Non solo spaghetti alla carbonara, spaghetti all’amatriciana o pasta alla gricia: quando si pensa alla cucina romana, non può non venire in mente la mitica cacio e pepe! Una delle ricette più iconiche del Lazio, ma anche uno dei primi di pasta più noti e apprezzati nel mondo. Per prepararla ti basteranno solo 3 ingredienti: pasta, pepe e pecorino, ma per ottenere un risultato perfetto ci sono alcuni segreti che devi conoscere!
Ingredienti
- Spaghetti 320 g
- Pecorino romano grattugiato (almeno 12 mesi di stagionatura)240 g
- Pepe nero macinato in abbondanza
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Metti a bollire una capiente pentola d’acqua, porta a bollore, sala e tuffa gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce dedicati alla preparazione del condimento.
Metti sul fuoco un pentolino con due dita d’acqua e posiziona all’interno un altro pentolino più piccolo facendo attenzione che il suo fondo non tocchi l’acqua di quello sottostante.
Grattugia il pecorino romano finissimo e mettilo nel pentolino a sciogliere a bagnomaria, versa nel pentolino 240 g di acqua di cottura della pasta. Mescola il composto e verifica la temperatura.
Devi raggiungere la temperatura di 55°; non andare oltre, altrimenti il formaggio si coagulerà. Continua a mescolare fino a che la crema di pecorino diventi liscia e priva di grumi. Se la crema presenta dei grumi aggiungi altra acqua di cottura ben calda fino a che diventi liscissima, quindi macina un’abbondante dose di pepe.
Quando la pasta sarà al dente, scolala e versala in una ciotola capiente. Mi raccomando: tieni da parte un po’ di acqua di cottura. Aggiungi la crema di pecorino alla pasta e mischia per amalgamare il tutto.
Se sul fondo della ciotola si formerà dell’acqua aggiungi altro pecorino grattugiato, viceversa, unisci pochissima acqua bollente di cottura fino a raggiungere lo stato cremoso. Impiatta, aggiungi un’abbondante macinata di pepe e goditi la tua pasta!
Note & consigli
*La scelta di lessare o meno la pasta dipende dal grado di stagionatura e quindi dalla sapidità del pecorino, vero protagonista del piatto.
*Per sprigionare al meglio l’aroma del pepe ti consiglio di pestarlo nel mortaio poco prima del momento dell’utilizzo o persino di tostare i grani in una padella antiaderente (senza l’aggiunta di grassi) prima di macinarli.
*Il segreto per trasformare questa ricetta in una leccornia gourmet è la mantecatura, che deve rendere il tutto cremoso, sapido e piccante al punto giusto, naturalmente corposo ma senza l’aggiunta di grassi extra.
*Vuoi maggiori informazioni scientifiche sulla preparazione della cacio e pepe? Ti consiglio di consultare il sito di Dario Bressanini. Ne dà una spiegazione dettagliatissima e dalla quale anche io ho preso ispirazione!
Domande frequenti
Si può preparare la cacio e pepe con una altro formaggio?
La ricetta tradizionale autentica vuole che si usi rigorosamente il pecorino Romano DOP, che è prodotto secondo un severo disciplinare ed è l’unico formaggio in grado di garantire la cremosità caratteristica di questo piatto.
Si può mantecare la pasta sul fuoco?
Assolutamente no! Proprio come avviene per la carbonara, la pasta va scolata direttamente nel recipiente con il condimento e amalgamata lontano dal fuoco. L’ideale sarebbe usare una ciotola di ceramica, leggermente riscaldata in precedenza, con un po’ di acqua bollente oppure in una padella scaldata sul fuoco ma rigorosamente allontanata dai fornelli prima di mettervi la pasta.
Varianti della ricetta
L’unione del cacio e del pepe dà vita a piatti davvero deliziosi che non hanno nulla da invidiare alla ricetta classica. Prova i paccheri cacio e pepe con cozze e fiori di zucca o gli spatzle agli spinaci, cacio, pepe e guanciale.
Voglia di risotto? Puoi sostituire la pasta con il riso e preparare un buon risotto cacio e pepe.
Conservazione
Ti consiglio di consumare immediatamente i tuoi spaghetti cacio e pepe. Se ti avanzano, conservali in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente e prepara una gustosa frittata di spaghetti.
Curiosità
*Si narra che la pasta cacio e pepe fu inventata dai pastori romani che durante i lunghi periodi di transumanza dei loro pascoli, trascorsi lontani da casa, erano soliti portare con loro prodotti adatti ad una lunga conservazione, quali: pasta secca, formaggio stagionato e pepe. Inseguito ricetta si diffuse rapidamente in tutte le osterie romane. Alcune storie narrano che le osterie preparavano la pasta in modo che fosse appositamente molto secca; i commensali ordinavano così grandi quantità di vino per deglutire i bocconi e gli osti aumentavano il proprio profitto.
*Anche se spesso viene preparata con gli spaghetti, la tradizione prescrive come formato più adatto per la preparazione della cacio e pepe i tonnarelli, una pasta lunga, che assomiglia molto agli spaghetti alla chitarra originari di Abruzzo e Molise, rispetto ai quali però risulta più spesso (3-4 mm anziché 2 mm) e con sezione tonda invece che quadrata. Possono essere con o senza uova.
