“Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”. Questo noto proverbio celebra un connubio di ingredienti apprezzato fin dall’antichità e ancora oggi sfruttato in pasticceria (come nella classica torta ricotta e pere) ma anche nella cucina salata (come nelle crostatine salate con pere caramellate e crema di formaggio). Oggi ti propongo una ricetta che prende alla lettera la saggezza contadina e abbina la dolcezza e la croccantezza delle pere con il gusto intenso e la scioglievolezza del gorgonzola. Il contrasto ti sorprenderà!
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1 l
- Vino bianco 100 g
- Cipolla dorata 90 g
- Pere già pulite300 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Gorgonzola dolce 250 g
- Panna 70 g
- Burro 80 g
- Parmgiano Reggiano grattugiato40 g
- Timo 5 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Succo di limone metà
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Procedimento
Per prima cosa dedicati alla preparazione delle pere: sbucciale, tagliale a dadini piccoli (brunoise), e tienile da parte immerse in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Poco prima di inserirle nel risotto, saltale in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, tenendone da parte una piccola parte per la decorazione finale.
In un pentolino scalda la panna fino a farle sfiorare il bollore, quindi togli il pentolino dal fuoco e facci sciogliere il gorgonzola tagliato a cubetti, aggiungi il timo sfogliato e frulla tutto con il minipimer per ottenere una crema liscia.
A questo punto puoi procedere con la preparazione del riso.
Metti l’olio in una pentola bassa e larga e facci appassire la cipolla tritata finemente, poi aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti a fiamma alta, mescolandolo spesso.
Quando i chicchi risulteranno traslucidi, sfuma con il vino bianco e, quando sarà evaporato, inizia la cottura con il brodo, aggiungendolo un mestolo alla volta.
A cottura quasi ultimata (dopo circa 15 minuti) inserisci la crema al gorgonzola, mescola bene e togli dal fuoco.
Completa aggiungendo le pere, aggiusta di sale (se necessario) e pepe, e manteca con il burro freddo e il formaggio grattugiato.
Fai riposare un paio di minuti e impiatta decorando ogni porzione con un cucchiaio di pere spadellate e una grattata di scorza di limone.
Il tuo risotto pere e gorgonzola è pronto!
Note & consigli
Non preoccuparti se mentre ti dedichi alla preparazione del risotto la crema al gorgonzola dovesse solidificarsi e addensarsi: tornerà fluida quando la aggiungerai al riso caldo, rendendolo vellutato e all’onda.
Varianti della ricetta
Per un tocco di croccantezza in più puoi aggiungere al tuo risotto qualche gheriglio di noce sbriciolato, della granella di nocciole o dei pistacchi tritati grossolanamente a coltello.
Conservazione
Il risotto con gorgonzola e pere dà il meglio di sé appena pronto: infatti solo consumandolo ben caldo potrai gustare tutta la cremosità del formaggio e la croccantezza della frutta a dadini. Una volta raffreddato e riscaldato la consistenza degli ingredienti risulterebbe invece molto diversa.
Curiosità
Il gorgonzola è un formaggio erborinato che, secondo la leggenda sarebbe nato nell’879 circa nella cittadina di Gorgonzola, a due passi da Milano, grazie all’errore commesso da un mandriano che, per distrazione, aggiunse del latte cagliato ad altro latte cagliato del giorno prima, ottenendo questo formaggio dalle sfumature bluastre date dalle muffe sviluppatesi nel composto. Tuttavia di “gorgonzola” vero e proprio si parla ufficialmente dal 1816, e pare che sia stato prodotto con l’aggiunta volontaria di fermenti lattici e spore al latte, in un caseificio di Pasturo in Valsassina, dove la presenza delle grotte a una temperatura costante tra i 6° e i 12°, ne permette la perfetta stagionatura.
