Lo so, con i crostacei è meglio essere parchi e attenti, ma c’è un “ma” grande come una casa: quando si gustano, bisogna farlo bene. Acquistarli freschi e interi è la prima regola, pulirli per bene è la seconda, fare un fumetto o addirittura un’intensissima bisque come nel caso di questi spaghetti con gamberi e zucchine è la terza. Un piatto può essere condito finché vuoi con ingredienti ricercati e dosati, può essere composto da ingredienti di prima qualità ma se non se ne tira fuori il meglio allora crolla tutto in un vortice blando e insipido.
“La testa è la parte più saporita, perché contiene gli umori”, mi ripeteva sempre, e non la si buttava mai via senza estrarne tutta l’intensità per arricchire poi paste o risotti che al nostro ristorante andavano via come il pane. In questo semplice primo piatto c’è molto di lui, dei suoi insegnamenti e del suo potere di rendere indimenticabili anche i sapori più umili. Regalo a te gli spaghetti con gamberi e zucchine che si fanno a casa Peronaci da molto tempo, sono sicura che ti piaceranno tantissimo e che per empatia ti faranno sentire vicino a me!
Spaghetti con gamberi e zucchine: ingredienti per 4 persone
spaghetti 320 g
gamberi freschi interi (con testa) 500 g
aglio 2 spicchi
cipollotti 1
timo 2 g
maggiorana 2 g
peperoncino 1
prezzemolo 1 mazzetto
sedano 1
carote 1
brandy 30 g
vino bianco 100 g + 50 g per sfumare i gamberi
pomodorini 250 g
zucchine piccole 250 g
olio extravergine di oliva 30 g
acqua calda 300 g
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.
Per la marinatura
maggiorana 1 rametto
timo 1 rametto
limoni 1 non trattato
peperoncino 1/2
olio extravergine di oliva 20 g
Spaghetti con gamberi e zucchine: procedimento
Pulire e marinare i gamberi
Per fare questi saporitissimi spaghetti con gamberi e zucchine devi iniziare a pulire i gamberi: rimuovi la testa, le zampe e il carapace ma non buttarli via anzi tienili da parte per la bisque, il segreto che conferisce la marcia in più a questa ricetta. Estrai l’intestino da ogni gambero incidendolo sul dorso e aiutandoti con uno stuzzicadenti, quindi buttalo. Nel mio tutorial su come pulire i gamberi spiego nel dettaglio tutte le fasi. Poni i gamberi puliti in una ciotola e irrorali con l’olio di oliva.
Fai un trito fine con foglioline di maggiorana e timo, scorza di limone grattugiata e metà peperoncino tritato finemente. Aggiungilo ai gamberi e amalgamali delicatamente per insaporirli. Copri la ciotola con della pellicola trasparente e ponila in frigorifero per il tempo in cui svolgi il resto della ricetta.
Per la bisque
Per la bisque, si inizia dal fumetto fatto con gli scarti dei gamberi. Monda e trita la cipolla, elimina i filamenti esterni del sedano e riduci anche questo, infine trita la carota sbucciata.
Trita anche il peperoncino senza privarlo dei semini interni. Fai soffriggere per 10 minuti tutti gli odori e il peperoncino in un tegame capiente assieme all’olio extravergine di oliva e ad uno spicchio d’aglio da cui puoi rimuovere l’anima. Profuma con il timo e la maggiorana.
Aggiungi gli scarti dei gamberi e lasciali cuocere a fuoco medio qualche istante (questo procedimento si chiama sbianchire). Sfuma tutto con il brandy e il vino bianco*. Trita il prezzemolo e incorporalo.
Taglia in quarti i pomodorini e lascia cuocere anche questi. Aggiungi l’acqua calda e lascia in cottura con il coperchio per mezzora circa. A fine cottura, aggiusta di sale e di pepe.
Filtra il fumetto raccogliendo la parte liquida in una bacinella che puoi tenere a portata di mano. Trasferisci invece gli scarti in un mixer e azionalo**. Filtra tutto nella ciotola con il fumetto, per eliminare i frammenti non commestibili: la tua bisque è fatta, tienila da parte.
Per le zucchine
Procedi con il resto del condimento. Porta a bollore l’acqua per la pasta e nel frattempo lava e affetta sottilmente le zucchine dopo aver rimosso le estremità. Lasciale soffriggere assieme all’olio extravergine di oliva e allo spicchio d’aglio privato dell’anima. Condisci con sale e pepe e lascia cuocere per 10 minuti.
Rimuovi l’aglio e aggiungi qualche fogliolina di timo. Aggiungi i gamberi marinati, sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Il tuo condimento è pronto, tienilo da parte.
La pasta
Cuoci gli spaghetti nell’acqua bollente salata e nel frattempo scalda a fuoco basso in una padella capiente la bisque. Cotta la pasta, al dente, scolala tenendo da parte un po’ di acqua di cottura che potrebbe servirti per mantecare.
Trasferisci la pasta nella bisque e falla saltare, aggiungi poi le zucchine e i gamberi. I tuoi spaghetti con gamberi e zucchine sono pronti!
Spaghetti con gamberi e zucchine: note
*Quando si tratta di crostacei il brandy (o un altro distillato) è perfetto perché ne esalta la dolcezza. Consiglio però di aggiungere comunque una nota acida per controbilanciare la delicatezza dell’accostamento: il vino bianco è la soluzione, vedrai che conferirà ai crostacei un sapore di alti livelli!
**Ecco la bisque: un concentrato di sapore determinato proprio dagli scarti del pesce, nei quali si racchiude tutto il sapore. Io ho prima filtrato il fumetto, perché se lo avessi aggiunto nel mixer sarebbe successo un disastro, se hai un frullatore o un mixer con chiusura ermetica puoi frullare tutto assieme. Può andar bene anche un frullatore a immersione.
Vediamo, ecco qualche altra ricetta che posso suggerirti: i gamberi in pasta kataifi, i gamberi imperiali e la tempura!
Spaghetti con gamberi e zucchine: conservazione
Consiglio di consumare gli spaghetti con gamberi e zucchine appena fatti o, al massimo, di conservarli in frigorifero ben chiusi in un contenitore ermetico per non più di qualche ora. Non vanno congelati, tuttavia puoi congelare il fumetto (magari nei contenitori del ghiaccio per avere sempre lronta la giusta porzione, con cui insaporire una pasta o un risotto) o la bisque.
