Le sarde a beccafico sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina siciliana, in particolare palermitana. Si tratta di una sorta di involtini in cui le sarde avvolgono un ripieno agrodolce (a base di uvetta, pinoli, zucchero, pane raffermo, Pecorino, prezzemolo e arancia) e poi vengono cotte al forno fino a gratinarsi in superficie.
Ingredienti per 6/8 persone
(per una teglia da 25×28 cm)
- sarde intere (pulite 800 g)1 kg
- Uva passa 60 g
- Pinoli 40 g
- alici sott’olio 2 filetti
- mollica di pagnotta 120 g
- Pecorino grattugiato 80 g
- Zucchero 25 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Arancia 1
- olio extravergine di oliva 25 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglie di alloro q.b.
Per completare
- olio extravergine di oliva 20 g
- succo di arancia 50 g
- Miele 50 g
Allergeni
Pesce
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per le sarde
Togli la testa delle sarde, elimina la lisca, aprile a libro, mantenendo la coda intatta, e sciacquale. Asciugale tamponandole con carta assorbente.
Per il ripieno
Metti in ammollo l’uva in acqua tiepida e tosta i pinoli.
Tosta la mollica ** in padella e falla raffreddare.
Trita il prezzemolo, mettilo in una ciotola con il pane freddo, il pecorino, lo zucchero, le alici, l’olio e metà succo di arancia.
Aggiungi al composto i pinoli e l’uvetta sgocciolata. Aggiusta di sale e pepe. Tieni da parte un cucchiaio di ripieno.
Compatta 10 g di ripieno e adagialo al centro della sarda aperta a libro, sulla polpa. Arrotola la sarda su sé stessa, partendo dalla parte opposta alla coda, facendo attenzione che il ripieno non esca. Metti la sarda nella teglia oliata, lasciando la coda visibile e all’insù. Disponile ben attaccate tra di loro. Aggiungi qualche foglia di alloro e distribuisci al di sopra il cucchiaio di ripieno tenuto da parte.
Per completare
Scalda lievemente il miele. Mettilo in una ciotola con il succo di arancia e l’olio. Sbatti con i rebbi di una forchetta per formare un’emulsione che distribuirai sulle sarde.
cottura
Cuoci in forno statico a 180° per circa 10-15 minuti. Le sarde sono pronte!
Note & consigli
* Se non sai come fare a pulire le sarde, ti lascio il mio tutorial per mostrarti passo passo come procedere!
*In Sicilia la mollica di pane tritata e tostata è davvero utilizzata in mille modi. Il più semplice: al posto del formaggio grattugiato arricchisce spessissimo i piatti di pasta
*La pelle della sarda dovrà restare all’esterno, per dare più compattezza al piatto e anche per un risultato sia estetico che gustativo migliore.
Conservazione
Le sarde a beccafico si conservano in frigorifero per massimo due giorni, ben coperte. Sconsigliata la congelazione.
Curiosità
La ricetta delle sarde a beccafico prende il nome proprio dai “beccafico”, dei piccoli uccellini che un tempo i nobili palermitani consumavano dopo averli catturati nelle loro battute di caccia. Ovviamente non tutti potevano permetterseli, pertanto il popolo palermitano adattò la ricetta sostituendo la carne con le sarde, molto economiche perché abbondanti nel pescoso mare che circonda le coste della Sicilia. Per ricordare l’idea degli uccellini, le sarde vennero chiuse a involtino, in modo da dargli una forma in cui la coda del pesce evocasse l’immagine del becco dei volatili.
Una storia simile è quella degli uccelletti scappati, piatto tipico della bergamasca.
