Il salame del re è un dessert regale, proprio come dice il suo nome! È un dolce del centro Italia, la sua origine è contesa tra Umbria e Toscana, che ha in comune molti ingredienti con la zuppa inglese. Viene chiamato anche “gattò aretino”. Un tempo era un dolce che si potevano permettere solo i nobili, perché il cioccolato era troppo costoso.
Molto comune era invece l’uso dell’Alchermes nei dolci: la bagna preparata con questo liquore tipicamente fiorentino regala alla spirale di creme e pasta biscotto un leggero colore rosato e un lieve profumo di pesca, che riporta subito le papille al gusto vintage dei dolci di una volta!
Io l’ho preparato e me ne sono innamorata. Ti svelo che non mi sono fermata al primo tentativo: dopo aver cucinato la versione originale, ho provato anche a farcirlo solo con la crema al cioccolato o solo con quella alla vaniglia, per un risultato comunque sempre delizioso! Vieni in cucina con me, prepariamolo insieme!
Ingredienti per una teglia di 30×40 cm
Per la pasta biscotto
albumi 140 g
tuorli 90 g
zucchero semolato 125 g + un cucchiaio da spargere sul rotolo
farina 00 125 g
vaniglia i semi di una bacca
scorza di limone bio 1
Per la crema pasticcera
latte fresco intero 350 g
panna fresca liquida 150 g
tuorli 6 (120 g)
zucchero semolato 130 g
amido di mais 25 g
amido di riso 25 g
vaniglia 1 cucchiaino di estratto o una bacca
scorza di un limone bio
cioccolato fondente al 55% tritato 80g
Per la bagna
Alchermes 150 g
acqua 50 g
Procedimento
Per la pasta biscotto
Sbatti gli albumi fino a che saranno bianchi e spumosi, poi unisci lo zucchero in tre volte. Sempre sbattendo, aggiungi un tuorlo alla volta, la vaniglia e la scorza grattugiata finemente. Aggiungi infine la farina setacciata e il sale.
Incorporali mescolando dal basso verso l’alto. Fodera la teglia con carta forno e trasferisci all’interno il composto. Livellalo e cuoci in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 200°. Sforna la pasta biscotto e appoggiala sul piano. Cospargi la superficie con lo zucchero, chiudi con pellicola e fai raffreddare.
Per la crema
In un pentolino versa il latte, la panna , i semi e la bacca di vaniglia, e la scorza di limone. Porta a bollore. In una ciotolaunisci i tuorli, lo zucchero, l’amido e amalgama.
Quando il latte e la panna saranno a bollore, togli la bacca e uniscili al composto di tuorli. Mescola, rimetti sul fuoco e fai addensare. Trasferisci 360g di crema in una ciotola e aggiungi il cioccolato tritato. Mescola per scioglierlo, quindi versa la crema in una pirofila e coprila a contatto con la pellicola. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Fai lo stesso con l’altra parte di crema.
Successivamente, mescolale separatamente per farle tornare cremose e mettile in due sac à poche.
Per la bagna
Mescola semplicemente Alchermes e acqua.
Quando la pasta biscotto sarà fredda, elimina la parte scura in superficie. Stacca il rotolo dalla carta e riposizionalo sulla stessa.
Imbevi la superficie con la bagna, poi distribuisci la crema pasticcera chiara e livellala. Tieni da parte due cucchiai di crema al cioccolato e distribuisci la restante sulla crema chiara, e livellala. **
Arrotola la pasta biscotto partendo da uno dei lati più corti. Con le dita rigira la pasta verso l’interno e, con la carta forno, spingi arrotolando in avanti.
Disponi il rotolo con la chiusura verso il basso e avvolgilo nella stessa carta forno. Chiudilo a caramella e avvolgilo nella pellicola. Mettilo in frigorifero per tutta la notte.
Prendi il rotolo, taglia le estremità per pareggiarlo, crea delle decorazioni con la crema pasticcera al cioccolato tenuta da parte e servi!
Note
* Non prendere il coltello: per eliminare la parte più scura del tuo rotolo, per un effetto estetico finale ancora più bello, ti basterà sfregarlo delicatamente con le mani
** Svolgi questo passaggio con molta delicatezza, per evitare che le due creme si mescolino, rovinando l’effetto estetico finale.
Dolci dal sapore di casa
Il salame del re è uno di quei dolci che oggi forse si conoscono poco, che venivano preparati nei giorni di festa dei tempi passati. Eppure si tratta molto spesso di ricette davvero golose, che meritano di non andare perdute! Io ci metto del mio, provando a condividerle con te!
- Crostata con riso, crema e amarene
- Ciambellone
- Corolli degli sposi
- Pesche all’Alchermes
- Sbriciolata alle mele
Conservazione
Il salame del re si conserva per un paio di giorni in frigorifero, sempre ben avvolto nella pellicola trasparente perchè non si asciughi troppo. Sconsiglio la congelazione.
