelle frittelline di couscous con crema al mandarino
***Per questa operazione è fondamentale l’utilizzo di un termometro da cucina, che si trova online o nei negozi di articoli casalinghi. Ecco anche il mio tutorial sulle temperature di cottura dello zucchero: molto utile!
conservazione
Puoi conservare le frolle al limone meringate per poche ore in frigorifero anche se consiglio di consumarle appena pronte. Puoi preparare e cuocere prima i gusci, per congelarli prima su un vassoio e poi trasferirli in un sacchetto. Si può preparare il giorno prima al massimo la crema, per conservarla in frigorifero coperta con pellicola trasparente a contatto. Consiglio di preparare la meringa al momento. Composte, le frolle non possono essere congelate.
Fatte. E’ corretto il fatto che l’interno della meringa rimanga molto morbido e non croccante?
Si, la meringa deve rimanere una crema e non si deve indurire, questa è una meringa italiana e non francese😉
Ciao Sonia,
se volessi provare a fare una tortina con queste stesse dosi, di che dimensioni dovrebbe essere lo stampo? Il procedimento rimane lo stesso? Grazie mille!