Filetto alla Wellington

Per prima cosa tira fuori dal frigorifero la carne, e lasciala ambientare. Il filetto deve rimanere a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di essere cotto.

Prepara anche il brodo, ti servirà per la salsa d’accompagnamento.

Prepara ora la pasta brisé. In un food processor versa la farina e il burro freddo da frigorifero, tagliato a pezzettini. Frulla per qualche secondo in modo che il burro diventi sabbioso e poi aggiungi l’acqua ghiacciata e il sale.

Quando gli ingredienti tenderanno ad amalgamarsi spegni la macchina e impasta su un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavora l’impasto fino ad ottenere un panetto compatto. Appiattisci l’impasto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per un’ora a riposare.

Puoi preparare la pasta brisé anche senza food processor: versa semplicemente gli ingredienti in una ciotola e impasta a mano. In questo caso è meglio che il burro sia più morbido.

In un tegame fai scaldare l’olio e il rosmarino. Quando l’olio sarà ben caldo, rosola il filetto su tutti i lati girandolo di continuo. Per un filetto da 1,4 kg io ho impiegato quasi 30 minuti.

Fai attenzione: la cottura della carne la determinerai ora, rosolandola in padella, nel forno non andrà avanti. Decidi ora se preferisci la carne al sangue o al punto. Ti sconsiglio il filetto ben cotto.

Ti consiglio di procurarti un termometro per carni e misurare la temperatura al cuore del filetto: affonda il termometro nella carne fino a raggiungere il centro. In questo modo verificherai che la cottura sia corretta.

Se desideri la carne molto al sangue la temperatura deve arrivare a 40°, se ti piace al sangue fermati a 50°. A 60° la carne sarà rosata mentre a 70° la carne sarà ben cotta. 

Una volta che avrai raggiunto la cottura desiderata, metti la carne a scolare e riposare su una gratella che avrai posizionato su un piatto che raccoglierà i liquidi.

Versa il vino rosso nella padella in cui hai rosolato il filetto e lascia che il sugo si restringa. Una volta che il sugo si sarà addensato, passalo al setaccio, aggiusta di sale e pepe e rimettilo in padella.

Versa all’interno della padella, uno o due mestoli di brodo (vegetale o di carne, a seconda di quello che avrai preparato), infine aggiungi la farina per addensare la salsa: setacciala nel sugo in modo che non ci siano grumi, mescola bene e versala in una salsiera.

Dedicati ora ai funghi: elimina la parte terrosa all’estremità, lavali velocemente sotto l’acqua corrente e tagliali a fette. Mettili in padella un soffritto di olio, aglio schiacciato (o intero se successivamente lo vuoi eliminare) e burro.

Fai saltare i funghi per qualche minuto. Verso la fine della cottura aggiusta di sale e condisci con le foglioline di timo. I funghi dovranno essere ben asciutti. Rimuovili dalla padella e tritali finemente al coltello, oppure, frullali, come preferisci. Mettili da parte.

Mentre la carne riposa sulla gratella prepara il “rivestimento”. Su un foglio di carta forno stendi le fette di prosciutto crudo in modo da formare un letto che potrai ripiegare sulla carne per rivestirla interamente.

Sopra le fette di prosciutto spalma una base di funghi. Adagia ora la carne sul letto di champignon, rivestila con i restanti funghi e poi avvolgila con le fette di crudo fino a chiuderla completamente.

Prendi la pasta brisé. Stendila con un matterello su un piano di lavoro infarinato e ottieni una sfoglia dello spessore di 3 mm. Posiziona il filetto sulla pasta brisé e avvolgilo per sigillarla per bene.

Stendi nuovamente la pasta brisè in modo da ottenere un’altra sfoglia. Dovrai ricavare da questa sfoglia delle striscioline della larghezza di 3-4 mm da adagiare sulla superficie esterna del rivestimento.

In una ciotolina sbatti l’uovo e la panna fresca liquida, usa il composto per spennellare interamente la pasta brisè. Decora la superficie della pasta con le striscioline ricavate.

Se ti avanza ancora impasto, ricava delle foglioline con un apposito coppa pasta (o usa il soggetto che preferisci) e decora tutta la parte superiore. Spennella nuovamente con uovo e panna per lucidare bene il tutto.

Poni in forno il tuo filetto in modalità statica a 180° per circa 30 minuti, fino a che la pasta sarà diventata ben dorata. Il filetto alla Wellington è pronto per essere servito, non dimenticare di accompagnarlo con la sua salsa!