Carpaccio di polpo

Prima di tutto dedicati alla pulitura del polpo quindi elimina il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi. Per non sbagliare segui il mio tutorial su come pulire correttamente il polpo. Una volta pulito, sciacqualo con cura.

Monda la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e aggiungili in una pentola capiente piena d’acqua. Pressa leggermente il ginepro in modo che sprigioni il suo aroma e uniscilo all’acqua insieme al pepe e al prezzemolo. Accendi il fuoco a fiamma dolce e porta a bollore.

Immergi ora il polpo nella pentola d’acqua tenendolo per la testa e intingi soltanto i tentacoli, 5 o 6 volte per farli arricciare bene. Spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura coprendo la pentola con un coperchio. Lascia il polpo in ammollo nella sua acqua per 1 ora.

Una volta che il polpo sarà tiepido, scolalo e taglialo, fai attenzione: lascia i tentacoli perfettamente interi.

Prepara ora lo strumento con cui fare il carpaccio. Taglia il collo della bottiglia di plastica e pratica dei fori sul fondo, usando la punta del coltello. Riempi la bottiglia aggiungendo un pezzo di polpo alla volta e pressando bene ogni volta.

Prosegui e, mano a mano che aggiungi i tentacoli, pressali con un pestello. Alla fine, pressa nuovamente con molta forza per qualche secondo utilizzando un batticarne o un vasetto di vetro a misura: dai fori della bottiglia fuoriuscirà tutta l’acqua di cottura.

Taglia verticalmente i bordi della bottiglia e ripiegali sul polpo, come se lo stessi chiudendo all’interno della bottiglia. Ora sigilla bene tutto con della pellicola da cucina posizionando sopra il polpo un barattolo di vetro che lo terrà pressato e che avvolgerai con la pellicola trasparente. Lascia rassodare in frigorifero per una notte intera.

Per estrarre il polpo dalla bottiglia, ti consiglio di aprirla praticando dei tagli laterali aiutandoti con una forbice da cucina. Affetta il polpo quando è ancora ben freddo e disponi le fette direttamente sul piatto da portata.

Se noti che il polpo tenderà a sfaldarsi mentre lo tagli, riponilo in freezer per un’ora e affettalo quando sarà più sodo.

Trita il prezzemolo assieme al timo e all’aneto e distribuiscine una bella dose su tutto il polpo.

In una ciotolina metti il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata e l’olio extravergine di oliva. Aggiusta di sale e pepe e mescola energicamente per preparare la citronette.

Condisci il carpaccio di polpo con un’abbondante dose di citronette e servilo ai tuoi ospiti!