Sacher

Uno dei dessert preferiti al mondo è lei, la regina delle torte, il trionfo di cioccolato con quel tocco unico fruttato che la contraddistingue. Parlo della Sacher – Sachertorte per essere precisi – e adoro farla sin da quando sono ragazzina. 

Ho avuto la fortuna di assaggiare la vera Sacher all’omonimo Hotel di Vienna e devo dire che ricorderò tutta la vita quell’esperienza, tra atmosfera, eleganza e il momento dell’assaggio. Ammetto però di essermi anche distaccata volentieri dalla ricetta originale, che deve essere bella compatta e farcita con abbondante confettura di albicocche per dare umidità all’insieme.

Se sei cioccolato dipendente come me – e come tutta la mia famiglia – non perderti le mie ricette in cui è protagonista: la torta al cioccolato, la mia crema pasticciera, l’irresistibile salame di cioccolato, la romantica torta cuore… e, ovviamente, questa sacher torte!

Sacher torte

PREPARAZIONE: 1 h COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Ingredienti per uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro

burro a temperatura ambiente 125 g
zucchero a velo 95 g
miele 10 g
tuorli 120 g (circa 6)
albumi 190 g
cioccolato fondente (al 70%) 125 g*
farina 00 115 g
zucchero semolato 105 g
sale fino 1 pizzico

Per farcitura e copertura

confettura di albicocche 300 g**

Per la glassa

cioccolato fondente al 55% 300 g
panna fresca liquida 250 g
glucosio 50 g
burro 30 g

Procedimento

La base

Trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde. Per realizzare la Sacher io ho usato una planetaria munita di frusta, ma tu puoi procedere anche con uno sbattitore elettrico.

Innanzitutto, separa i tuorli dagli albumi, entrambi devono essere a temperatura ambiente. Poni il burro morbido nella ciotola della planetaria e azionala unendo lo zucchero a velo a velocità bassa per poi alzarla una volta amalgamato; aggiungi anche il miele e sbatti per almeno 10 minuti per incorporare aria.

Unisci i tuorli, uno alla volta e in ultimo il cioccolato fuso (che deve avere una temperatura compresa tra i 32-35°) ; una volta amalgamato il tutto, unisci il pizzico di sale.

In una ciotola a parte monta gli albumi, usando delle fruste elettriche ben pulite e asciutte. Appena diventeranno bianchi e spumosi, incorpora lo zucchero semolato, in tre momenti, intervallati da un paio di minuti: in questo modo otterrai una bella meringa corposa.

Non ti resta che unire manualmente, con una marisa, la meringa al composto di cioccolato, poca per volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto alternandola all’aggiunta della farina setacciata.
Lascia 1/4 di meringa da parte, da aggiungere alla fine, quando la farina sarà già stata tutta incorporata, in modo da areare il composto.
La base della tua Sacher è pronta per essere cotta.

Cottura

Imburra per bene lo stampo a cerchio apribile – oppure usa uno spray staccante – fodera il fondo con carta forno e versa l’impasto al suo interno.

Livella la superficie e cuoci la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti. Prima di sfornare la torta, fai la prova stecchino per verificarne la cottura al centro: se, estraendo lo stecchino, risulterà asciutto e pulito, la Sacher è perfetta! Ecco per te il mio video su come fare la prova stecchino spiegato passo per passo.

Sfornala e lasciala raffreddare, quindi estraila dallo stampo, livella la superficie con un coltello e capovolgila su una gratella per completarne il raffreddamento.

Farcitura e copertura

Segui il mio tutorial su come tagliare il pan di spagna e taglia a metà la Sacher. Qui sotto puoi anche vedere il mio video su come fare!

Se la tua confettura contiene pezzi di frutta, mettila in un setaccio (colino) a maglie strette e premendola con una marisa contro le sue maglie, falla passare al di la del setaccio; in questo modo otterrai una confettura liscia e vellutata. Usane metà per farcire la torta poi copri con l’altro disco di Sacher.
Utilizza la restante confettura per spennellare tutta la parte esterna della torta, poi passaci sopra anche una spatola per far si che la confettura penetri negli eventuali buchi o crepe, colmandoli.

Ora è molto importante che lasci la Sacher  per almeno 30-60 minuti a riposare in modo da farla asciugare e far si che la confettura penetri in parte nell’impasto.

La glassa

Preparare la glassa è semplicissimo: trita il cioccolato fondente e ponilo in una ciotola.
Versa la panna e il glucosio in un pentolino e scaldali fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il cioccolato e mescola immediatamente e con vigore con una marisa per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Per questa operazione, utilizza una marisa e non una frusta per non incorporare aria che potrebbe formare delle bollicine sulla torta una volta che la verserai per formare la ricopertura. Non ti resta che aggiungere alla glassa il burro in piccoli pezzetti e farlo sciogliere mescolando.

Poni la Sacher su una gratella, e metti sotto di essa un piatto largo o la teglia del forno, che fodererai con pellicola trasparente che ti servirà per raccogliere la glassa che colerà.

Versa immediatamente la glassa sulla torta, facendola colare prima sui lati per poi dedicarti al centro: così coprirai tutta la superficie in maniera uniforme.
Sbatti delicatamente la Sacher sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria; lasciala riposare 10 minuti poi mettila in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo, raccogli la glassa in eccesso e poi smettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno: ti servirà per realizzare la scritta Sacher. Estrai la Sacher dal frigorifero e dedicati alla scritta. La tua Sacher è pronta!

Sacher torte con fetta tagliata e pronta da gustare

Sacher: note

* Suggerisco il cioccolato fondente al 70% per ottenere un impasto bello scuro e dal sapore marcato.

Sacher: conservazione

Puoi conservare la Sacher per 4-5 giorni sotto una campana in un luogo fresco. Volendo, puoi anche congelare la Sacher tagliandola a fette e tenendola in un contenitore a chiusura ermetica o negli appositi sacchetti di plastica per alimenti per un paio di mesi.

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67 Commenti

  1. Ciao Sonia,

    So che la ricetta originale non prevede una bagna per la base della Sacher, ma ho un pò di ansia che venga secca (avendone provate tante che purtroppo erano molto asciutte). Mi potresti suggerire una bagna che non altererebbe troppo il sapore della torta? O basta tanta tanta confettura?

    Grazie mille!

    1. Ciao Beatrice prova la mia ricetta e vedrai che non c’è bisogno di bagnarla.
      buona cucina

      1. Cara Sonia, l’ho fatta ieri. Brava bravissima! Avevi ragione, non viene secca!

  2. Ciao Sonia, ho fatto la tua Sacher… ho seguito la ricetta alla lettera (ho solo omesso il glucosio perché non lo avevo in casa)…. che dire? La torta non era buona, era SQUISITA! La miglior Sachertorte in circolazione, grazie!

    1. Ciao Alessandra, grazie tante mi fa davvero molto piacere, buona cucina.

  3. Ciao Sonia farò la torta per il compleanno di mio marito la prossima settimana e, visto il periodo, se non dovessi trovare il glucosio con cosa lo posso so stupire?
    Grazie
    Giovanna

    1. Ciao Giovanna, potresti sostituirlo con la stessa quantità di miele.
      buona giornata

  4. Ciao Sonia, ho dimenticato di comprare la panna per la glassa…con cosa posso sostituirla? Grazie
    Roberta

    1. Ciao Roberta, se vuoi un effetto lucido ed avere una copertura perfetta la panna è essenziale. La ganache è fatta di panna e cioccolato.
      Buona giornata

  5. Ciao Sonia, mi chiamo Sonia anche io… se nn ho il cioccolato fondente, posso usare il cacao in polvere? In che dosi?
    Grazie mille

    1. Ciao Sonia, piacere. Purtoppo la sacher prevede il cioccolato, con il cacao non riusciresti, poichè non contiene materia grassa.

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