Uvetta? Senza uvetta? Solo canditi? Senza canditi? Liscio? Farcito? La diatriba, anche per quest’anno, sta per iniziare. Le Feste si avvicinano e già solo in casa mia ci sono diverse fazioni: sono curiosa di sapere nella tua come vanno le cose! Almeno una fetta di entrambe è d’obbligo ma, prima, ti consiglio di rilassarti e leggere la storia del pandoro e del panettone.
Storia del pandoro e del panettone: il pandoro
Alto, soffice, meravigliosamente burroso. La stella entrata a far parte del nostro immaginario collettivo ha una storia secolare, più o meno italiana. Scopri cosa intendo.
Francia?
Una versione piuttosto accreditata afferma che tutto ebbe inizio dalla brioche francese: un impasto burroso, arricchito poi da ulteriore burro e lasciato lievitare per più tempo in occasione delle festività. Dalla Francia alla corte dei Dogi, ed ecco che questo dolce è giunto a noi.
Austria?
Anche l’Impero Asburgico potrebbe dare i natali al pandoro, grazie al suo antichissimo Pane di Vienna. C’è chi, in ogni caso, farebbe risalire lo stesso Pan di Vienna alla brioche francese.
Repubblica Veneta?
Finalmente a casa: parliamo di come sono andate le cose dal nostro punto di vista. Nel 1260, in occasione del primo Natale dall’insediamento dei Signori di Verona e dei nobili Della Scala, si festeggiò con il Nadalin, simile all’attuale pandoro ma meno lievitato.
Si passa poi ad un’altra fazione, che sostiene la nascita del pandoro durante il Rinascimento nella Repubblica di Venezia. In questo periodo si prese l’abitudine di consumare il Pan de Oro, un dolce di forma conica e rivestito di sottilissime foglie di oro.
Domenico Melegatti e Angelo Dall’Oca Bianca
Il 14 ottobre 1894 il veronese Domenico Melegatti fonda l’azienda che noi tutti conosciamo e ricevette il certificato che attestava il suo brevetto del pandoro odierno. La scommessa fu enorme perché immediatamente nacquero copiose imitazioni e ci fu la “sfida delle 1000 lire”. Melegatti invitò tutti i pasticceri ad eguagliare il suo pandoro, donando al vincitore 1000 lire. Nessuno, tuttavia, accettò la sfida! A tal proposito, alcuni sostengono che non sia di sua invenzione lo stampo conico a 8 punte: a disegnarlo sembrerebbe sia stato il pittore Angelo Dall’Oca Bianca.
Storia del pandoro e del panettone: il panettone
Io personalmente adoro il panettone senza canditi e ti stupirà sapere che, questi, nella storia del panettone, probabilmente sono stati aggiunti in un secondo momento…
Leggende e realtà milanesi
Si inizia nel Medioevo, quando a Milano, città natale del panettone, si usava il “rito del ciocco” la sera della Vigilia. Si metteva un ciocco nel camino e si servivano in tavola 3 pani di frumento, arricchiti con miele, uva secca e zucca; il capofamiglia distribuiva una fetta a tutti, lasciandone una come porta fortuna per l’anno nuovo. A ciò si collega l’usanza del 3 febbraio, San Biagio, di consumare un panettone avanzato per scongiurare i malanni. Anticamente non era proprio un panettone ma un suo antenato, ovvero un pane morbido e arricchito.
Dalle usanze alle leggende. Ne raccontano ben due ambientate nel Quattrocento. La prima riguarda Ughetto, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani: si innamora di Adalgisa, figlia di Ludovico Sforza. Decide di farsi assumere dal pasticciere Toni per prepararle qualcosa di speciale. Tra un disastro e l’altro inventa il pane arricchito, che piacque e cui diedero il nome del mastro pasticcere: nasce il Pan del Toni.
Esisterebbe anche una Suor Ughetta, che avrebbe impastato uno dei primi pani arricchiti. Il fatto che “Ughetto” e “Ughetta” sian simili al termine milanesissimo per indicare l’uvetta potrebbe non essere un caso.
Un’altra ancora narra di un altro Toni apprendista pasticciere che, per salvare il disastro combinato dai pasticcieri in occasioni di un banchetto natalizio alla corte di Ludovico il Moro, salvò la situazione. Arricchì il loro impasto con il suo lievito e dell’uva secca… Anche in questo caso, ecco il Pan del Toni.
Paolo Biffi
Il 1847 è la data che probabilmente rende ufficiale la nascita del panettone moderno. Paolo Biffi, infatti, che poi nel 1852 aprì la celebre Offelleria Biffi in Corso Magenta a Milano, ideò la forma odierna di panettone. Lo portò in dono addirittura a Pio IX.
Fu però un testo del 1854 a riportare per la prima volta la presenza di canditi di cedro nel panettone, non si sa esattamente ad opera di chi. C’è invece chi sostiene che fossero presenti sin dal Settecento, nel pane che Pietro Verri nominò Pane di Tono ovvero “pane grande”.
Angelo Motta
Nel 1919, Angelo Motta aprì a Milano il suo primo forno a suo nome e cambiò il futuro del panettone. Se fino a pochi decenni prima era un pane arricchito, lui modificò la ricetta base e prolungò la lievitazione naturale. Il suo impasto inoltre era più soffice e più ricco e burroso. Probabilmente fu lui stesso a pensare al contenitore in cartone, per esaltare ulteriormente la forma alta e a cupola.
Storia del pandoro e del panettone: una tradizione immancabile
Farciture
Ormai si trovano panettoni e pandori di tutti i tipi, di tutti i gusti. Ognuno ha i propri preferiti ma io preferisco stare sul classico e offrire, eventualmente, una crema per accompagnarli.
Ecco allora la mia crema pasticciera, la crema pasticciera al cioccolato e la classica crema al mascarpone con uova pastorizzate.
Anticamente il nadalin era glassato, quindi perché non impreziosire il tuo pandoro con una ghiaccia reale o con una glassa all’acqua?
Se ti avanzano pandoro e panettone dopo le Feste, riciclali con questi deliziosi tartufini.
Ti è piaciuta la storia del pandoro e del panettone? Se sai altro o non se d’accordo con le mie ricerche lascia pure il tuo commento! Oppure dai un’occhiata alle altre mie ricette di dolci natalizi!
