Tartellette al marron glacé

L’autunno è appena cominciato e io non vedo già l’ora di essere completamente abbracciata dalle sue atmosfere e, soprattutto, dai suoi caldi e decisi sapori. A quali mi riferisco? Al momento ho in mente cacao e castagne, o meglio marroni. Per questo motivo non esito a cederti queste tartellette al marron glacé: ho usato una buonissima base di frolla, farcendola poi con una base saporitissima al rum e abbondante crema al marron glacé. Sopra ho deciso di fare delle meringhette, per un tocco croccante, e un po’ di amaro che non guasta mai, proprio come un po’ di cacao.

Dopo le mie tartellette allo yuzu e nocciole non perderti questa sinfonia d’autunno, da offrire a parenti e amici per un’occasione speciale: da una merenda, all’ora del tè, ad un fine pasto domenicale, ad un dolcetto dopo cena. Lasciati incantare da queste tartellette e innamorati del loro delizioso sapore!

Tartellette al marron glacé

PREPARAZIONE: 50 min. COTTURA: 50 min. DIFFICOLTÀ: media. COSTO: medio.

Tartellette al marron glacé: ingredienti per 20 tartellette rettangolari di 5 cm (lato lungo)

Per la base di pasta frolla (550 g)

farina 00 250 g
burro 140
zucchero a velo 100 g
tuorli 2
vaniglia 1 bacca
sale fino 1 grosso pizzico

Per completare la base

pasta di marroni 60 g
rhum 10 g
estratto di vaniglia 5 g

Per la crema ai marroni

latte fresco intero 40 g
pasta di marroni 90 g
purea di marroni 10 g
tuorli 1
amido di mais 18 g
burro 70 g
sale 1 pizzico
gelatina alimentare 3 g

Per la crema chantilly

panna fresca liquida 100 g
zucchero a velo 10 g

Per le meringhette

albumi 50 g
zucchero a velo 100 g

Per decorare

cacao amaro in polvere a piacere
zeste di lime a piacere

Tartellette al marron glacè: procedimento

Prepara la frolla

Per preparare la frolla delle tartellette al marron glacè devi ottenere la sabbiatura, ovvero un composto molto sabbioso a base di burro e farina. In un food processor, un robot munito di lame, oppure in un frullatore, unisci farina e burro a pezzetti. Aziona per ottenere la consistenza che serve, quindi aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli e i semini interni del baccello di vaniglia; aziona nuovamente e la frolla è pronta.

Trasferiscila sul piano di lavoro e forma velocemente un panetto, quindi avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Una volta pronta, stendila sul piano di lavoro fino a 3-4 mm di spessore. Io ho usato dei cilindretti forati*, del diametro di 5 cm con cui ho ottenuto dei dischetti di frolla.

Trasferisci i dischetti, dentro la forma forata, su una leccarda foderata con carta da forno. Con la frolla rimanente ottieni delle striscioline da usare per fare i bordi alle tartellette. Elimina l’eccesso dai bordi, usando una lama dal centro verso l’esterno della frolla. Con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo delle tartellette senza oltrepassare la pasta. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 12 minuti. Lasciale raffreddare.

Nel frattempo miscela la pasta di marroni con il rhum e l’estratto di vaniglia. Poni la crema in una sac à poche liscia e tienila in frigorifero.

Le meringhette

Per preparare le tartellette versa gli albumi a temperatura ambiente in una planetaria munita di frusta, azionala e aggiungi metà dose di zucchero appena prendono corpo; dopo qualche minuto aggiungi in tre parti intervallate da un paio di minuti il resto dello zucchero.

Poni la meringa in una sac à poche liscia, taglia la punta di 2.3 mm e spremi dei bastoncini lunghi circa 3-4 cm su una leccarda foderata con carta forno. Asciuga le meringhe in forno statico preriscaldato a 80° per almeno 3-4 ore e, dopo, lasciale tutta la notte in forno spento semi aperto.

La crema ai marroni

Per la crema inglese poni innanzitutto la gelatina alimentare in ammollo. Nel frattempo, lavora assieme i tuorli e e l’amido di mais; in un’altra ciotola unisci invece latte, purea di marroni e pasta di marroni; unisci ora i due composti a freddo e ponili poi in un pentolino. Porta alla temperatura esatta di 82°. Spegni il fuoco e lascia raffreddare fino alla temperatura di 60°.

A questo punto incorpora il sale, la gelatina alimentare ben strizzata e il burro a tocchetti. Versa la crema in una pirofila bassa e larga, da riporre in frigorifero. Una volta raffreddatasi, per renderla cremosa e leggera puoi trasferirla in una planetaria munita di frusta e azionarla per qualche minuto. Mettila in una sac à poche e tienila da parte.

La chantilly

Monta la panna fresca liquida in una ciotola, con lo zucchero. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare!

Quindi poni anche questa in una sac à poche e tieni da parte.

Componi e decora le tartellette

Spremi la crema a base di rhum alla base delle tartellette, quindi riempi ciascuna con la crema ai marroni. Spremi poca crema chantilly sulla crema, per adagiarvi sopra una meringhetta. Ottieni delle sottilissime zeste di lime e posizionane una su ogni tartelletta.

Completa spolverizzando le meringhette con un velo di cacao amaro in polvere. Tartellette ai marron glacé pronte!

Tartellette al marron glacè: note

Per fare un’ottima crema inglese ti consiglio di seguire scrupolosamente le istruzioni, e anche di lavorare con l’aiuto di un termometro da cucina. Le temperature sono molto importanti per ottenere la giusta consistenza e soprattutto un sapore bilanciato in cui non prevalga l’uovo.

Tartellette al marron glacè: conservazione

Una volta composte le tartellette consiglio di gustarle subito, puoi conservarle in frigorifero per un paio di giorni. Puoi certamente congelare la base di frolla, ma non consiglio di congelare le tartellette composte.

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