Spaghetti all’amatriciana

Ogni volta che nella mia cucina circola un pezzo di guanciale si apre una faida. Le due fazioni scendono in campo e inizia la disputa su come utilizzarlo: carbonara o amatriciana? Mia figlia Deborah è una fervente sostenitrice della carbonara mentre Francesco, il mio compagno, ama visceralmente gli spaghetti all’amatriciana.

Sorella della gricia e cugina della carbonara, l’amatriciana è il piatto perfetto da preparare per una spaghettata tra amici quando si vuole fare bella figura e vincere facile sfruttando la passione, tutta italiana, per le pastasciutte al sugo. Come per molte altre ricette regionali ne esiste una versione classica che gli abitanti di Amatrice difendono gelosamente ma le varianti si sprecano: con o senza cipolla, col pomodoro fresco o la conserva, spaghetti o bucatini… ce n’è per tutti i gusti.

Questa che ti propongo è la versione tradizionale che mi ha insegnato mio padre da ragazzina, quando non avevo neppure idea di cosa avrei fatto da grande, e che ho fatto sempre uguale fino ad oggi.

Spaghetti all'amatriciana

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTA’: bassa COSTO: economico

Ingredienti per 4 persone

spaghetti 320 g
guanciale 300 g
pomodori pelati 800 g
pecorino romano 80 g
vino bianco 100 ml
pepe nero macinato q.b.
peperoncino rosso fresco piccante 1

Procedimento

Con un coltello, elimina la cotenna dal guanciale, taglialo a fettine spesse ½ cm e poi a listerelle. Mettile dentro a una padella e lascia che il fuoco basso sciolga il grasso del guanciale e lo faccia diventare trasparente.

Elimina il picciolo verde dai peperoncini, tagliali a metà e scarta i semini interni, quindi affettali sottilmente e aggiungili in padella. Versa il vino e lascia sfumare (evaporare).

Aggiungi i pelati in padella e falli cuocere affinchè si disfino e il sugo si addensi. Metti una pentola d’acqua a bollire, salala, buttaci dentro gli spaghetti e lasciali cuocere.

Trascorso il tempo necessario, scola gli spaghetti quando sono ancora molto al dente e falli saltare e terminare la cottura in padella. Impiatta la tua Amatriciana, spolverizzala con del pecorino romano grattugiato e del pepe nero macinato e buon appetito!

Note

Questo piatto, credimi, è davvero qualcosa di sublime! Se vuoi sapere di più sugli ingredienti, ecco il mio tutorial in cui spiego la differenza tra guanciale e la pancetta!

Oltre agli spaghetti alla carbonara, un altro classico sono gli spaghetti cacio e pepe oppure aglio olio e peperoncino.

Trucchi e consigli per una pasta all’Amatriciana perfetta

La pasta all’Amatriciana è di una semplicità disarmante eppure ha letteralmente conquistato il mondo, al pari del pesto ligure, del ragù bolognese e di tantissime altre tradizioni italiane. Di questo sugo nostrano tuttavia sono innumerevoli le versione che passano da regione in regione, da casa in casa e addirittura da mano in mano. Qui ti spiegherò come fare l’Amatriciana perfetta, almeno per me!

Questione di ingredienti

Ne ho assaggiate molte in giro per l’Italia e mi hanno colpita le varianti talvolta audaci di alcuni di voi!

Fin da piccola l’Amatriciana di casa mia è stata fatta col guanciale e la giusta dose di pomodoro a pezzi, ma sulla scelta tra spaghetti e bucatini era sempre una disputa tra me e mio papà: lui bucatini, io spaghetti grossi!

Il Comune di Amatrice tuttavia specifica che oltre a guanciale, spaghetti, pepe, pomodoro S. Marzano, pecorino, vino bianco e peperoncino non serva altro.

In effetti è vero: il guanciale rilascia tutto il grasso e il sapore che rendono il piatto inconfondibile, il pomodoro lo completa ed impreziosisce e la grattugiata di pecorino conferisce quella nota corposa che porta la Amatriciana ad un livello superiore.

Errori da non fare

  • Niente soffritto con la cipolla o con lo scalogno, niente aglio neppure in camicia: ci pensano vino bianco e peperoncino a dar sapore!
  • Porgi l’altro guanciale: mai scegliere la pancetta, che ha un gusto e una composizione differente. Una Amatriciana che si rispetti prevede una dose di guanciale equivalente ad ¼ del peso della pasta
  • Niente Parmigiano Reggiano, niente Grana Padano (per quanto io li adori): l’Amatriciana nasce come ricetta rustica al confine con l’Abruzzo e il pecorino è d’obbligo
  • Quanto è bello sporcarsi con i bucatini! Già… ma quanto è complicato gustarli in pieno. A volte è divertente concederseli ma la regola prevedrebbe gli spaghetti classici. Io mangerei sempre gli spaghetti grossi e ruvidi, ma con certe ricette tradizionali proprio non si può!

Conservazione

Una volta pronti, è tassativo consumare immediatamente gli spaghetti all’amatriciana! Sconsiglio la congelazione.

 Sapevi che…

A proposito delle origini e della storia dell’amatriciana, devi sapere che Francesco Leonardi, cuoco romano impiegato presso la corte papale, servì per la prima volta questo piatto in occasione di un banchetto organizzato da Papa Pio VII al Quirinale in onore di Francesco I d’Austria, allora imperatore. Questo fu il debutto ufficiale nell’ “alta società” dell’amatriciana, che fino a quel momento era stata considerata un piatto prettamente popolare.

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23 Commenti

  1. Complimenti! Sono stato ad Amatrice e la ricetta è aderente alla tradizione locale. Spaghetti e mai bucatini. Qualcuno oggi si concede anche una versione con le mezze maniche o salta il pecorino con la pasta in padella.

  2. Concordo con tutto quello che hai descritto e…. complimenti per non metterci aglio o cipolla… assolutamente da evitare!… 😉

  3. Ho provato e riprovato a fare gli spaghetti all’amatriciana ma nn assomigliano propio x niente agli originali gustati a Roma . Cosi come x la carbonara . Seguiro’ la tua ricetta fedelmente ….

  4. Ma secondo voi non viene più buona con un leggero soffritto di cipolla?

  5. Complimenti Sonia, finalmente una ricetta “quasi” aderente alla tradizione, il quasi è il pecorino che non deve essere romano, ma anche lui della zona di Amatrice che ha un gusto più dolce di quello romano.
    Un forte in bocca al lupo per questa tua nuova sfida.

  6. Pensa e mi vergogno a dirlo, non ho mai mangiato questo piatto. Sarà che a Trieste eravamo abituati più ai piatti austrungarici.Ma colmerò questa mancanza. Grazie, mi hai messo la voglia.

  7. Ciao Sonia Bruciapadelle continua a seguirti su questo tuo nuovo sito…augurissimi!!!

    Volevo dirti che io nella Amatriciana metto un poco di pecorino anche nel sugo. Un bacione Mau

      1. Direi proprio di sì… Conoscevo già la ricetta, ma mi è venuta voglia di riprepararla! 😀 Congratulazioni Sonia, ti faccio un grosso in bocca il lupo per questo tuo nuovo progetto. Io continuerò a seguirti come ho sempre fatto finora.

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