La pasta e fagioli (detta anche pasta e fasoi) è un primo piatto semplice della cucina tradizionale italiana, diffuso in tutta la penisola. Ogni regione e ogni famiglia custodisce i propri segreti e la propria ricetta. La versione che ti propongo oggi è quella classica, che prevede l’utilizzo di fagioli e pancetta, cotti insieme alla pasta.
Le minestre di pasta sono un vero e proprio comfort food delle stagioni fredde. Prova anche la pasta fagioli e cozze o la pasta, patate e provola, tipiche della tradizione culinaria partenopea.
Ingredienti
Per 4 persone
- Mafalde (o ditalini rigati)240 g
- Fagioli borlotti freschi con bacello (240 g di quelli secchi)1 kg
- Brodo vegetale 1.5 l
- Pancetta tesa dolce o affumicata100 g
- Cipolle 80 g
- Sedano 80 g
- Carote 80 g
- Pomodorini ciliegino 80 g
- Salvia 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Peperoncino piccante fresco 1
- Alloro 1 foglia
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe macinato a piacere
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Monda la cipolla, il sedano e la carota e tagliali a piccoli cubetti. Fai un trito fine di aghi di rosmarino, salvia, aglio e peperoncino. Versa in un tegame l’olio extravergine di oliva e aggiungi il trito di peperoncino ed erbe aromatiche e i cubetti poi sedano, carota e cipolle.
Lascia soffriggere a fuoco basso per 15 minuti; mescola di tanto in tanto per non far attaccare o bruciare gli ingredienti (eventualmente aggiungi pochissimo brodo caldo).
Separa la cotenna dalla pancetta e riducila a listarelle o cubetti, come preferisci. Aggiungile entrambe nel tegame con il soffritto per conferire più sapore.
Lava bene i pomodorini, poi tagliali in quarti e uniscili agli altri ingredienti.
Sgrana i fagioli borlotti aprendo delicatamente i baccelli e preleva il legume interno. Aggiungili subito al tegame. Ricopri gli ingredienti con il brodo caldo, copri con il coperchio e lascia cuocere per 25 minuti fino a che i fagioli risulteranno teneri.
A fine cottura preleva un paio di mestoli di fagioli e frullali con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un bella crema liscia (puoi anche aggiungere del brodo caldo per fluidificare maggiormente, se serve).
Versa la crema di fagioli ottenuta nella pentola con gli altri ingredienti. Aggiungi ora la pasta e falla cuocere direttamente nella pentola con i fagioli fino a che sarà al dente. Aggiungi più o meno brodo a seconda dei tuoi gusti per ottenere una pasta e fagioli densa o brodosa.
Spegni il fuoco, aggiusta di sale e di pepe e impiatta la tua pasta e fagioli. Per finire aggiungi un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero!
Note & consigli
*Quando è stagione, ti consiglio di utilizzare i fagioli borlotti freschi. Da 1 kg di baccelli otterrai circa 500 g di fagioli sgranati.
*Se invece intendi utilizzare dei borlotti essiccati, calcolane circa 60 g a testa. Per questa ricetta dovrai avere all’incirca 240 g che metterai in ammollo in acqua fredda con una punta di bicarbonato la sera prima. Il giorno successivo scola e sciacqua bene i fagioli che peseranno circa il doppio, cioè 480 g.
*Non salare mai i legumi all’inizio della cottura, ma solo alla fine: in questo modo la buccia resterà intatta e tenera. Per saperne di più leggi la mia guida sui fagioli borlotti.
Domande frequenti
Che tipo di pasta posso usare per la pasta e fagioli?
Usa pure la pasta che preferisci. Non c’è un formato “giusto”: la pasta e fagioli è diffusa in tutta Italia e a seconda della zona vengono usati formati diversi. Nella versione campana addirittura si mischiano formati diversi!
Posso utilizzare i fagioli secchi?
Certamente, considera 60g di fagioli secchi a testa e ricorda di metterli in ammollo in acqua fredda con una punta di bicarbonato la sera prima.
Posso utilizzare altri tipi di fagiolo oltre al borlotto?
Si, certo, puoi utilizzare il fagiolo cannellino.
Varianti della ricetta
Se ti è piaciuta questa ricetta ti consiglio di provare anche la zuppa di farro e fagioli o i cavatelli ai fagioli bianchi e peperoni cruschi.
Conservazione
Se ami la pasta riscaldata, puoi conservare la tua pasta e fagioli in frigorifero per 1 giorno: il sapore sarà ugualmente buono, ma la pasta perderà la sua caratteristica di essere al dente e inevitabilmente risulterà più molle. Non ti consiglio di congelare la pasta e fagioli.
Curiosità
La ricetta della pasta e fagioli è diversa in ogni regione. Molto diffusa in Veneto, Emilia, Lazio e Campania, questa minestra può essere preparata con ingredienti tipici di ciascun territorio. C’è chi la prepara “in rosso” con l’aggiunta di salsa di pomodoro e chi cuoce la pasta e i fagioli separati, come se fosse una pastasciutta.
La versione originale napoletana prevede l’utilizzo di pasta di formati misti, cotti insieme ai legumi e alla cotica di maiale. La versione abruzzese invece prende il nome di sagne e fagioli, la pasta utilizzata in questa ricetta sono le sagne, un particolare tipo di tagliatelle corte.
