Non è un incanto questa rosa di mousse al cioccolato? Rossa, vellutata, con persino le gocce di rugiada per simulare il vero e proprio fiore alle prime luci del mattino. Poi, un’abbondanza irresistibile di cioccolato fondente, che ti avvolge e ti trasporta in un sogno ad occhi aperti.
La base di questa mousse è un leggerissimo biscuit senza lattosio né olio, uno strato sofficissimo e dolce che trasforma la mousse in una vera e propria torta moderna. Sembra un’ardua impresa, ma in realtà una volta che ti sei organizzato con tutti gli ingredienti e gli strumenti, di fatto la preparazione è estremamente semplice.
Se come me sei innamorato della forma a rosa, non perderti la mia crostata con roselline di mela, le mie roselline di lasagne e la mia torta salata con roselline di verdure! Perché non proporre questa mousse per le Feste? Dai un’occhiata a tutti i miei dolci di Natale!
Rosa di mousse al cioccolato: ingredienti per uno stampo di 25 cm di diametro
La mousse
panna fresca liquida 1172 g (metà per la mousse e metà per la ganache)
cioccolato fondente 480 g
zucchero a velo 95 g
Il bisquit
tuorli 80 g
albumi 120 g
zucchero a velo 100 g
fecola di patate o amido di mais 20 g
farina 00 80 g
Per decorare
spray alimentare rosso effetto velluto o dorato a piacere
gelatina per torte a piacere (quella di solito usata per lucidare le torte di frutta) 2 cucchiai
Rosa di mousse al cioccolato: procedimento
Il bisquit
Per fare il biscuit procedi separando albumi e tuorli. Monta i tuorli con 40 gr della dose totale di zucchero a velo, fino ad ottenere un bel composto chiaro e spumoso. Impiegherai una decina di minuti.
Monta a neve semi ferma anche gli albumi, aggiungendo lo zucchero a velo (i rimanenti 60 g), sin da subito e tutto in una volta. Mescola ora i tuorli montati all’interno degli albumi, mescolando manualmente e in modo delicato dal basso verso l’alto.
Incorpora ora fecola e farina, setacciandole assieme. Ungi leggermente una leccarda e foderala con la carta da forno.
Versa il composto al suo interno, livellando bene la superficie; inforna a 210° per 8 minuti circa. Sfornalo, toglilo dalla leccarda assieme alla carta da forno e avvolgilo immediatamente con la pellicola trasparente: in questo modo il bisquit si raffredderà mantenendosi elastico e soffice.
Coppa ora la base del bisquit con un coppa pasta circolare del diametro di 26 cm e tienilo da parte.
La mousse
Nel frattempo puoi dedicarti alla mousse. Innanzitutto trita il cioccolato e mettilo in una ciotolina per scioglierlo al microonde; porta a sfiorare il bollore metà dose di panna, che non superi gli 80°. Versala sul cioccolato e mescola vigorosamente. Lascia raffreddare la ganache e intanto procedi.
Versa i grammi rimanenti di panna in una ciotola e semi montala con lo zucchero a velo: per semi monta intendo che deve certamente diventare spumosa ma fermandoti prima che le fruste lascino tracce al loro passaggio.
Componi la mousse
Versa ora a filo la ganache nella panna, mescolando delicatamente e dal basso verso l’alto senza mai fermarti. Ecco la tua mousse, che puoi versare nello stampo a forma di rosa. Poni la mousse in freezer per 6-8 ore (o nell’abbattitore Fresco di Irinox, impostando la funzione Raffreddamento e 2 ore come tempistica). Estrai la mousse dopo 10 minuti e adagia sulla superficie il disco di bisquit e prosegui.
Decorala
Al momento di servirla devi sformarla: l’ideale sarebbe scaldare leggermente lo stampo per facilitarne l’estrazione. Poni la mousse con biscotti sul piatto da portata. Io l’ho decorata coprendola con lo spray indicato****, in modo da farla sembrare una meravigliosa rosa vera. Mancano solamente le “gocce di rugiada” fatte con la gelatina: torta di mousse di cioccolato pronta!
Rosa di mousse al cioccolato: note
*La mousse non contiene glutine: se hai necessità di escludere il glutine puoi tranquillamente usare per la base dei biscotti secchi adatti alle tue esigenze!
**Meglio, però, usare una cornice oppure uno stampo a cerniera, ovvero apribile. In ogni caso, non omettere l’acetato.
***Si tratta di un particolare materiale usato in pasticceria per impedire a mousse o torte fredde di rimanere attaccate ai bordi dello stampo. In alternativa puoi usare la carta forno, ma considera che, raffreddandosi, si raggrinzirà rovinando leggermente i bordi della mousse.
***Dal momento che questi spray sono a base di burro di cacao, tienili a temperatura ambiente o addirittura, prima di usarlo, immergendo il flacone qualche secondo in acqua calda.
Rosa di mousse al cioccolato: conservazione
Una volta pronta, conserva la torta in frigorifero per un paio di giorni, ben protetta da pellicola trasparente.
