Spaghetti con l’astice

Le passeggiate sul lungo mare, al tramonto, con la brezza che ti accarezza, il rumore delle stoviglie proveniente dalle cucine indaffarate dei ristoranti, il profumo di Mediterraneo ed erbe aromatiche: ecco l’immagine che mi vien spontaneo pensare quando ho davanti un bel piatto di spaghetti con l’astice, impaziente di avviluppare sulla forchetta il primo succulento boccone. Eleganti, dai sapori delicati ma intensi, amore a prima vista e assaggio… difficile non scegliere gli spaghetti con l’astice per un’occasione davvero speciale, magari per una cenetta a lume di candela con musica soffusa che crea l’atmosfera.

Non lasciarti scoraggiare dalla fase di pulizia di questo crostaceo, perché la ricchezza del piatto sta proprio nella cura con cui lo si prepara e con cui si sfruttano tutte le note di sapore che lo rendono così pregiato. Il profumato e saporito fumetto che si ottiene ha infatti un’intensità impareggiabile che trasforma gli spaghetti portandoli ad un livello superiore, abbracciando la tenera carne dell’astice e la dolcezza dei pomodorini ciliegino.

Dopo averlo assaggiato ed esserne rimasta estasiata nel corso di una vacanza in Liguria, ho imparato a preparare questo piatto nel ristorante dei miei genitori e negli anni la ricetta degli spaghetti con l’astice non è mai cambiata: adesso la regalo a te sicura di trasmetterti tutte le sensazioni che provo io quando li preparo e soprattutto quando li assaporo. Non lasciarmi sulle spine, sono già curiosa di sapere cosa ne pensi!

Spaghetti con l'astice

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: medio DOSI PER: 4 persone

Ingredienti per 4 persone

spaghetti 320 g
astice 2 da 500 g l’uno
sedano 50 g
carote 50 g
cipolle 50 g
brandy 60 g
vino bianco 150 g
aglio 2 spicchi
olio extravergine di oliva 100 g
timo fresco 3 rametti
pomodorini ciliegino 300 g
pepe nero macinato q.b
peperoncino fresco piccante 1
sale q.b.

Procedimento

Per la pulizia dell’astice

Inizia col pulire l’astice*. Dopo averlo sciacquato ed eliminato gli elastici sulle chele, togli la testa tenendola da parte. Estrai la carne dalla corazza cercando di mantenerla intatta il più possibile. Con una forbice da cucina pratica un taglio sul carapace dalla parte del ventre, cercando di non rovinare la carne sottostante. Pratica un altro taglio sul dorso, apri delicatamente le parti ed estrai la carne mettendo in una ciotola la corazza. Togli dalla carne il filo nero dell’intestino ed elimina i piccoli brandelli che la tenevano attaccata alla testa. Non buttare testa, zampe e carapace: tienili da parte per il fumetto.

Spaghetti con l'astice

Per la bisque

Sciacqua la testa sotto l’acqua corrente e mettila nella ciotola assieme alla corazza; elimina gli occhi che risultano amari in cottura. Con un pesta carne o un martelletto da cucina, pesta le chele con un colpo deciso per fratturarle, estrai la carne da entrambe e metti nella ciotola le parti rotte.

Spaghetti con l'astice

Con tutte le parti di scarto potrai fare la bisque, che darà il vero gusto di astice agli spaghetti. In un tegame capiente e largo versa 50 g di olio e la cipolla, il sedano e la carota tritati; aggiungi anche l’aglio e, dopo averli rosolati, unisci i pezzi di carapace. Falli rosolare girandoli su tutte le parti, in modo che rilascino il loro sapore; schiaccia la testa con un mestolo per far fuoriuscire i gustosissimi succhi che la contraddistinguono. Quando il tutto sarà sbianchito (ci vorranno 10 minuti), sfuma con il vino bianco e poi con il brandy. Completa con metà dose di timo.

Spaghetti con l'astice

Aggiungi acqua bollente per coprire gli ingredienti, sala e poi lascia bollire a fuoco moderato per almeno mezzora; poi filtra il fumetto passandolo con un colino.

Spaghetti con l'astice

Fai bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo prepara la base per il sugo degli spaghetti con l’astice. Trita l’aglio e un peperoncino fresco (al quale toglierai i semini interni) e mettili in una padella capiente con 50 g di olio a fuoco basso.

Spaghetti con l'astice

Per il condimento

Lava e taglia in quarti i pomodorini e aggiungili nel tegame assieme al restante timo, quindi lascia che si ammorbidiscano.

Spaghetti con l'astice

Unisci un paio di mestoli di bisque di astice, poi preleva un mestolo di condimento e ponilo in una padellina più piccola.

Spaghetti con l'astice

Fai cuocere nel condimento prelevato la carne dell’astice tagliata a fette per 2 minuti (non di più, altrimenti diventa stopposa). Mantieni il condimento al caldo.

Spaghetti con l'astice

Sala l’acqua e cuoci gli spaghetti; quando saranno a metà cottura, scolali tenendo da parte un po’ di acqua della pasta. Mettili in padella con il condimento base di pomodorini. Porta a cottura gli spaghetti aggiungendo il fumetto di astice un po’ alla volta (se non dovesse bastarti, aggiungi l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte) fino a che non saranno al dente: un minuto prima di spegnere il fuoco unisci la carne dell’astice precedentemente saltata in padella. Regola di sale e poi impiatta i tuoi spaghetti con l’astice completando con pepe macinato al momento e un filo di olio crudo.

Spaghetti con l'astice

Note e consigli

Volendo, potresti cuocere gli spaghetti senza acqua direttamente con la bisque di astice: ponili in una padella abbastanza larga da contenerli interi e aggiungi man mano il fumetto bollente fino a portarli a cottura; in questo modo, gli spaghetti diventeranno cremosi (perché l’amido della pasta resterà in padella e non si disperderà nell’acqua che di solito viene scolata a cottura avvenuta) e molto saporiti poiché lesseranno assorbendo il gustoso fumetto al posto dell’acqua.

* Se sei alle prime armi e preferisci avere più dettagli per questa procedura, puoi consultare il mio tutorial su come pulire l’astice.

Se ti piacciono gli spaghetti dai sapori forti allora ti consiglio anche gli spaghetti alle vongole e gli spaghetti con gamberi e zucchine!

Gli spaghetti all’astice sono un primo piatto perfetto per celebrare un’occasione speciale, magari accompagnandoli con un bel bicchiere di vino bianco o di bollicine: io trovo siano un ottimo primo piatto per le Feste ma anche per San Valentino!

Conservazione

Gli spaghetti con l’astice vanno consumati immediatamente e non possono essere conservati. Puoi invece conservare l’astice per un giorno in frigorifero e per un mese in freezer se l’hai acquistato fresco e non congelato.

Sapevi che…

Astice o aragosta? Molto spesso due questi crostacei vengono confusi, perciò è bene fare un po’ di chiarezza per non trovarci impreparati di fronte al banco del pesce. Vediamo quindi insieme come riconoscerli: pur appartenendo allo stesso ordine, l’astice e l’aragosta fanno riferimento a famiglie differenti, la prima agli Astacidei, la seconda ai Palinuri. Entrambe hanno 10 zampe, ma l’astice presenta quattro antenne, due grosse chele frontali (utilizzate per difendersi dagli altri predatori), un colore tendente al rosso-arancio e una polpa dal sapore deciso; l’aragosta, invece, è di colore rosso-marrone e dalla polpa molto delicata.

12 Commenti

  1. Ciao Sonia, ho provato stasera questa ricetta e mi ha mandato in estasi…. Era davvero squisita 😋. E pensare che ho usato astice surgelato… Chissà se avessi usato quello fresco! Grazie mille, la faró di sicuro la prima volta che avrò ospiti a pranzo.

    1. Ciao Anna, l’astice è sempre una garanzia di bonta e qualita. Con l’astice fresco sara di sicuro ancora meglio.
      Buona giornata.

  2. ADORO QUESTA RICETTA, UN FIGURONE CON PARENTI E AMICI. DESIDERO RINGRAZIARTI DI CUORE DEDICANDOTI UN EVEREST DI APPLAUSI: NUMEROSE SONO LE OCCASIONI IN CUI MI HAI DATO UNA MERAVIGLIOSA MANO DI AIUTO CON LE TUE PREZIOSE RICETTE.

    1. Ciao Rosa, ma che belle parole! Mi fa piacere esserti stata di aiuto in cucina 🙂 Ti mando un abbraccio e un caro saluto!

  3. è un po di giorni che dico a mia moglie ,andiamo al supermercato e prendiamo un astice e poi lo facciamo con i tagliolini che fa mia moglie lei mi risponde non lo mai fatto e io dico non pensare vado su internet e sono sicuro che trovo la ricetta o visto la tua e mi sembra la più buona proveremo a farla e poi ti diro’ grazie

  4. Come suggerisci, meglio cuocere gli spaghetti col fumetto dell’ astice! il piatto diventa decisamente più saporito!

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