Il risotto è in maniera indiscutibile uno dei miei piatti preferiti in assoluto. E il mio ricettario ne è la vera prova tangibile! Alla sezione “risotti”, infatti, puoi davvero avere l’imbarazzo della scelta in base al momento e all’occasione. Così, quando mi è stato chiesto di pensare a un primo piatto, non ho avuto minimamente dubbio: sarebbe stata lui la mia scelta!
Per l’occasione, ho deciso di realizzare un risotto dal chiaro sapore autunnale a base di Castelmagno, formaggio caratterizzato da un aroma intenso, e nocciole: ma la vera particolarità è proprio sulla superficie, coronata da bellissime perle di Aceto Balsamico di Modena IGP. Devi sapere infatti che questo è un prezioso ingrediente in cucina, molto versatile e gustoso, che ben si presta alle preparazioni più varie dall’antipasto al dessert. Viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia (zone particolarmente votate alla produzione vinicola) ed è conosciuto nel mondo in ben 120 paesi! E questa è la ricetta che ho pensato proprio in occasione di un evento con cooking show a lui dedicato e, come vedi, il risultato è strepitoso! Che dici, assaggiamo?
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
riso Carnaroli 320 g
brodo vegetale 1,5 l
scalogno 80 g
burro 50 g + 80 g
Castelmagno grattugiato 80 g
nocciole tostate circa 30 g
sale e pepe q.b.
Per le perle
aceto balsamico 100 g
zucchero semolato 40 g
acqua 70 g
agar agar 5 g
olio di semi 2 l
acqua 2 l
Procedimento
Per le perle
Per prima cosa, metti in un contenitore stretto e alto di circa 15 x 30 cm l’olio di semi e fallo raffreddare in freezer per almeno 1 ora.
In un pentolino, unisci l’acqua all’Aceto Balsamico di Modena IGP, aggiungi lo zucchero e porta a bollore. Non appena sarà pronto, unisci l’agar agar a pioggia mescolando con una frusta (per evitare la formazione di grumi) e fai bollire per un minuto, poi lascia raffreddare il composto. Prendi una siringa da cucina (senza ago), aspira un po’ del liquido e fallo cadere lentamente nell’olio di semi congelato, goccia per goccia fino a terminare l’aceto. Le perle di aceto balsamico, passando attraverso l’olio freddissimo, cadendo sul fondo si raffredderanno indurendosi.
Quando tutte le gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP saranno sul fondo del contenitore, travasa delicatamente l’olio di semi e il suo contenuto in una ciotola facendolo passare attraverso un colino a maglie fini che tratterrà le perle. Sciacquale poi nella ciotola con l’acqua, mettile su un vassoio e tamponale delicatamente con della carta da cucina, quindi utilizzale sul risotto.
Per il riso
Per il risotto, fai appassire lo scalogno precedentemente tritato in una padella dal fondo largo a fuoco bassissimo assieme a 50 g di burro per circa 10 minuti.
Una volta che sarà diventato trasparente, alza la fiamma e tosta il riso per circa 2-3 minuti, irroralo poi con il brodo vegetale coprendolo sempre a filo, fino a portarlo a cottura ultimata.
Quando il riso sarà cotto ma al dente, spegni la fiamma, unisci il restante burro e il Castelmagno; mantecalo fino a formare un’onda cremosa e lascialo riposare un minuto prima di servirlo. Nel frattempo, rompi le nocciole in maniera grossolana, adagia al centro del piatto una porzione di riso, cospargici sopra le nocciole e un po’ di perle di Aceto Balsamico di Modena IGP. Il tuo riso al Castelmagno con nocciole e perle di aceto balsamico è pronto.
Note
Questo risotto è una vera bontà! Che ne dici di provare anche…
- risotto alla milanese
- risotto allo zafferano
- risotto alla zucca
- risotto piselli e menta
- risotto limone, provola e rosmarino
- risotto cacio e pepe
- risotto radicchio e gorgonzola
- risotto alla parmigiana
Aceto Balsamico di Modena IGP: da dove arriva?
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/p concentrati , ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, a cui viene aggiunto aceto di vino nella misura di almeno 10%, oltre ad un’aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni.
Conservazione
Ti consiglio di consumare al momento il tuo risotto al Castelmagno e nocciole una volta pronto. Sconsiglio la congelazione.
