Stoccafisso norvegese

Dall’aspetto forse non si direbbe, ma lo Stoccafisso norvegese è buono da non crederci. Basta reidratarlo e cuocerlo come si preferisce, per godere fino in fondo delle sue carni corpose e molto delicate. Questo è un prodotto esclusivo della Norvegia, incantevole terra sul Mare del Nord, che ci regala prodotti ittici di qualità eccelsa. Si fa un po’ di confusione sui termini però… ad esempio, si confonde lo stoccafisso col baccalà. Ora ti spiego tutto!

Stoccafisso norvegese

Stoccafisso norvegese: carta d’identità

Da febbraio a maggio, nelle Isole Lofoten a nord del Circolo Polare Artico, il gelido Atlantico si popola del merluzzo artico: le sue carni sono delicate e compatte, buone a tal punto di fare il giro del mondo. Le particolari condizioni climatiche, fredde ma molto secche, permettono ai norvegesi la produzione dello stoccafisso. Questo è null’altro che merluzzo, sapientemente essiccato secondo tecniche praticamente immutate da secoli.

Storia

Già i Vichinghi, per sopravvivere ai lunghi viaggi, erano soliti essiccare il pesce: questo è un metodo molto efficace perché consente di mantenere intatte tutte le qualità nutrizionali dell’alimento. La Norvegia produce stoccafisso in maniera ufficiale dal 1400, da sempre al massimo delle potenzialità e attualmente addirittura certificata dagli Enti di cui ti parlerò tra poco. Lo stoccafisso, pensa, è molto conosciuto anche qui in Italia; è presto per svelartelo del tutto ma ti anticipo che la questione ha molto a che fare con il baccalà alla vicentina…

Stoccafisso norvegese: l’essiccazione

Appena pescato, il merluzzo viene eviscerato direttamente a bordo del peschereccio. Viene poi legato dal Vrakaren – l’addetto a questa mansione – a coppie di piccoli esemplari, tenuti a debita distanza l’uno dall’altro per consentire all’aria di circolare bene. Entro la giornata, il merluzzo pulito sbarca e, qui, inizia il lungo e paziente processo di trasformazione.

Essiccazione all’aperto

Le coste norvegesi sono costellate da particolari rastrelliere, praticamente le stesse da anni e anni, su cui il merluzzo fresco essicca per 3 lunghi mesi. Fino a giugno inoltrato, quindi, rimane lì sotto l’occhio vigile ed esperto degli addetti al lavoro e al controllo qualità.

Essiccazione al chiuso

Conclusa questa prima fase, i merluzzi sono trasferiti al chiuso. Anche in queste nuove condizioni essiccano, arrivando a perdere almeno il 70% del loro stesso peso.

Stoccafisso norvegese: origine controllata e certificata

Non a caso si parla di Stoccafisso norvegese. Non a caso solo la Norvegia può essere l’unico posto in cui trovare questo prodotto ittico.

Norwegian Seafood Council

Nel 1991 nasce l’Ente del Ministero della Pesca, il Norwegian Seafood Council, con lo scopo di difendere, salvaguardare e far conoscere il pesce norvegese nelle varie forme. In primis, dello stoccafisso. I parametri sono rigidi e non ammettono sgarri da nessun punto di vista: dalla condizione dei lavoratori, alla qualità del pesce, alla tutela dello stesso.

International Councils For Exploration of Sea

Anche quest’altro Ente è fondamentale per la qualità e la bontà dello stoccafisso. Si occupa di dettare rigidi parametri per la pesca in mare in generale, e ha addirittura eletto la Norvegia come esempio da seguire sotto questo punto di vista. Anche il WWF è favorevole a metodi e trattamento durante la pesca.

Stoccafisso norvegese: in cucina

Polposo, dal sapore delicato tipico del merluzzo ma con una nota leggermente più stagionata. In commercio si trova lo stoccafisso già ammollato ma puoi partire anche da zero, con i miei consigli.

Come ammollarlo

Lo stoccafisso norvegese va reidratato e, farlo, è molto semplice anche se implica un po’ di tempo. Taglialo in tranci e ponilo in una capiente bacinella piena d’acqua molto fredda, la temperatura è importante per la conservazione corretta della carne. Riponi la bacinella in frigorifero e cambia l’acqua ogni giorno, per 7-12 giorni.

Capire se è pronto è molto semplice: dopo una settimana prova a toccarlo e, se è morbido, puoi usarlo. Inoltre il peso del baccalà reidratato arriva a quadruplicare, anche questo è un valore da tenere presente durante questo lungo processo

Conservazione

Una volta reidratato puoi scolarlo, asciugarlo tamponandolo con della carta assorbente e conservarlo per un paio di giorni in frigorifero. Altrimenti puoi congelarlo, magari in monoporzioni per avere sempre la giusta quantità pronta.

Il baccalà alla vicentina

Se fu grazie ai Normanni che lo stoccafisso sbarcò in Sicilia, in particolare a Messina, luogo nel quale questo prodotto è chiamato “piscistoccu” ovvero “pesce stecco”, in Veneto la storia è un’altra. Si narra che il navigatore Pietro Querini naufragò a RØst, nelle Isole Lofoten, per tornare indietro assieme a buone dosi di stoccafisso.  Il perché lo stoccafisso mantecato sia diventato poi “baccalà” mantecato, è da cercare nelle evoluzioni dialettali e nel passaparola. Sappi, quindi, che ogni volta che gusterai il buonissimo baccalà mantecato vicentino, avrai nel piatto lo stoccafisso!

Ti racconto del baccalà in un’altra scheda!

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