Dietro una tradizione consolidata si nasconde sempre un gusto vincente. Oggi ti regalo la ricetta per un dessert che delizia le nostre tavole da secoli – pare infatti che le sue origini risalgano addirittura a Caterina de’ Medici, anche se la sua massima celebrità è dovuta alla pasticceria francese – i profiteroles al cioccolato!
Questi bignè richiedono una preparazione laboriosa, ma ti assicuro che ogni sforzo ti ripagherà: vuoi mettere la soddisfazione di servire a tavola, per festeggiare una ricorrenza speciale o semplicemente l’arrivo del weekend, una tale meraviglia? Ti consiglio infatti di presentare i tuoi profiteroles in maniera scenografica: disponili a piramide su un bel piatto, o meglio ancora un’alzatina, e poi divertiti a lasciar colare la glassa al cioccolato, decora il tutto con ciuffetti di crema chantilly freschissima!
Oggi ti mostro la ricetta classica con il ripieno di crema chantilly, ma sono tante le varianti che puoi utilizzare per farcire i tuoi profiteroles: crema pasticciera (anche al caffè o al mandarino), crema allo zabaione o crema al cioccolato!
ingredienti per circa 30 bignè
Per la pasta choux
acqua 125 g
burro 55 g
farina 00 75 g
uova medie intere 115 g
sale 1 pizzico
Per farcire e decorare i bignè
panna fresca liquida 350 g
zucchero a velo 50 g
vaniglia 1 bacca
Per la glassa di copertura
latte fresco intero 500 ml
cacao amaro in polvere 55 g
cioccolato fondente (al 55%) 50 g
zucchero semolato 150 g
farina 00 70 g
procedimento
La pasta choux
Per fare la pasta choux*, in un pentolino versa l’acqua e unisci anche il burro. Condisci con un pizzico di sale e accendi il fuoco per portare tutto a sfiorare il bollore: il burro deve sciogliersi.
Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola per bene – se vuoi anche con una spatolina – a fuoco alto fino a farlo asciugare un po’. Sarà perfetta quando lascerà una leggera patina sul fondo: impiegherà 5 minuti. Trasferisci il composto ancora caldo nella planetaria munita di foglia, azionala per un paio di minuti.
Unisci le uova in planetaria una alla volta. Mi raccomando: la regola fondamentale è di fare assorbire l’uovo appena aggiunto prima di unirne un altro. Il composto dovrà alla fine risultare cremoso ma compatto: se prelevato con un cucchiaio, non dovrà cadere da questo come acqua e non dovrà nemmeno rimanervi saldamente adeso.
Poni la pasta choux in una sac-à-poche, munita di bocchetta tonda e liscia da 12 mm di diametro. Spremi i bignè del diametro di 3 cm su una teglia forata sulla quale avrai appoggiato un foglio di silicone microforato. In alternativa, fodera una leccarda con un foglio di carta da forno e spremici i bignè, concludendo la spremitura con un gesto netto; se dovessi ottenere il “ricciolo”, appiattiscilo leggermente con il dito o con il dorso di un cucchiaio.
Cuoci i bignè in forno statico preriscaldato, nel ripiano basso del forno, a 180° per 25-30 minuti. I bignè dovranno dorare per bene. Una volta pronti, spegni il forno fai un buchetto con uno stuzzicadenti sulla base di ognuno di essi e lasciali raffreddare all’interno del forno con la porta aperta, poi sfornali.
La glassa
In una ciotola unisci le polveri ovvero cacao, zucchero e farina, per poi unire a filo il latte senza mai smettere di sbattere il composto con una frusta manuale.
Trasferisci tutto in un pentolino e accendi il fuoco e porta a sfiorare il bollore. Trita finemente il cioccolato, oppure scioglilo leggermente al microonde. Incorporalo ora nel liquido caldo e mescola bene per scioglierlo del tutto e uniformemente.
Trasferisci la glassa in una ciotola e lasciala raffreddare a temperatura ambiente coprendola con pellicola trasparente a contatto.
Una volta fredda conservala in frigorifero.
Considera che più raffredda più si compatta rendendo meno facile la copertura di ogni bignè; al contrario, se troppo calda scivolerà via dal bignè. Se vedrai che, coprendo il bignè, lo strato si assottiglierà velando la pasta sotto, ponila in frigorifero per un po’ prima di procedere.
La chantilly
Usa il manico di un cucchiaino per forare il fondo di ogni bignè. Monta la panna fresca liquida con lo zucchero a velo e i semini interni di una bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto). Qui sotto puoi vedere anche il mio video su come fare!
Farcisci i bignè e componi il profiteroles
Ottenuta una panna uniforme, trasferiscila in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia di 5-6 mm di diametro. Spremi la chantilly all’interno di ciascun bignè, fino a sfiorare con questa l’apertura praticata in precedenza. Mano a mano che li farcisci, adagiali su un vassoio. Tieni da parte in frigorifero la chantilly avanzata mettendola in una sac a poche con bocchetta stellata che ti servirà per la decorazione finale del dolce.
Scegli il piatto da portata. Immergi un bignè alla volta nella glassa, coprendolo del tutto aiutandoti con due forchette per non toccarli con la mano scolalai per bene e mettili a scolare su una gratella.
Quando saranno pronti, inizia a comporre il dolce partendo da uno strato circolare pieno come base, per proseguire poi a strati formando una piramide.
Decora
Usa la chantilly avanzata per decorare il tuo profiteroles a seconda dei tuoi gusti e anche per riempire gli spazi tra un bignè e l’altro ove la struttura non fosse regolare. Eccolo pronto!
note
*Esistono più tipologie di pasta choux a seconda del bignè che devi ottenere. Per questa ricetta, che prevede una farcitura e anche una copertura, serve un bignè piuttosto croccante: fidati di questa ricetta!
**Frullo le uova per eliminare le calaze, ovvero i filamenti bianchi interni che tengono fermo il tuorlo al centro del guscio. Queste possono disturbare in questa fase delicata della pasta choux. In alternativa, sbattile per bene con delle fruste manuali.
***Più il bignè è freddo, più la glassa riuscirà a coprirlo!
conservazione
Una volta fatto, consiglio di servire subito il profiteroles. Conservalo per uno o due giorni in frigorifero sotto una campana di vetro. Puoi preparare prima i gusci dei bignè e farcirli al momento. Non è l’ideale congelare questo dolce.
Fatto ieri: molto buono e grande soddisfazione nell’esserci riuscita! Come sempre le tue ricette sono una garanzia. E in questi mesi ne ho provate davvero tante!! 😊
Siccome io adoro la glassa dei profiteroles che si mangiano in pizzeria (che è più dolce, oltre che “chimica”), come potrei modificare la tua ricetta? Pensavo di usare il cioccolato al latte anziché il fondente, ma forse dovrei modificare anche la quantità di zucchero? Grazie!
Ciao Milena , grazie! Usa pure il cioccolato al latte e riduci di un 15% la quantita di zucchero totale.
Buona cucina
Ricetta fantastica. Sono venuti esattamente come nelle tue foto. Il gusto sublime. Dovresti permettere di condividere le nostre foto sul sito.
Ciao Antonio, grazie sei molto gentile. Puoi condividerle su instagram e taggarmi ed io potrò ricondividere.
Buona giornata
Sonia la glassa al cioccolato non è venuta come sperato… Ho seguito la ricetta alla lettera ma 70 g di farina sono troppo pochi affinché la glassa si addensi… È super liquida anche da fredda… Prossima volta faccio doppia dose di farina
Buongiorno Sonia
posso prepare bignè crema e glassa il giorno prima e assemblarlo prima di servirlo? Grazie
Ciao Paola certo che puoi prepararli il giorno prima e poi assembleari, non comporta nessun problema ai fini della ricetta.
Buona Giornata
Ciao Sonia! I 225g di uova a che numero di uova corrispondono?
Grazid
Ciao Sonia, ho appena fatto i tuoi bigne e sono venuti benissimo. Spero di ottenere risultati altrettanto positivi con la glassa e la crema.
Ciao Sonia, sono molto contenta! Fammi sapere poi 🙂 Un forte abbraccio
Ciao sonia! Ho fatto il il profiterile ed era buonissimo. Solo che la glassa non mi è venuta molto densa. Deve bollire!?
Buongiorno Sonia,
grazie della ricetta messa a disposizione.
Ho fatto questi profiteroles recentemente. Ti segnalo qualche mia personale osservazione:
– il numero di bigné ottenuti è stato di 42 (anziché 60), dimensioni come da normali bigné da pasticceria;
– la quantità di glassa di copertura è risultata esagerata: ne è avanzata circa metà (pur dopo aver “tuffato” e coperto bene tutti i bignè): la prossima volta ridurrò le quantità;
– il tempo di cottura l’ho dovuto aumentare a circa 35 minuti a forno chiuso, per poi spegnere, aprire lo sportello e lasciare raffreddare così (in modo da ottenere un buon livello di asciugatura). La prossima volta proverò con la placca a mezza altezza anziché sul ripiano più basso.
Grazie e buona domenica!
ciao
Ciao Daniele, ti ringrazio per questi tuoi accorgimenti 🙂
un abbraccio
Sonia
Ciao Sonia posso usare il latte senza lattosio per la glassa di copertura?
Ciao Tina, certamente puoi utilizzare quello senza lattosio 🙂
un abbraccio
Sonia
Ciao Sonia posso usare il latte senza lattosio per la crema? Grazie
Ciao Tina, certo puoi usarla 🙂 Un grande abbraccio
Ciao Sonia, sei la mia salvezza in cucina.
Se volessi fare il proffitterrolless bianco, posso sostituire la cioccolata marrone con quella bianca? Le dosi coincidono o per effetto del burro di cacao devo variarle?
E per quanto riguarda il cacao? Ovviamente non esiste polvere di cacao bianco, quindi con cosa lo sostituisco? Zucchero a velo? (ma poi viene un mapazzone dolce) Farina? Amido? Fecola?
Ciao Sonia, se utilizzo la farina tipo 2 cambia qualcosa per fare i bignè ?
Ciao Sonia,
che meraviglia !
Sconsigli di congelare ma devo trasportare il dolce e con questo caldo ho il timore che i ciuffetti di panna collassino 😊😊 cosa mi consigli di fare ??
Grazie anticipatamente
Salve Sonia ! Che bella questa ricetta ! Provo ad eseguirla ma ho un dubbio: sconsigli di congelare però io devo trasportare il dolce e con questo caldo ho il timore che i ciuffetti di panna non reggano. Cosa mi consigli di fare ?? Grazie anticipatamente.
Ciao Marianna! Esatto, sconsiglio di congelare perché durante lo scongelamento il profiteroles si rovina e i bignè diventano molli. Anche per la copertura non è il massimo. Di fatto non è proprio il dolce ideale da trasportare, soprattutto d’estate! Non ho un consiglio preciso da darti, dipende anche da quanto tempo deve viaggiare il dolce e su che mezzo…
Grazie mille per avermi risposto 😊
Salve Sonia, ho riguardato meglio la ricetta della glassa effettivamente l’hai citata la farina scusami è stata una mia distrazione , grazie comunque
Salve Sonia, come mai nella glassa quando descrivi il procedimento citi la farina mentre dove ci sono scritti gli ingredienti per la glassa non c’è? Ed un’altra cosa per quanto riguarda la farcitura è descritta due volte là chantilly quale delle due è quella giusta?
Ciao Teresa! La farina è citata correttamete, così come la crema chantilly usata per la farcitura 🙂
Ciao Sonia,
Nella lista degli ingredienti mi sono accorta anche io che hai messo prima “PER FARCIRE I BIGNÈ” con 300gr di panna 30gr di zucchero a velo e 1 bacca di vaniglia, e successivamente hai scritto di nuovo PER LA CREMA CHANTILLY 250gr di panna 25gr di zuccherzo e una bacca
Nel fare la pasta choux, quando aggiungo la farina all’acqua e al burro si formano dei piccoli grumi.
Come posso ovviare al problema?
Ciao Angela! Se non mescoli bene possono formarsi dei grumi: puoi risolvere mescolando con delle fruste manuali per romperli!
Fatto ieri: molto buono e grande soddisfazione nell’esserci riuscita! Come sempre le tue ricette sono una garanzia. E in questi mesi ne ho provate davvero tante!! 😊
Siccome io adoro la glassa dei profiteroles che si mangiano in pizzeria (che è più dolce, oltre che “chimica”), come potrei modificare la tua ricetta? Pensavo di usare il cioccolato al latte anziché il fondente, ma forse dovrei modificare anche la quantità di zucchero? Grazie!