Lo sfoglio della Madonie non è un semplice dolce, ma un concentrato di tradizione ed ingredienti tipici, intimamente legati al territorio siciliano da cui provengono, la piccola catena montuosa della Madonie appunto.
Si tratta di una torta a lunga conservazione e molto energetica, con un ripieno a base di tuma (sì, proprio il formaggio siciliano), zucca candita e cioccolato, avvolto da un guscio di fragrante pasta frolla. Un sapore misto dunque, tra dolce e salato, nato in un tempo antico: la tradizione la fa risalire a più di 400 anni fa, e come tutti i dolci gustosi e tradizionali, la sua nascita è contesa tra due monasteri di due città vicine.
La zuccata più famosa infatti, ingrediente fondamentale del dolce, era quella del convento palermitano della Badia del Cancelliere anche se sembra che il vero inventore di questa preparazione dolciaria, fosse il pasticcere palermitano Salvatore Gulì che, nel 1878, iniziò la produzione moderna di zucca e canditi. Sono certa di averti incuriosito: prepariamo insieme questo dolce antico?
Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile da 24 cm
Per la frolla
farina 00 450 g
burro o strutto freddo 240 g
zucchero a velo 170 g
tuorli 4 (80 g)*
marsala 30 g
vaniglia 1 bacca
sale fino 1 pizzico
Per il ripieno
tuma grattugiata 400 g**
albumi 2
zucchero semolato 200 g
cioccolato fondente tritato 200 g
zucca candita (zuccata) 100 g***
cannella 5 g
Per cospargere
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per la frolla
In un cutter a lame lunghe metti la farina assieme al burro freddo, aziona la macchina fino a ottenere un composto sabbioso. Unisci lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, il marsala e il pizzico di sale. Aziona di nuovo il cutter fino a che il composto non comincerà a compattarsi.
Trasferisci la frolla su di un piano di lavoro, dividila in due palline e tira ogni pallina con il mattarello tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di ½ cm (la frolla dovrà ricoprire una tortiera dal fondo di 24 cm compreso il bordo); lascia riposare le due sfoglie mezz’ora in frigorifero.
Per il ripieno
Grattugia in una ciotola la tuma. Monta a neve gli albumi con una frusta unendo in tre volte lo zucchero semolato. Aggiungi agli albumi montati a neve la tuma, il cioccolato fondente tritato, la cannella e la zucca candita. Mescola il tutto delicatamente per non smontare gli albumi e tieni da parte.
Composizione
Imburra una tortiera da 24 cm di diametro e adagiaci all’interno un disco di frolla ricoprendo anche i bordi. Buca la superficie con i rebbi di una forchetta e lasciala raffreddare 10 minuti in frigorifero.
Adagia al centro della frolla tutto il ripieno e livella la superficie con una spatola.
Ora stendi la seconda frolla delle stesse dimensioni dell’altra e adagiala poi sulla tortiera coprendo bene tutto il perimetro. Comprimi con le dita i bordi facendo aderire bene le due frolle e sigillando così la torta. Con uno stuzzicadenti pratica 3 o 4 buchi sulla superficie per far fuoriuscire il vapore durante la cottura ed evitare che si deformi la superficie.
Cuoci in forno statico a 170° per circa 50/60 minuti o fino a che la superficie sarà tutta dorata.
Una volta pronta, assicurati che il fondo della crostata sia cotto, se non dovesse essere così copri la tortiera con dell’alluminio, metti il forno in modalità riscaldamento inferiore e continua la cottura per altri 15 minuti o più fino a che non si sarà cotto.
Sfornala e lasciala completamente raffreddare prima di estrarla dalla tortiera e servirla. Cospargi lo sfoglio delle Madonie con lo zucchero a velo e servilo.
Note
* In molte ricette è importante pesare le uova: normalmente il peso medio è di 60 g di cui 20 g sono del tuorlo. Sguscia le uova, separa tuorli e albumi e sbatti gli albumi, poi prelevane solo la quantità necessaria
** La zuccata è l’ingrediente segreto di molti dolci siciliani, la cui origine è antichissima. Viene ricavata appunto dalla zucca, un tempo solo dalla zucca “virmiciddara” a forma di trombetta,con un procedimento lungo che la rende candita
*** La Tuma è un formaggio tipico siciliano difficile da trovare fuori dalla regione. Prodotto con latte di pecora, non è salato, quindi non ha una lunga conservabilità, il che rende difficile esportarlo. Puoi sostituirla con il primosale, ma in questo caso lascia scolare a lungo il primosale sbriciolato, in modo che perda tutta la sua umidità
Sicilia: terra piena di gusto
La Sicilia ha da svelare mille ricette, tutte deliziose: io ne ho provate tantissime nel mio viaggio per l’Italia: assaggiale tutte.
- Mbriulate siciliane
- Mafalde siciliane
- Cassata siciliana al forno
- Buccellati siciliani
- Fusilli con pesto alla siciliana
- Calzone fritto siciliano
- Rosticceria siciliana
- Anelletti alla siciliana
- Pesto alla siciliana
- Cannoli siciliani
Conservazione
Lo sfoglio delle Madonie è un dolce che si conserva a lungo: sotto una campana di vetro puoi tenerlo senza problemi anche per una settimana.
