Il risotto è un piatto che amo, anche per la sua versatilità! Se in inverno si può arricchire dei sapori della terra e delle verdure, assumendo mille sfumature erbacee, in estate un must è il risotto con il pesce.
In questo caso con l’ispirazione ho fatto un salto nella mia amata Sardegna: isola dai mille profumi e dalle mille influenze, regala da sempre una cucina fatta di piatti semplici e gustosi. Ho usato i luppini regalati dal mare, e dell’ottima bottarga, uniti a un tocco di limone per dare al mio risotto la freschezza necessaria al palato per richiederne sempre una cucchiaiata in più.
Ma non solo i soli ingredienti che ho usato: la scelta per la mantecatura di un olio leggero e fruttato, fresco e saporito che esalta i profumi del pesce, arricchito da tante erbe aromatiche profumate, è stata decisamente vincente! L’ho scoperto grazie a Lodo Guide, un contesto che si propone di promuovere i migliori oli e le aziende produttrici eccellenti. Ti servità solo un pochino di pazienza per sgusciare le vongole, ma fidati: sarà totalmente ripagata! Ti lascio la ricetta, così potrai dirmi se avevo ragione!
Ingredienti per 4 persone
Per l’olio aromatizzato
olio Monumentale (Monsignore, Fasano, Puglia) 120 g
basilico 3 g
menta 3 g
prezzemolo 3 g
limone scorza di 1
Per le vongole
vongole 1 kg
olio extravergine d’oliva 30 g
vino bianco 100 g
peperoncino rosso ½
aglio 1 spicchio
Per il risotto
aiso Carnaroli 320 g
vino bianco 100 g
brodo vegetale 1 l
olio extravergine d’oliva 50 g
formaggio grattugiato 50 g
bottarga q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Per l’olio aromatizzato
In un piccolo pentolino versa l’olio. Trita le erbe grossolanamente e uniscile in un pentolino assieme alla parte gialla delle scorze del limone. Accendi il fuoco e fai scaldare l’olio senza farlo soffriggere. Spegni il fuoco, copri il pentolino con la pellicola e lascialo raffreddare.
Una volta freddo, elimina le scorze di limone e frulla tutto grossolanamente; passa l’olio attraverso un colino a maglie fini e tienilo da parte*.
Per le vongole
In un tegame capiente, fai scaldare 30 g di olio assieme all’aglio tagliato a metà e al peperoncino; non appena l’olio soffriggerà, unisci le vongole, sfuma con il vino bianco aggiungi il prezzemolo e copri con il coperchio. Lascia dischiudere le vongole**. Una volta dischiuse, scolale in un colino sospeso su una ciotola che raccolga l’acqua di cottura dei molluschi. Togli i molluschi dai gusci e mettili in una ciotolina coprendoli con un po’ della loro acqua di cottura per non farli seccare. Filtra l’acqua che avranno rilasciato che servirà per la cottura del riso.
Per il risotto
In un tegame dal fondo largo fai scaldare l’olio, aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti a fiamma bassa mescolando di continuo. Sfuma poi con il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Aggiungi poco alla volta l’acqua di cottura delle cozze fino a portare a cottura il riso, e quando sarà finita, continua con del brodo vegetale.
Quando il riso sarà al dente, spegni la fiamma, aggiusta di sale e pepe, aggiungi le vongole tenendone qualcuna da parte per la guarnizione e amalgama il tutto. Manteca ora il risotto con il formaggio grattugiato e un po’ di olio aromatizzato rendendolo all’onda; tieni da parte due cucchiai di olio aromatizzato per la decorazione finale dei piatti.
Disponi in 4 piatti da portata il riso, adagia qua e là qualche vongola sgusciata, qualche lamella di bottarga***, qualche fogliolina di basilico e qualche goccia di olio aromatizzato. Il tuo risotto all’olio con vongole, bottarga e limone è pronto!
Note
* L’olio così preparato sarà profumatissimo. Potrai utilizzarlo o conservarlo in un vasetto per qualche giorno, utilizzandolo anche per profumare carne o pesce
** Qui ti lascio tutte le indicazioni per pulire e cuocere al meglio le tue vongole: spero ti possano essere utili!
*** Segui il tuo gusto: puoi servire il risotto con la bottarga a lamelle o con una bella grattugiata: in entrambi i casi sarà delizioso!
Risotti che passione
Sai che amo i risotti! Di terra, di mare… non mi annoiano mai! Credo siano perfetti in ogni stagione, e con ogni tipo di accompagnamento. Non mi credi? Guarda quante ricette ho preparato con questo prezioso ingrediente!
- Risotto con ciliegie di Vignola IGP e robiola
- Risotto con cime di rapa e burrata
- Risotto al pomodoro con orata, capperi e burrata
- Risotto verde con ricotta e mortadella
- Risotto al radicchio
- Risotto al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP
- Risotto con crema di asparagi e prosciutto
- Risotto con piselli e menta
- Risotto alla parmigiana
Conservazione
Il tuo risotto all’olio vongole e bottarga va gustato appena fatto: ti sconsiglio di conservarlo o congelarlo.
