Il risotto ai broccoli e castelmagno è un primo piatto ricco e appagante, in cui il sapore intenso del formaggio si sposa con la nota erbacea dei broccoli e con la dolcezza delle nocciole. La ricetta è molto più semplice da preparare di quanto potrebbe sembrarti e ti permetterà di ottenere un risultato gustoso e sorprendente, grazie al piacevole contrasto tra cremosità del riso e croccantezza della frutta secca. Se hai amato altre mie ricette come il risotto castelmagno, porri e castagne o il risotto al castelmagno e nocciole, non puoi non provare anche questa variante!
Ingredienti per 4 persone
PER IL BRODO VEGETALE
- Acqua 1.5 l
- Cipolla bianca 200 g
- Carote 150 g
- Sedano 70 g
- Sale 1 pizzico
PER IL RISOTTO
- Riso Carnaroli 320 g
- Broccoli già puliti200 g
- Burro 160 g
- Castelmagno 100 g
- Scalogno 80 g
- Nocciole 50 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER IL BRODO VEGETALE
Per prima cosa prepara il brodo vegetale che ti servirà per cuocere il risotto.
Sbuccia la cipolla, pela la carota e privala delle estremità, monda il sedano eliminando i filamenti duri.
Poi taglia grossolanamente tutte le verdure e immergile in una pentola con l’acqua fredda leggermente salata.
Metti sul fuoco, porta a bollore e fai cuocere per circa un’ora e mezza.
Quindi filtra il brodo ottenuto e tienilo in caldo.
PER IL RISOTTO
Pulisci i broccoli e riducili in piccole cimette. Metti sul fuoco una pentola di acqua salata e, una volta raggiunto il bollore, tuffaci i broccoli.
Lasciali lessare per 5 minuti e poi falli raffreddare subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e mantenerli di un verde brillante.
Quindi scolali e falli saltare in una padella antiaderente nella quale avrai messo a scaldare uno spicchio d’aglio con 20 g di olio. Aggiusta di sale e tieni da parte.
Trita grossolanamente le nocciole con un coltello da cucina (o con un batticarne usato senza troppa forza) e fai tostare la granella ottenuta in una padella antiaderente per 5 minuti, senza aggiungere grassi ma scuotendola continuamente per non farla bruciare. Quindi lascia raffreddare.
Grattugia il formaggio Castelmagno e tienilo da parte.
Affetta finemente lo scalogno e fallo rosolare in un tegame con i restanti 20 g di olio per 10 minuti circa. Una volta che sarà diventato traslucido, aggiungi il riso e fallo tostare mescolandolo continuamente.
Unisci in questa fase anche un pizzico di sale e poi avvia la cottura inserendo il brodo vegetale un mestolo alla volta. Prosegui così per circa 20 minuti fino a ultimare la cottura del riso.
COMPOSIZIONE
Togli il tegame dal fuoco, reincorpora i broccoli precedentemente spadellati (ma tienine qualcuno da parte per la decorazione finale) e manteca il risotto aggiungendo il Castelmagno grattugiato e il burro una noce alla volta, mescolando continuamente, fino a ottenere la consistenza desiderata.
Mescola bene e lascia riposare il tuo risotto un paio di minuti coperto.
A questo punto fai le porzioni disponendo su un piatto piano un mestolo di risotto e battendolo leggermente sul fondo per creare un letto, quindi decora la superficie con le cime di broccolo tenute da parte, la granella di nocciole tostate e una spolverata finale di pepe.
Servi ben caldo!
Note & consigli
*Raffreddare le verdure in acqua e ghiaccio dopo averle sbollentate velocemente (operazione nota come “sbianchitura”) consente di mantenere intatti i pigmenti, che altrimenti tenderebbero a ossidarsi, togliendo agli ortaggi il loro colore brillante. In più questo passaggio permette di bloccare la cottura e far sì che le verdure mantengano croccantezza.
*Puoi eseguire la tostatura delle nocciole anche in forno, distribuendole su una placca senza grassi aggiunti, a 180° per 5 minuti.
*Fai attenzione con le dosi di sale aggiunte durante la preparazione della ricetta: considera che il Castelmagno è un formaggio molto saporito, capace di conferire al piatto tutta la sapidità necessaria.
*Per eseguire tutti i passaggi della mantecatura al meglio puoi consultare la mia guida risotto all’onda.
Varianti della ricetta
Se non ti piacciono i broccoli e se la stagione lo consente, puoi sostituirli anche con altre verdure come carciofi, asparagi, biete o erbette . Lo stesso discorso vale per il formaggio e per la frutta secca: taleggio, quartirolo o gorgonzola, noci, mandorle o pistacchi, sono delle valide alternative agli ingredienti previsti dalla ricetta originale.
Conservazione
Il modo migliore per gustare il tuo risotto è mangiarlo appena impiattato, quando è ancora ben caldo e cremoso. Se dovesse avanzarti puoi conservarlo in frigorifero fino a un paio di giorni e servirlo gratinato al forno o trasformato in originali arancini.
Curiosità
Il castelmagno è un formaggio DOP prodotto nell’omonimo Comune di Castelmagno, ma anche Pradleves e Monterosso Grana (in provincia di Cuneo). Secondo la storia questo prodotto caseario sarebbe stato prodotto a partire dall’anno Mille, ma la sua prima citazione ufficiale si trova in un documento del 1277: una sentenza nel quale proprio al Comune di Castelmagno veniva imposto il pagamento di un canone annuo al marchese di Saluzzo in forme di formaggio anziché in denaro.
