Come negarlo? La vita, se addolcita un po’, ci fa vedere il mondo in maniera più positiva. Ci solleva il morale e, in certi momenti, ci migliora addirittura il carattere. La dolcezza per antonomasia è un ingrediente che conosciamo ormai da molto tempo, spesso sotto i riflettori, e che fa parte della nostra cucina quotidiana. Che sia derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, ecco tutti i tipi di zucchero che possiamo sperimentare.
Canna da zucchero e barbabietola
Si produce zucchero dalla canna da zucchero da molti secoli. Questa fonte non ebbe eguali fino agli inizi dell’Ottocento, quando si studiò un metodo industriale per estrarre lo zucchero dalla barbabietola. Ti racconto tutto nel mio articolo sulla storia dello zucchero.
Tra i due zuccheri non vi sono grosse differenze a livello chimico e strutturale. La situazione cambia però al momento della raffinazione.
Zucchero bianco semolato
Questo è lo zucchero da tavola che si usa in cucina e nella nostra alimentazione quotidiana. Può derivare dalla canna o dalla barbabietola.
In entrambi i casi, una volta estratto lo zucchero grezzo – giallognolo o dai toni anche più scuri – si attiva la purificazione o raffinazione. Durante questo processo lo zucchero, grazie all’azione del carbone attivo aggiunto, assume la colorazione candida cui siamo abituati.
Lo zucchero semolato e il veganesimo
Anticamente, più era bianco, più era considerato costoso e prezioso. Alcune filosofie alimentari, come il veganesimo, tendono tuttavia ad evitare lo zucchero bianco semolato. Questo perché l’origine dei carboni attivi potrebbe essere animale. Se sei vegano, dunque, informati bene prima di acquistare zucchero!
Zucchero semolato finissimo
Lo zucchero semolato finissimo è uno zucchero semolato. E’ quindi derivato o da canna o da barbabietola, e ha una granulometria particolarmente fine.
E’ utilissimo soprattutto in pasticceria per la sua elevata capacità di scioglimento in acqua fredda.
Esiste anche lo zucchero finissimo di canna. E’ uguale per struttura e valori nutrizionali ma prodotto, appunto, dalla canna da zucchero.
Zucchero a velo
Semplicemente, è zucchero semolato ridotto a polvere molto fine e leggera. All’estero è chiamato icing sugar ed è solitamente conservato in confezioni ermetiche perché assorbe molto l’umidità ambientale.
Diverse case produttrici aggiungono una certa percentuale di amido o, anche se raramente, farina per ottenere un prodotto ancora più impalpabile. Consiglio dunque a chi soffre di intolleranze alimentari di controllare bene gli ingredienti dello zucchero a velo riportate sulla confezione.
E’ usato in pasticceria per alcuni impasti ma non può sostituire sempre lo zucchero bianco semolato o lo zucchero semolato finissimo. Ti spiego tutto nel mio articolo su come usare i tipi di zucchero.
Zucchero di canna Demerara
Lo zucchero di canna è ottenuto esclusivamente dalla canna da zucchero e il suo colore dipende semplicemente dal grado di purificazione cui viene sottoposto: rispetto allo zucchero bianco semolato, la fase di purificazione si ferma prima dello sbiancamento. Si chiama Demerara lo zucchero di canna comune, quello che troviamo al bar o quello che usano generalmente in pasticceria.
Zucchero di canna integrale o Moscovado
Tra gli zuccheri di canna, quello che maggiormente si allontana dallo zucchero bianco semolato e dallo zucchero Demerara è lo zucchero di canna integrale: il Moscovado. Questo subisce pochissimi processi di purificazione e durante la spremitura conserva quindi gran parte dei principi nutritivi, che solitamente son scartati o annullati durante la purificazione successiva attivata invece per gli altri zuccheri. Il sapore è intenso e tendente al caramello o alla liquirizia; la consistenza è leggermente umida e pastosa e lo si trova ormai anche al supermercato, nella linea di alcune case produttrici.
Altri dolcificanti
Molto spesso mi hanno chiesto se sia possibile, nei dolci, sostituire lo zucchero con fruttosio, miele o agave. E’ necessario distinguere questi tre prodotti, che differiscono di sapore, consistenza e struttura.
Liquidi
- Il miele è il dolcificante semi liquido forse più amato al mondo, preziosissimo. La sua consistenza è unica, melliflua appunto, e non è sempre adatto nella preparazione di dolci e torte. Per torte e lievitati, il miele può servire come il malto ad aumentare l’azione del lievito, ma non conferisce struttura a differenza dello zucchero. Nei dolci al cucchiaio la situazione cambia e il miele si rivela spesso un ottimo sostituto, ad esempio nella panna cotta. Per dolci peculiari, come la meringa e il gelato per intenderci, il miele non è adatto se non come aromatizzante: in questi casi è necessario lo zucchero, per dare corpo ed elasticità.
- L’agave. E’ un dolcificante naturale, del colore simile a quello del miele e di consistenza leggermente più liquida. La si trova sotto forma di sciroppo e solitamente, per gli stessi motivi riguardanti il miele, si usa per dolci al cucchiaio o drink, dal caffè al milkshake. A differenza del miele si consiglia di usarlo solamente a freddo ed è necessario tener conto del suo sapore: dolce ma intenso, tende a sentirsi molto.
Liquidi o granulari
- Ultima ma non ultima la stevia. Un altro dolcificante naturale ricavato dalle foglie dell’omonima pianta, dal sapore simile alla liquirizia. Non la uso spesso anche per questo motivo ma consiglierei di riservarne l’uso a drink, perlopiù.
- Il fruttosio. E’ conosciuto come zucchero naturale della frutta, lo si trova ormai molto facilmente in tutti i supermercati e per consistenza è del tutto simile allo zucchero semolato. Il suo potere dolcificante, tuttavia, è maggiore. In una torta, ad esempio, sostituire lo zucchero con pari peso di fruttosio ti porterebbe ad un risultato stucchevole: puoi sostituirlo, con una dose di fruttosio inferiore del 20% rispetto a quella indicata per lo zucchero. Ad esempio, quindi, se la ricetta indica 100 gr di zucchero puoi sostituirla con 80 gr di fruttosio.
Ora che hai conosciuto tutti i tipi di zucchero, hai visto come ognuno abbia dunque una storia ben precisa e sta a te scegliere verso quale indirizzarti. In un altro articolo ti darò molti consigli su quale zucchero usare a seconda della ricetta che vuoi preparare.
