Che la tradizione romana ci regali da secoli piatti goderecci e ricette piene di gusto è cosa assai risaputa. A maggior ragione se si tratta di abbinare ingredienti semplici e in perfetto equilibrio. Ti faccio un esempio? Spaghetti cacio e pepe, e ho detto tutto.
Credo basti solo pronunciarne il nome per scatenare la tua immaginazione, o perlomeno farti venire un certo appetito! È uno di quei piatti di cui è impossibile non innamorarsi, quelli da “colpo di fulmine” che ti rimangono letteralmente nel cuore oltre che nella memoria. L’ho assaggiata tantissime volte nelle osterie e nei ristorantini a Campo de’ Fiori, e tutte le volte ho saputo cogliere quella leggera sfumatura che il cuoco sapeva infondervi. C’è chi con mano generosa abbondava con il pecorino e chi riusciva a ottenere una cremina praticamente perfetta al giro di forchetta.
Il segreto per avere questa cremosità consiste nel rispettare la giusta temperatura di cottura, perché, si sa, con la cacio e pepe non si scherza! Ti lascio la mia ricetta, fammi sapere se ti è piaciuta.
Ingredienti per 4 persone
spaghetti 320 g
pecorino romano grattugiato 240 g (almeno 12 mesi di stagionatura)
pepe nero macinato in abbondanza
sale q.b.
Procedimento
Gli spaghetti
Anche se può sembrare il contrario, dati i pochi ingredienti, creare gli spaghetti cacio e pepe cremosi senza il controllo della temperatura non è facilissimo, a meno che tu non abbia un occhio e un’esperienza infallibile. Quindi procedi in questo modo. Prima di tutto metti a bollire dell’acqua in una pentola capiente. Quando bolle, salala e cuoci gli spaghetti.
Il condimento
Metti sul fuoco un pentolino con due dita d’acqua e posiziona all’interno un altro pentolino più piccolo facendo attenzione che il suo fondo non tocchi l’acqua. Grattugia il pecorino romano finissimo e mettilo nel pentolino a sciogliere a bagnomaria, assieme a 240 g di acqua di cottura della pasta.
Mescolando, raggiungi la temperatura di 55°; non andare oltre, altrimenti il formaggio si coagulerà. A 55°, la crema di pecorino dovrebbe essere liscia e priva di grumi, ma se non è così aggiungi poca acqua calda fino a che non la vedrai diventare una crema liscissima: è il momento di pepare abbondantemente.
Condisci la pasta
Quando la pasta sarà al dente, scolala (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, non si sa mai) e versala in una ciotola capiente. Aggiungi la crema di pecorino, mischiando per amalgamare il tutto. Se sul fondo della ciotola si formerà dell’acqua aggiungi altro pecorino grattugiato, viceversa, unisci pochissima acqua bollente di cottura alla volta fino a raggiungere lo stato cremoso.
Servi immediatamente la tua cacio e pepe e spolverizzala di nuovo con un po’ di pepe macinato al momento.
Note
Vuoi maggiori informazioni scientifiche sulla preparazione della cacio e pepe? Ti consiglio di consultare il sito di Dario Bressanini. Ne dà una spiegazione dettagliatissima e dalla quale anche io ho preso ispirazione!
Ricette di pasta tradizionali
La cacio e pepe è un grande classico della cucina italiana, ma che dire anche di altri primi piatti indimenticabili? Ecco un elenco dei miei preferiti:
- spaghetti alla carbonara
- aglio olio e peperoncino
- all’amatriciana
- pasta alla zozzona
- pasta alla gricia
Conservazione
Gli spaghetti cacio e pepe andrebbero consumati al momento per poter gustare al meglio le caratteristiche del piatto. Se ti avanzano, conservali in frigorifero ben coperti per il giorno dopo. Puoi realizzare con loro una gustosa frittata di spaghetti.
Curiosità
Le origini degli spaghetti cacio e pepe sono legate alla tradizione popolare e si collocano a Roma e più in generale nel centro Italia. Si dice che questo piatto sia stato inventato dai pastori che, assentandosi per lunghi periodi da casa, prediligevano per i loro viaggi prodotti che potevano conservarsi a lungo nel tempo: tra questi, pasta secca, formaggio stagionato e pepe. Alla necessità, però, si aggiunse anche il gusto, e da questo piatto in apparenza così rustico nacque il capolavoro che ancora oggi possiamo gustare in ogni angolo della capitale!
Si trovano termometri per cucina abbastanza precisi anche 5 euro o poco più. Io l’ho comprato a una fiera e comparato con altri termometri ha la tolleranza di 1 grado
Carissimia Sonia,
avrei voluto tanto provare a fare questa ricetta, ma non ho il termometro.
Puoi suggerirmi una alternativa per realizzarla?
Vittorio
Vittorio purtroppo non c’è alternativa al termometro, soprattutto per temperature così precise 🙂
Buongiorno Sonia
quindi se non ho letto male il rapporto pecorino e acqua di cottura per creare la mousse è pari allo stesso peso?
Un abbraccio
Ciao Maurizio! Tendenzialmente si, anche se la cosa fondamentale è la temperatura della crema 🙂
Molto scientifico e interessante. Ma c’è un modo per salvare alcune ricette in una cartella tipo preferiti?
Ciao, fai una cartella, che rinomini come vuoi, nei preferiti del browser che usi e salva il link, oppure salva la pagina sul PC e la consulti quando vuoi