Riso carnaroli

Anche per la mia tendenza a non tollerare il glutine, sono diventata letteralmente un’esperta di riso. Lo adoro in ogni forma e colore, in tutte le salse, in ogni occasione. Ti descriverò le caratteristiche di ogni tipologia, ma non posso non cominciare da uno dei più amati: il riso carnaroli.

Riso carnaroli

Tra i risi più celebri e usati in Italia c’è senza dubbio il Carnaroli.

Riso carnaroli: carta d’identità

Originario di Pavia, Novara e Vercelli, questo riso tiene molto bene la cottura ed è perfetto per i risotti anche grazie all’alta percentuale di amilosio al suo interno.

Appartiene al gruppo varietale japonica/superfini e forse non tutti sanno che il Carnaroli non è una tipologia di riso pura: deriva dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino, risalente al 1945.

Caratteristiche

Nelle risaie, il Carnaroli si riconosce per la pianta molto alta il che rende la sua raccolta molto complicata a causa del suo ripiegamento verso il terreno.

Anche la resa sul territorio rende il Carnaroli abbastanza difficile da diffondere sul mercato nella sua purezza, in quanto tendenzialmente rende tre volte meno rispetto alle altre tipologie di riso.

Riso carnaroli: commercio

Il chicco, a differenza dell’Arborio che è più corto e meno ricco di amido, è lungo circa 7 mm. Anche per questa caratteristica, sotto il suo nome possono essere vendute altre varietà. Come afferma anche Bressanini, riportando le parole dell’agronomo Eugenio Gentinetta, dal momento che in Italia si tende a non fare test organolettici ma ad effettuare classificazioni solo sull’aspetto e colore del chicco, generalmente una confezione dichiara una tipologia di riso ma potrebbe facilmente contenerne un altro simile. Tutto ciò è legale dal punto di vista di vendita e commercio.

Nel risotto

Chiamato anche “Re dei risi” o “Re del risotto”, il Carnaroli puro è davvero un’esperienza differente.
Compatto e leggero, morbido ma sodo in cottura, integro nei risotti è davvero elemento protagonista; il suo pregio è rimanere al dente nel cuore pur rilasciando gradualmente l’amido superficiale durante la cottura. In questo modo favorisce una mantecatura finale perfetta.

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