Salmone marinato al sale

Di recente ho avuto l’immensa e impagabile fortuna di visitare un posto incredibilmente bello e suggestivo: le grotte di salgemma, a Petralia Soprana in Sicilia. Ti racconteò nel dettaglio la mia esperienza ma ti posso anticipare che è stata una giornata emozionante, che mi ha ispirata molto. Eccomi quindi qui a presentarti il salmone marinato al sale, proprio con quel sale che ho toccato con mano e che ho ammirato scintillare sulle pareti infinite di quella preziosa miniera. 

Sai, questa ricetta non necessita di fuoco o forno ma si avvale di una precisa tecnica di cottura: la marinatura. Se sotto sale, questa consiste nella denaturazione delle proteine dell’alimento, che organoletticamente cambia e, in un certo senso, si “cuoce” a puntino. Se riesci ad organizzarti con congelatore – l’ideale sarebbe avere un abbattitore – e tempistiche, vedrai che questo salmone non deluderà le aspettative. Caffè, arancia, sale, zucchero, aneto… un trionfo di sapori che mai avresti immaginato. Una soddisfazione unica, da ristorante di altissimi livelli. Insomma, devi provarlo!

Salmone marinato al sale, accompagnato da una salsa freschissima

PREPARAZIONE: 20 min. CONGELAMENTO: 3-4 giorni MARINATURA: 9-12 h DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Salmone marinato al sale: ingredienti

salmone fresco 1 baffa da 1 kg, pulito e con pelle
sale grosso 120 g*
zucchero 80 g*
caffè in chicchi 10 g
arancia la scorza di 1**
aneto 50 g

Per la salsa d’accompagnamento

yogurt greco 500 g
cetrioli 300 g
pepe nero macinato a piacere
pepe rosa in grani piacere
sale fino a piacere
limoni scorza di 1
aglio 1 spicchio

Salmone marinato al sale: procedimento

Per fare questo salmone devi organizzarti bene qualche giorno prima. Presa la baffa, devi togliere le lische ma lasciare la pelle. Ora abbattilo; per farlo, hai due possibilità: in abbattitore a -40° per 9 h, oppure in congelatore a -18° per 3-4 giorni.

La marinatura

Una volta abbattuto, lascia poi il salmone a scongelare in frigorifero: ponilo su una teglia forata posto su una teglia classica per lo scolo dei liquidi. In alternativa alla teglia puoi usare una griglia. Nel frattempo puoi dedicarti alla marinatura, usando un food processor ovvero un robot munito di lame. Poni all’interno lo zucchero, i chicchi di caffè e il sale.

Salmone marinato al sale

Aggiungi anche la scorza grattugiata dell’arancia e aziona per ottenere un composto omogeneo. Posiziona il salmone sulla teglia forata, posta in una teglia classica, usata in precedenza. Copri la superficie del salmone con la marinatura.

Salmone marinato al sale

Avvolgi tutto nella pellicola trasparente e lascia in frigorifero a marinare per 9-12 h. Una volta trascorso questo tempo, sciacqua il salmone sotto l’acqua corrente e tamponalo con carta assorbente per asciugarlo.

Salmone marinato al sale

Trita molto finemente l’aneto e ricopri con questo la superficie del salmone. Puoi servirlo subito oppure procedere alla conservazione, come indicato nel box apposito in fondo alla ricetta.

Salmone marinato al sale

La salsa

Per accompagnare il salmone marinato puoi fare una salsa che ricorda lo tzatziki. Versa lo yogurt greco in una ciotola. Con un pela verdure elimina la buccia dei cetrioli, per poi tagliare la polpa prima a listarelle e poi a cubetti di piccole dimensioni. Aggiungi anche l’aglio mondato e schiacciato.

Salmone marinato al sale

Ora sale, pepe nero macinato, qualche grano di pepe rosa e la scorza grattugiata del limone. Una mescolata e la tua salsa è pronta. Non ti resta che servire il salmone marinato al sale!

Salmone marinato al sale

Salmone marinato al sale: note

*La proporzione tra sale e zucchero è ben precisa: per ogni chilo di salmone è necessario usare il 60% di sale grosso e il 40% di zucchero. Se il tuo salmone pesa meno, o di più, dovresti seguire comunque questa proporzione.

**Ho scelto l’arancia perché si sposa alla perfezione con il caffè. Hai comunque molte alternative per aromatizzare sale e zucchero: spezie, erbe aromatiche a volontà.

Salmone marinato al sale: conservazione

Per conservare il salmone marinato al sale hai due alternative: sottovuoto per 3 mesi se ne hai la possibilità, oppure ben chiuso in un contenitore ermetico ma in questo caso dovresti consumarlo in 3 giorni al massimo. In entrambi i casi, conservalo in frigorifero. Non ricongelare il salmone. Puoi preparare la salsa d’accompagnamento qualche ora prima.

Salmone marinato al sale

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6 Commenti

  1. Ciao. In altre ricette si parla di 24 e anche 36 ore di marinatura. Con pelle oppure senza. 12 ore sono sufficienti?

    1. Ciao Francesco, la pelle devi lasciare stare. Rispetto la marinatura, io ho fatto 12 ore. Se leggi bene la ricetta, ci sono tutti i passaggi e le durate .
      Buona Giornata

  2. Buonasera Sonia!
    Mi è molto difficile reperire l’aneto. Posso sostituirlo con la “barba” dei finocchi?

  3. Non capisco come va servito. A tranci ? E la pelle ?
    Si può usare caffè già macinato ?

    1. Ciao Sergio! Si serve intero, affettandolo al momento. Puoi usare il caffè in polvere ma l’aroma potrebbe essere meno intenso!

I commenti sono chiusi.

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