Graffe napoletane su vassoio di paglia, tovaglioli bianchi e rossi e vaso a righe verdi

Graffe napoletane

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 0h 20m
  • Riposo: 4h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 12 pezzi
  • Metodo cottura: Frittura
  • Cucina: Italiana, Napoletana

Chiacchiere, frittelle, tortelli, ravioli dolci, bugie ripiene, ma anche castagnole, cicerchiata, fritole veneziane, fravioli siciliani, scroccafusi, guanti caleni; le graffe sono solo uno dei deliziosi dolci (per la maggior parte fritti!) che si preparano in occasione del Carnevale. Si tratta di morbide ciambelle tipiche della tradizione campana realizzate con un impasto a base di farina e patate, e ricoperte di zucchero. In occasione del Carnevale si possono acquistare in tutte le pasticcerie campane o gustare come street food, mentre a Napoli vengono preparate si possono trovare tutto l’anno. Se non hai la fortuna di passare in terra partenopea puoi sempre prepararle a casa!

Ingredienti per 12 graffe

PER IL LIEVITINO

  • Farina 00 75 g
  • Latte fresco intero 80 g
  • Lievito di birra disidratato (oppure 5 g fresco)1.5 g

PER L’IMPASTO

  • Lievitino
  • Farina manitoba 220 g
  • Farina 00 + q.b. per il piano di lavoro30 g
  • Miele 10 g
  • Patate rosse 160 g
  • uova medie 2
  • Zucchero semolato 30 g
  • Burro a temperatura ambiente55 g
  • Scorza di limone grattugiata1
  • Sale 5 g

PER FRIGGERE

  • Olio di arachide 1.5 l

per decorare

  • Zucchero semolato 150 g

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova Arachidi Frutta a guscio

Procedimento

Inizia la preparazione delle tue graffe lessando la patata: metti un pentolino pieno d’acqua sul fuoco e, quando raggiungerà il bollore, aggiungi un po’ di sale e immergivi la patata lavata ma lasciata intera e con tutta la buccia in modo che assorba meno acqua. Quando sarà cotta e morbida, estraila dall’acqua, lasciala intiepidire e sbucciala.

PER IL LIEVITINO

Dedicati alla preparazione del lievitino, cioè del preimpasto che serità a rendere più morbide le tue ciambelline. Metti in una ciotolina la farina, il lievito di birra disidratato e il latte. Mescola con un cucchiaino per ottenere un composto morbido. Coprilo con pellicola e lascialo riposare per 1 ora nel forno spento ma con la luce accesa.

PER L’IMPASTO

Trascorso questo tempo trasferisci il lievitino ormai pronto nella ciotola della planetaria munita di gancio; unisci anche le uova sbattute a parte e aziona la macchina per qualche istante in modo da farlo sciogliere.

A questo punto, schiaccia la patata lessata con uno schiacciapatate e uniscila nella planetaria insieme alla farina manitoba, al miele e alla scorza grattugiata del limone.

Quando l’impasto si sarà incordato, aggiungi poco alla volta il burro a temperatura ambiente alternandolo al sale. Lascia lavorare la macchina fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Trasferisci il contenuto della planetaria sul piano della cucina e lavoralo portando i lembi esterni verso in centro dell’impasto. Poi tiralo sulla superficie di lavoro fino a dargli la forma di una pallina prima di metterlo in una ciotola leggermente unta e coperta con della pellicola e lasciar lievitare per almeno 2 ore nel forno spento.

composizione

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferisci di nuovo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividilo in porzioni da circa 60-65 g e dai a ciascuna la forma di una pallina. Lasciale riposare per circa mezz’ora. Ungiti leggermente le mani d’olio e dai forma alle tue ciambelline prelevando una a una le palline di impasto e realizzando un buco al centro con le dita.

Man mano che realizzi le graffe disponile su una teglia rivestita di carta forno e mettile a lievitare nel forno spento per un’altra ora.

COTTURA

Fai scaldare l’olio di arachidi in una pentola con i bordi alti. Taglia la carta forno in quadrati e usali per prelevare le graffe lievitate senza sgonfiarle e, quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 170°, immergivele con tutta la carta. Rimuovi la carta con una pinza da cucina e lascia friggere le tue ciambelle, rigirandole per farle dorare su entrambi i lati.

decorazione

Una volta fritte, scolale con una schiumarola e appoggiale su un piatto con qualche foglio di carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso.

Infine, finché sono ancora calde, passale nello zucchero semolato in modo da ricoprirle completamente.

Note & consigli

*Per un fritto perfetto, è consigliabile mantenere l’olio alla temperatura ottimale indicata in ricetta: se la temperatura fosse troppo bassa, otterresti un fritto impregnato di olio; se fosse troppo alta bruceresti l’esterno ma l’interno del dolce sarebbe crudo. Il modo migliore per tenere farlo è dotarsi di un termometro da cucina e friggere poche ciambelle alla volta.

Varianti della ricetta

Se vuoi altre idee dolci per il Carnevale, ti consiglio di provare tutte le mie ricette dedicate a questa festa. Se invece vuoi sperimentare un altra tipicità della pasticceria napoletana, ti suggerisco di realizzare i miei via col vento oppure le teste di moro.

Conservazione

Conserva le tue graffe per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un posto fresco. Dopo la frittura puoi congelare le ciambelle negli appositi sacchetti o contenitori da freezer e lì conservarle per un mese. Quando intendi consumarle, falle scongelare in frigorifero e scaldale nel microonde prima di gustarle.

Curiosità

Graffe o krapfen? Questi due nomi sono molto simili tra loro, e questo non è un caso! I krapfen sono dolci tipici dell’Europa centrale ripieni con marmellate o confetture e ricoperti di zucchero, divenuti poi nei dialetti siciliani “graffe” o “craffe”. Le graffe napoletane vengono anche farcite con crema pasticcera, mentre a Trapani troviamo le varianti senza farcitura o con ricotta e gocce di cioccolato.

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