Come sai, la mia passione per la pizza è davvero sconfinata e quindi nel mio ricettario non poteva certo mancare lei, sua maestà, la regina, un grande cavallo di battaglia della cucina campana che fa girare sempre la testa a tutti: la pizza fritta!
Nei vicoli di Napoli è un vero must, un classico onnipresente che il visitatore non deve assolutamente perdere e farsi mancare! Del resto, non ha bisogno di descrizioni, perché, credimi, parla letteralmente da sola: la giusta lievitazione, il ripieno che si svela al primo morso, una frittura da manuale che generano un piatto eccelso da condividere sulla tavola per fare centro!
Questo street food è stato immortalato in diverse pellicole cinematografiche, decanatato da poeti ed è sempre ammirato dai “pizza lovers”: puoi facilmente capire il perché! E qui ti propongo la mia ricetta, che entrerà ufficialmente nella tua cucina e nella top ten dei tuoi preferiti; provare per credere!
Ingredienti per 4 pizze fritte
Per l’impasto
farina 00 430 g
acqua 260 g
lievito di birra disidratato 7 g
sale 10 g
Per la farcitura
ricotta di bufala 400 g
mortadella a cubetti 120 g
salamino piccante a cubetti 120 g
basilico 16 foglie
mozzarella fiordilatte 120 g
Per friggere
olio di arachide 2,5/3 l
Procedimento
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti un po’ di farina e il lievito di birra. Sciogli il sale nell’acqua, aziona la macchina, versa l’acqua e a pioggia l’altra metà della farina.
Quando il composto si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dai lati della ciotola, ribaltalo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo per un paio di minuti. Dividilo in 4 pezzetti del peso di circa 175 g l’uno. Dai pezzetti forma 4 palline. Sigilla il fondo di ognuna di esse, pizzicando la pasta con le dita; disponile su una teglia foderata con carta forno e lasciale lievitare nel forno spento per 2 ore e mezza.
Nel frattempo, trita la mozzarella e mettila in un colino per far scolare il siero in eccesso, poi schiaccia la ricotta e ammorbidiscila con 1 o 2 cucchiai di acqua per renderla cremosa.
Quando le palline saranno lievitate, stendile sul piano di lavoro leggermente infarinato con un matterello e forma dei cerchi che abbiano una circonferenza di 30 cm. Disponi al centro dei cerchi di pasta 100 g di ricotta stando lontano dai bordi di almeno 3 cm. Aggiungi per ciascuno 60 g di mozzarella e 60 g di mortadella.
Termina con le foglie di basilico fresco spezzettato con le mani. Come laternativa di condimento, puoi usare 60 g di salamino piccante a cubetti. Chiudi le pizze fritte sovrapponendo i lembi della pasta e andando a formare una mezzaluna, sigilla bene i bordi schiacciandoli con i polpastrelli.
Per la cottura
Scalda l’olio a 175° in un tegame piuttosto largo che possa contenere ben distesa una pizza fritta (circa 40 cm di diametro)*. Prendi dalle estremità la pizza fritta e allungala di qualche cm tirandola delicatamente, poi adagiala nell’olio e ricoprila continuamente di olio bollente con l’aiuto di un mestolo, rendendo la doratura uniforme. Dopo un paio di minuti, gira la pizza sull’altro lato e continua la frittura. Scolala su un piatto foderato di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Gusta le tue pizze fritte ancora caldissime!
Note
Come ti ho anticipato, perché il tuo calzone esca alla perfezione, è necessario che tu segua le mie dritte e i miei consigli per un fritto perfetto: le trovi qui!
Pizza: le mie ricette
Se anche tu ami come me alla follia la pizza, non potrai certo perderti queste ricette:
- pizza margherita
- calzone al forno
- calzone fritto
- ghirlanda di pizza
- pizza in teglia
- pizza stella
- rotolo di pizza
Conservazione
Una volta fatta, ti consiglio di consumare la pizza fritta al momento, così da preservare tutte le proprietà della frittura. Si sconsiglia la congelazione.
Mi sono cimentato col BOSSOLA’. Dopo 2 gg. di lavoro certosino, con controllo dei grammi, vari passaggi e impasti, cottura precisa, ho gettato il tutto nell’umido. A mio avviso l’errore (della ricetta trovata in rete) è nell’uso spropositato del lievito di birra (40 grammi!) Per dire, per 2 pizze io ne uso una puntina ma mi sono voluto attenere scrupolosamente alla ricetta. Nà ciofeca direbbe Totò. Lievitava il tutto in modo spropositato, manco il frigo lo calmava. Perchè non ne fai una tu? Ti ringrazio e scusa se non è il commento della ricetta squisita sopra illustrata, ma non sono un granchè col PC.
Un caro saluto e tanti auguri per il tuo successo sempre crescente e per le prossime festività
Alessandro Smeraldi