La prima cosa che colpisce di queste tartellette allo yuzu e nocciole è l’aspetto incantevole, quasi magico, onirico. Un delicatissimo fiore leggero in superficie che pare una farfalla pronta a librarsi in cielo, un’irresistibile nocciola caramellata e una nuvola di crema chantilly… come resistere?
Io le ho farcite proponendo un contrasto di sapori inaspettato: le nocciole, intere e in crema inglese, con l’asprezza dello yuzu ovvero un agrume giapponese molto particolare – e che, se non trovi, puoi sostituire con il bergamotto o il lime. Fidati, provare per credere! Se cerchi quindi una ricetta diversa dal solito per presentazione, eleganza e originalità di sapori l’hai senza dubbio trovata! Provala, assieme alle mie tartellette al marron glacé!
Tartellette allo yuzu e nocciole: ingredienti per 10 tartellette cilindriche di 5 cm di diametro
Per la base di pasta frolla (550 gr)
farina 00 250 g
burro 140
zucchero a velo 100 g
tuorli 2
vaniglia 1 bacca
sale fino 1 grosso pizzico
Per la gelé
succo di yuzu 150 g*
zucchero semolato 25 g
gelatina alimentare 4 g
Per la crema
panna fresca liquida 220 g
zucchero semolato 40 g
tuorli 50 g
gelatina alimentare 3 g
pasta di nocciole 50 g
Per la crema chantilly
panna fresca liquida 50 g
zucchero a velo 10 g
Per decorare
nocciole 30
zucchero 100 g
acqua 10 g
fiori eduli
Tartellette allo yuzu e nocciole: procedimento
La frolla
Per fare la frolla devi ottenere la sabbiatura, ovvero un composto molto sabbioso a base di burro e farina. In un food processor, un robot munito di lame, oppure in un frullatore, unisci farina e burro a pezzetti. Aziona per ottenere la consistenza che serve, quindi aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli e i semini interni del baccello di vaniglia; aziona nuovamente e la frolla è pronta.
Trasferiscila sul piano di lavoro e forma velocemente un panetto, quindi avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Una volta pronta, stendila sul piano di lavoro fino a 3-4 mm di spessore. Io ho usato dei cilindretti forati*, del diametro di 5 cm con cui ho ottenuto dei dischetti di frolla.
Trasferisci i dischetti, dentro la forma forata, su una leccarda foderata con carta da forno. Con la frolla rimanente ottieni delle striscioline da usare per fare i bordi alle tartellette. Elimina l’eccesso dai bordi, usando una lama dal centro verso l’esterno della frolla. Con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo delle tartellette senza oltrepassare la pasta. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 12 minuti. Lasciale raffreddare.
La gelé
Per fare la gelé allo yuzu, miscela il succo allo zucchero semolato. Lascia poi in ammollo la gelatina alimentare per farla ammorbidire. Scalda leggermente il succo, strizza bene la gelatina alimentare e scioglila nel succo. Porta la gelé a temperatura ambiente e, con un pennello da cucina, spennella con cura l’interno di ogni tartelletta. Lasciale riposare ora in frigorifero.
La crema inglese
Per fare la crema inglese poni innanzitutto la gelatina alimentare in ammollo. Nel frattempo, lavora assieme i tuorli e e lo zucchero; in un pentolino scalda la panna fresca e versala poi nel composto di tuorli, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Versa ora tutto di nuovo in pentola e porta alla temperatura esatta di 82°. Spegni il fuoco e lascia raffreddare fino alla temperatura di 60°.
A questo punto incorpora la pasta di nocciole, strizza la gelatina alimentare e scioglila nella crema. Versala in una pirofila bassa e larga, da riporre in frigorifero. Una volta raffreddatasi noterai la sua consistenza molto compatta. Per renderla cremosa e leggera puoi trasferirla in una planetaria munita di frusta e azionarla per qualche minuto. Mettila in una sac à poche e tienila da parte.
La panna
Monta la panna fresca liquida in una ciotola, con lo zucchero. Qui sotto puoi vedere il mio video su come fare.
Poni anche questa in una sac-à-poche e tieni da parte.
Le nocciole caramellate
Delle 30 nocciole a disposizione, tagliane 10 a metà: ti serviranno da mettere al centro delle tartellette tra uno strato e l’altro. Fai invece caramellare le altre 20. Prepara il caramello facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua in una pentola dal fondo spesso e attendendo pazientemente il tipico colore dorato, segno che il caramello è pronto. Versa al suo interno le nocciole mentre è ancora caldo e scolale per tenerle da parte.
Componi e decora le tartellette
Spremi la crema inglese alla nocciola nelle tartellette, a filo con il loro bordo. Poni per ciascuna tartelletta una metà nocciola nella crema. Decora ognuna spremendo in superficie abbondante panna montata e completa la decorazione con un fiore edulo adagiato sulla panna e una nocciola caramellata. Le tue tartellette allo yuzu e nocciole sono pronte!
Tartellette allo yuzu e nocciole: note
*Se non trovi lo yuzu, puoi sostituirlo con il lime.
Per fare un’ottima crema inglese ti consiglio di seguire scrupolosamente le istruzioni, e anche di lavorare con l’aiuto di un termometro da cucina. Le temperature sono molto importanti per ottenere la giusta consistenza e soprattutto un sapore bilanciato in cui non prevalga l’uovo.
Tartellette allo yuzu e nocciole: conservazione
Una volta composte le tartellette consiglio di gustarle subito, puoi anche conservarle in frigorifero per un paio di giorni. Puoi certamente congelare la base delle tartellette, ma non consiglio di congelare le tartellette composte.
