Risotto ai broccoli e castelmagno su piatto nero di ardesia, forchetta e nocciole

Risotto ai broccoli e castelmagno

  • Preparazione: 2h 50m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 0h 3m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana

Ingredienti per 4 persone

PER IL BRODO VEGETALE

  • Acqua 1.5 l
  • Cipolla bianca 200 g
  • Carote 150 g
  • Sedano 70 g
  • Sale 1 pizzico

PER IL RISOTTO

  • Riso Carnaroli 320 g
  • Broccoli già puliti200 g
  • Burro 160 g
  • Castelmagno 100 g
  • Scalogno 80 g
  • Nocciole 50 g
  • Olio extravergine d’oliva 40 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento

PER IL BRODO VEGETALE

Per prima cosa prepara il brodo vegetale che ti servirà per cuocere il risotto.
Sbuccia la cipolla, pela la carota e privala delle estremità, monda il sedano eliminando i filamenti duri.

Poi taglia grossolanamente tutte le verdure e immergile in una pentola con l’acqua fredda leggermente salata.

Metti sul fuoco, porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora e mezza.
Quindi filtra il brodo ottenuto e tienilo in caldo.

PER IL RISOTTO

Pulisci i broccoli e riducili in piccole cimette. Metti sul fuoco una pentola di acqua salata e, una volta raggiunto il bollore, tuffaci i broccoli.

Lasciali lessare per 5 minuti e poi falli raffreddare subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e mantenerli di un verde brillante.

Quindi scolali e falli saltare in una padella antiaderente nella quale avrai messo a scaldare uno spicchio d’aglio con 20 g di olio. Aggiusta di sale e tieni da parte.

Trita grossolanamente le nocciole con un coltello da cucina (o con un batticarne usato senza troppa forza) e fai tostare la granella ottenuta in una padella antiaderente per 5 minuti, senza aggiungere grassi ma scuotendola continuamente per non farla bruciare. Quindi lascia raffreddare.

Grattugia il formaggio Castelmagno e tienilo da parte.

Affetta finemente lo scalogno e fallo rosolare in un tegame con i restanti 20 g di olio per 10 minuti circa. Una volta che sarà diventato traslucido, aggiungi il riso e fallo tostare mescolandolo continuamente.

Unisci in questa fase anche un pizzico di sale e poi avvia la cottura inserendo il brodo vegetale un mestolo alla volta. Prosegui così per circa 20 minuti fino a ultimare la cottura del riso.

COMPOSIZIONE

Togli il tegame dal fuoco, reincorpora i broccoli precedentemente spadellati (ma tienine qualcuno da parte per la decorazione finale) e manteca il risotto aggiungendo il Castelmagno grattugiato e il burro una noce alla volta, mescolando continuamente, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Mescola bene e lascia riposare il tuo risotto un paio di minuti coperto.
A questo punto fai le porzioni disponendo su un piatto piano un mestolo di risotto e battendolo leggermente sul fondo per creare un letto, quindi decora la superficie con le cime di broccolo tenute da parte, la granella di nocciole tostate e una spolverata finale di pepe.

Servi ben caldo!

Note & consigli

*Raffreddare le verdure in acqua e ghiaccio dopo averle sbollentate velocemente (operazione nota come “sbianchitura”) consente di mantenere intatti i pigmenti, che altrimenti tenderebbero  a ossidarsi, togliendo agli ortaggi il loro colore brillante. In più questo passaggio permette di bloccare la cottura e far sì che le verdure mantengano croccantezza.

*Puoi eseguire la tostatura delle nocciole anche in forno, distribuendole su una placca senza grassi aggiunti, a 180° per 5 minuti.

*Fai attenzione con le dosi di sale aggiunte durante la preparazione della ricetta: considera che il Castelmagno è un formaggio molto saporito, capace di conferire al piatto tutta la sapidità necessaria.

*Per eseguire tutti i passaggi della mantecatura al meglio puoi consultare la mia guida risotto all’onda.