Storia del risotto alla milanese

La cucina è fatta di ingredienti, storie e leggende. Proprio come il risotto alla milanese, che nasconde un passato davvero affascinante! È un piatto, se non IL piatto, più rappresentativo della tradizione meneghina, e proprio qui ho deciso di raccontarti tutti i suoi segreti. Non confonderlo con il risotto allo zafferano, suo parente stretto: ecco la storia del risotto alla milanese!

Storia del risotto alla milanese, con ossobuco come da tradizione!

Storia del risotto alla milanese: un lungo viaggio

È proprio il caso di dirlo: riso e zafferano, i due ingredienti principe di questo piatto ne hanno fatta di strada per arrivare da noi! Il primo, importato in Europa dai Saraceni, fu coltivato inizialmente nel Sud Italia e arrivò nella Pianura Padana grazie ai contatti tra Aragonesi e Sforza.

Ad epoca ben più lontana risale invece lo zafferano, già noto ai romani e agli egizi per le sue molteplici proprietà. Lo sapevi che veniva usato anche come pigmento cosmetico oltre che come spezia aromatica? Il suo viaggio ha come prima tappa la Spagna e in seguito l’Italia, dove approdò sulle tavole degli eleganti banchetti milanesi diventando uno status symbol. Ma come si incontrarono riso e zafferano?

Storia del risotto alla milanese: tra verità e leggenda

Uno scherzo

Molti piatti nascono per errore e, qualche volta, anche per scherzo. L’8 settembre 1574 si celebravano le nozze della figlia di Valerio di Fiandra, mastro vetraio belga all’epoca impegnato alla fabbrica del duomo di Milano. La leggenda vuole che durante il banchetto i suoi compagni fecero colorare, forse per scherzo, un piatto di riso (all’epoca servito solamente con il burro) con lo zafferano, che veniva utilizzato sulle vetrate per ottenere particolari effetti cromatici. Dalla tavolozza alla tavola, il piatto conquistò immediatamente tutti i commensali per la sua bontà e il suo colore così intenso simile all’oro.

Sin dall’antichità

Secondo altre fonti, invece, il fortunato binomio riso e zafferano era già ben noto ad arabi e ebrei, ed in particolare alla cucina kasher medievale; furono infatti alcuni mercanti ebrei a portare nelle loro peregrinazioni questa ricetta nel Nord Italia dalla Sicilia.

E sempre la Sicilia ha ispirato un’altra versione che ha come protagonista una cuoca siciliana trasferitasi a Milano; rivisitando l’originale ricetta degli arancini, ottenne un piatto del tutto nuovo tanto buono quanto bello.

La ricetta del risotto alla milanese compare, infine, nei manuali di cucina del 1800 come “riso giallo in padella”. Solo dopo si chiamò “risotto alla milanese giallo”. E’ la ricetta che conosciamo noi oggi, preparata con gli ingredienti più tipici della cucina lombarda di un tempo. Burro, midollo di bue, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo stemperato con lo zafferano, come da tradizione.

Tra storia, mito e leggenda resta il fatto che il risotto alla milanese, il risòt giald, è una vera bontà. Lo sai, i risotti sono la mia grande passione!

Riconoscimenti

Nel 2007 il comune di Milano ha concesso al risotto alla milanese l’importante riconoscimento di Denominazione Comunale. Nella ricetta depositata si nota l’assenza del vino e l’aggiunta di grasso d’arrosto e di midollo.

Ora che conosci la storia del risotto alla milanese scommetto che non vedi l’ora di metterti ai fornelli! Procurati la padella giusta, scegli il riso e tutti gli ingredienti… si inizia!

1 Commento

  1. Io guardando la fotografia noto che il riso ha il colore giallastro data dalla curcuma oltre ad avere i tipici stimmi rossi dello zafferano. Mettere solo gli stimmi lascia il riso bianco, solo avendo lo zafferano macinato da un leggero colore, anche se si tenta di scioglierlo nel brodo.

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