Sempre la solita minestra? Giammai. A parte che personalmente amo minestroni, creme e potage, al punto che a volte me li preparo proprio come comfort food… il punto è che ci si stufa con davanti sempre gli stessi ingredienti, sempre le stesse sfumature e procedimenti. Vero? Ma se ti dicessi che con un paio di semplici mosse puoi realizzare una vellutata elegante, originale ed irresistibilmente buona? Accompagnata poi da un elemento inaspettato e croccante basta, si capitola con l’acquolina in bocca. Ti presento allora i miei spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso.
Un titolo lungo, che tuttavia non cela null’altro se non gli ingredienti citati: baccalà dissalato e cotto al vapore, tante erbe aromatiche, cannellini rosolati in un classico soffritto, cavolo rosso all’aceto balsamico per accompagnare. Nulla di complicato come vedi! E adoro particolarmente l’accostamento del tenero baccalà alle patate – come ho fatto anche per realizzare i miei gnocchetti di baccalà – perché in frittura sono esaltati entrambi.
Sono sicura che dopo aver assaggiato i miei spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso la noia andrà via e vorrai fare il bis!
Spiedini di baccalà su vellutata di cannellini: ingredienti per 4 persone
Per le polpettine
baccalà già dissalato 400 g
patate 250 g
fecola di patate 15 g
timo 1 rametto
erba cipollina 4 fili
pepe macinato q.b.
sale fino q.b.
Per la vellutata
fagioli cannellini precotti e scolati 500 g*
sedano 30 g
scalogno 30 g
carota 30 g
pomodori ramati 70 g
timo 1 rametto
alloro 1 foglia
salvia 3 foglie
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 1 spicchio
brodo vegetale 700 g circa
Per il cavolo rosso
cavolo rosso 100 g
aceto balsamico 15 g
semi di finocchietto 1 cucchiaino
olio extravergine di oliva 30 g
pepe nero macinato q.b.
sale fino q.b.
Per friggere
olio di arachidi 1 l
Per decorare
mandorle a lamelle a piacere
Per servire le polpettine
rosmarino 4 rametti
Spiedini di baccalà su vellutata di cannellini: procedimento
La vellutata
Per fare gli spiedini di polpettine di baccalà su vellutata di cannellini e cavolo rosso, inizia dalla base. Monda le verdure e rimuovi i filamenti esterni dal sedano, quindi prepara il mirepoix**: riduci, ovvero, a cubetti di piccole dimensioni gli ortaggi. Fai rosolare tutto in una padella antiaderente assieme all’olio, all’aglio mondato e da cui hai rimosso l’anima, alla salvia e all’alloro.
Aggiungi anche le foglioline di timo, quindi lava bene e affetta anche i pomodori aggiungendoli poi al soffritto, che deve proseguire la rosolatura per 10 minuti. A questo punto, aggiungi i cannellini già scolati.
Mescolali bene nel soffritto e prosegui la cottura per 20 minuti, aggiungendo poco per volta il brodo caldo. Regola di sale. Rimuovi salvia, alloro e travasa i fagioli e il brodo di cottura nel bicchiere del frullatore a immersione.
Preleva e tieni da parte un mestolo di brodo, nel caso ti servisse se la tua vellutata risultasse troppo corposa o anche a seconda del tuo gusto personale; frulla ora con il frullatore a immersione, perfetto per ottenere una crema liscia e omogenea. Tieni da parte la vellutata.
Il cavolo rosso
Monda il cavolo rosso tagliandolo prima a metà e poi in quarti; rimuovi l’estremità e quindi affettalo sottilmente con una mandolina. In una padella antiaderente metti l’olio e i semi di finocchietto tritati.
Aggiungi ora il cavolo rosso e fallo saltare in padella per insaporirlo bene. Condiscilo con il sale e sfuma con l’aceto balsamico: prosegui la cottura per una decina di minuti e tienilo poi da parte.
Il baccalà e le patate
Mentre prepari la vellutata e il cavolo, puoi cuocere patate e baccalà. Io ho usato due pentole separate, con incorporato il cestello per la cottura a vapore: tu puoi usare una normale vaporiera. Lava le patate, pelale e riducile a tocchetti. Falle cuocere a vapore per 20 minuti circa, per controllarne poi la cottura prima di lavorarle.
Procedi allo stesso modo con il baccalà, ridotto a cubotti, adagiandolo nella vaporiera assieme all’erba cipollina tagliata a metà. Anche questo impiegherà 20 minuti circa: per questo motivo ti consiglio di cuocere patate e baccalà allo stesso tempo, separatamente se ti è possibile.
Le polpettine
Trasferisci le patate in una ciotola e schiacciale con i rebbi di una forchetta; ora trita finemente anche il baccalà e uniscilo alle patate e mescola bene condendo con una macinata di pepe.
Aggiungi anche la fecola di patate, le foglioline di timo, il sale fino e il pepe. Mescola bene gli ingredienti e preleva 10 g di impasto per formare ogni polpetta; modella ogni porzione con i palmi delle mani, conferendo loro una forma sferica: in tutto dovrebbero risultarti 20 polpettine.
Cuoci e impiatta
Scalda l’olio fino a 175° di temperatura*** e friggi poche polpettine per volta, per 1-2 minuti al massimo: il tempo necessario per renderle belle dorate. Scolale su un foglio di carta assorbente.
Forma gli spiedini: io ho infilzato 5 polpette per porzione, usando come spiedo un rametto di rosmarino privato degli aghi, ad eccezione di una delle estremità. In alternativa, puoi usare dei classici spiedi di legno.
Scalda vellutata e cavolo rosso se necessario, per versare poi la prima nel piatto da portata e adagiare al centro le verdure. Infine, delle mandorle a lamelle in superficie per un tocco croccante, e uno spiedino accanto ad ogni porzione.
Spiedini di baccalà su vellutata di cannellini: note
*Puoi partire da una base di fagioli secchi. Ecco, ad esempio, il mio tutorial su come cuocere i fagioli freschi: qui trovi tutte le indicazioni e le proporzioni se volessi usare i fagioli secchi.
**Taglio di verdure miste per fare il tipico soffritto: gli ortaggi sono ridotti in cubetti di dimensioni estremamente piccole.
***Ti consiglio di tenere monitorata la situazione usando un termometro da cucina: nel mio tutorial sul fritto perfetto ti spiego tutto.
Spiedini di baccalà su vellutata di cannellini: conservazione
Consiglio di assaporare subito gli spiedini di polpettine su vellutata di cannellini e cavolo rosso. In alternativa puoi conservare qualche ora la vellutata e il cavolo in frigorifero, chiusi in contenitori ermetici. Puoi congelare la vellutata se non hai usato ingredienti congelati in partenza. Ti consiglio di friggere al momento le polpettine.
