Le cose che amo di più della pasticceria sono le preparazioni base, nate appositamente per supportare la fantasia ed accogliere farciture e decorazioni di ogni tipo. Mi riferisco a pasta frolla, pasta choux, meringa, pasta brisè, pan di spagna e all’immancabile pasta biscotto per meravigliosi rotoli o per dessert favolosi. La pasta biscotto è una delle mie preferite e per questo ho deciso di farne una versione più leggera e senza burro: l’elasticità della pasta biscotto all’olio non ha nulla da invidiare alla classica ed è perfetta per accogliere qualunque farcitura tu scelga, trasformandosi in un dessert favoloso e stupendo da presentare.
Può essere base di dolci al cucchiaio in barattolo o in bicchiere, oppure sostituire il pan di Spagna in torte come la rainbow cake. Io adoro la pasta biscotto per il classico rotolo farcito con confettura. Qualche idea? Io proverei con la confettura di fragole, una crema pasticciera oppure con la Nutella… insomma, tra pic nic, festività e compleanni non si sa mai bene che dolce fare ma con la pasta biscotto all’olio non ti dovrai più limitare!
Pasta biscotto all’olio: ingredienti
albumi 140 g
tuorli 60 g (circa 4 uova medie)
farina 00 40 g
olio di semi 60 g
zucchero 60 g
sale 1 pizzico
vaniglia 1 bacca
Pasta biscotto all’olio: procedimento
Per la pasta biscotto all’olio inizia dividendo i tuorli dagli albumi, tenendoli separatamente in due ciotole. Monta a neve ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Versa nel composto un tuorlo alla volta, sbattendo con la frusta fino ad amalgamare bene il tutto.
Incorpora anche i semini prelevati dalla bacca di vaniglia e la farina setacciata, procedi con il sale e con l’olio versato a filo; lavora l’impasto delicatamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Imburra una leccarda e rivestila con carta forno facendola aderire bene, poi versa all’interno l’impasto, livellalo e sbatti leggermente la leccarda sul piano di lavoro per rompere eventuali bolle d’aria. Infornala in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti.
Quando sforni, trasferisci la pasta biscotto all’olio su un canovaccio pulito e inumidito, quindi fodera l’impasto con la pellicola trasparente e lasciala raffreddare: questo passaggio serve a mantenere l’elasticità necessaria all’arrotolamento. La tua pasta biscotto all’olio è pronta per essere farcita e arrotolata!
Pasta biscotto all’olio: note
Ti suggerisco alcune tra le mie farciture preferite: confettura di fragole, crema alle nocciole, crema pasticciera e Nutella, per la quale ho fatto una pasta biscotto classica.
Se ti stuzzica l’idea di fare in casa la crema spalmabile di nocciole, per un dolce con una marcia in più, ecco la mia ricetta:
Pasta biscotto all’olio: conservazione
Questo impasto base, una volta eliminata la pellicola trasparente, secca molto velocemente quindi consiglio di farlo e di realizzare subito il rotolo che preferisci. Una volta composto, puoi mantenerlo in frigorifero o sotto una campana di vetro per un paio di giorno. La pasta biscotto all’olio può essere congelata, ma anche il rotolo già farcito e tagliato a fette, poste dentro agli appositi sacchetti o contenitori a chiusura ermetica. In freezer può essere conservato per due mesi.
Ciao Sonia,
vorrei provare a fare un rotolo dolce (probabilmente cederò alla nutella!!)
mi incuriosiva molto la tua pasta biscotto all’olio credo sia proprio una bella alternativa ..
ho visto però due tue ricette e non so a quale attenermi ,nella ricetta base (la farina è 40 gr /60gr di tuorli e 140 gr di albume/60 gr di zucch/60 gr di olio) mentre nel rotolo alla nutella la farina è (100 gr /5 uova/150 gr di zucch/12 gr di miele/e no olio) quale è meglio seguire.? vedo che la differenza sta soprattutto nella farina e nell’assenza completa di olio…sarebbe la prima volta che provo a farla,mi fido di quello che mi dici tu!!
mi sono perso i 40 gr di farina. Immagino che vadano incorporati per ultimo.
Per i rotoli, io uso il biscuit classico, senza grassi
Mario come questo! Niente burro 🙂
il mio anche senza olio: ricetta simile a un Pan di Spagna ma spatolato su una teglia, altezza mezzo cm, cotto a 230°/250° per 5/7 minuti.
Interessante 🙂
se può interessare queste sono dosi (che possono essere ridotte proporzionalmente) e procedimento (da ricetta di Luca Montersino).
270 gr d’albume
250 gr di zucchero semolato
180 gr di tuorli
250 gr di farina 180 W (debole)
Preparazione biscuit – Versare gli albumi (a temperatura ambiente) nella bacinella della planetaria. Quando comincia a schiumare, unire lo zucchero, a pioggia. Setacciare la farina su un foglio di carta da forno o una boule. Quando l’albume è ben montato, spegnere la planetaria (o le fruste elettriche) e aggiungere poco tuorlo alla volta (sbattuto, in precedenza, in un’altra ciotola), mescolando dal basso verso l’alto. Per ultimo incorporare la farina setacciata, poco per volta, miscelando sempre dal basso verso l’alto. Stendere il composto su di una teglia rivestita con carta da forno bagnata, per farla aderire alla teglia e impedire che si sposti mentre si spatola il composto, a uno spessore di 1,5 cm. Infornare a 230°/250° per 5 minuti.
Una volta sfornato, rivoltare il biscuit su una griglia o un tagliere e strappare il foglio di carta da forno dalla base solo quando sarà ben freddo.
P.S. lo uso anche per la zuppa inglese
Ottima ricetta per la mia intolleranza. Grazie Sonia!
Grande Sonia, come sempre!
Avrei necessità di sostituire i tuorli, cosa posso usare?
Michela
Michela questa è una preparazione molto particolare che necessita del ruolo delle uova intere. Farò degli esperimenti! Un abbraccio!
Ciao Sonia, ci sarebbero controindicazioni nell’usare l’olio extravergine d’oliva? Cambia qualcosa in cottura? Grazie!
Ciao Sergio! Tecnicamente puoi usare l’olio di oliva senza conseguenze, non te lo consiglio unicamente perché ha un sapore troppo forte soprattutto per un dolce delicato come questo 🙂